Autor, sõltumatu ekspert

Isegi Burgundia kliima tundjad ja Portugali autoktoonid ei suuda saksa nõtkusi lennult mõista. Kuid peate ennast sundima, eriti kui plaanite reisi Jaapanisse. Ja ärge imestage, kui kohtute seal äsja pensionil olnud peakoka de kav Richard Geffroyga - Läänes ei saa moe huvides peatada.!

missioon võimalik

Kahjuks joovad jaapanlased ise järjest vähem sake'i. Buum saabus sõjajärgsetel aastatel ja tänapäeval eelistavad noored õlut, veini, viskit ja kohalikke destillaate nagu shochu või awamori Okinawast. Niisiis läksime Jaapanisse olulise missiooniga - kui mitte panustada Venemaal toimunud sake laiaulatuslikusse edendamisse, siis isikliku eeskuju ja osaluse kaudu, et tõsta tarbimist konkreetsel ajal ja kohas. Ja saate kohe missiooni õnnestumisest aru anda!

Olukord on tõesti kriitiline, sisetarbimine on kolm korda langenud, 1980. aastate 3500 sakegurist jäi järele 1240! Eksport muidugi kasvab, kuid isegi kõige edukamad põllumajandusettevõtted ei ületa 10% ning ameeriklased, kes on välismaal suurimad sake’i tundjad, arendavad oma toodangut jõuliselt ja põhiliselt. Kuid on lootust, meil õnnestus külastada Gekkeikani ja Imayo Tsukasa suuri ja väikeseid tootmisüksusi, külastada moekaid sake-baare Tokyos, Niigatas ja Kyotos ning isegi mõista, kuidas Dassai suutis oma suuruse kolmekordistada, saades ühe kõige kallima ja kõrgema sake.

Tee peal

Levinud arvamuse kohaselt on sake riisiviina, mida tuleb juua kuumalt ja üldiselt vastikult. Pole mõtet püüda heidutada, et sake, mida teie piirkonnas sushibaaris jõite, on seotud tõelise huviga, mis on umbes sama, mis Baltika nr 3 Belgia õllel. Kuid kuna lendate Jaapanisse, siis on aeg tunda riigi peamist jooki ja võite alustada otse Moskva - Tokyo pardal. Jaapani lennufirmad on eriti helded, isegi majanduses saab maitsta sake Gekkeikanist ja spetsiaalses reisivormis - poti kõhuga pudeli või, nagu jaapanlased seda nimetavad, choko külge on kinnitatud väike kauss. Selle leiutise leiutas firma Tsunekichi Okura omanik sada aastat tagasi, kui saket müüdi igas rongijaamas..

Ajaloolised stiilid

Shinkanseni kiirrong kihutab sellise kiirusega, et ümberkaudseid künkaid, niite ja viinamarjaistandusi, vabandust, riisipõlde on võimatu välja teha. Sakevarid ise neist praktiliselt ei räägi. Nii et terroir pole olemas?

Jaapani kultuuris pole sellist mõistet nagu terroir veini klassikalises tähenduses. Sake-kasvatajatel on õigus osta riisi mis tahes muust prefektuurist, vett saab puhastada või vastupidi rikastada mineraalidega ning viimase saja aasta jooksul on välja töötatud mitut tüüpi spetsiaalset pärmi. Ajalooliselt oli sake siiski terroirijook, igas prefektuuris kasvatati oma sorti riisi ja sakegurad asusid enamasti sake jaoks kõige sobivamate veeallikate läheduses. Mis need stiilid siis on?

Kyoto, Jaapani iidne pealinn, oli ka sake pealinn, sest seda jooki peeti jumalikuks: see ohverdati jumalatele ja samal ajal teeniti seda keisrile ja aadlikele. Sake ladustati ladustamisprobleemide tõttu harva kaugele, kuni leiutati riisi jahvatamise tehnikad, mis andsid tahtliku riisi asemel maitse puhtuse ja pastöriseerimise.

Kui pealinn koliti Edosse (tänapäevane Tokyo), võeti kasutusele sankin kōtai (asendusteenistus) süsteem, mille kohaselt pidi iga daimyo (feodaal) järgmise aasta veetma Edos shoguni teenistuses - majad. Oma provintsi naastes oli daimyo kohustatud oma pere pealinna jätma, tegelikult pantvangi..

Linn muutus kiiresti metropoliks, 18. sajandi alguseks oli seal juba miljon elanikku. "Pantvangidel" oli tervislik isu ja raha hea toidu ning peamiselt Kansai piirkonnas toodetud toidu järele, millega nad sõlmisid kiiresti kaubandussuhted. Meiji taastamine ja Jaapani avamine lääneriikidele mõjus tööstusele soodsalt. 1904. aastal asutati Sake'i uurimisinstituut. Ta töötas peamiselt suurte tarnijate heaks, tutvustades sakeguras uusi kvaliteedi- ja hügieenistandardeid. Aktsiiside kehtestamine mängis ka suurte talude käes - aastatel 1880–1912 läks rohkem kui 60% väiketööstustest pankrotti. 20. sajand ei osutunud huvides sugugi lihtsamaks, tulemus on tänapäeval nähtav - 15 suuremast sakegurist 12, sealhulgas Gekkeikan, asuvad endiselt Kansais. Enamik inimesi jälgib oma ajalugu Edo perioodist ja asuvad Kyoto-Kobe-Osaka kolmnurgas.

Koji seen, mida kasutatakse huvides, rohekas toon

Erineva jahvatusastmega riis

Niigata värskus

Tööstus Honshu saare loodeosas läks teist teed. Jidzake, nagu pisikestest peretaludest sake nimetatakse, on seda siin juba pikka aega valmistanud, kuid seda ei müüda väljaspool provintsi. Jidzake jõi, kuid sagedamini eelistasid nad suuri riiklikke kaubamärke. Kuid mitmed skandaalid, milles need osalesid (suhkru kasutamine kääritamisel, lahtiselt ostmine), aitasid kaasa sellele, et avalikkust huvitasid väikesed sakegurad, kes pealegi uuendasid tehnoloogiaid oluliselt.

Niigata on leidnud oma stiili - väga kuiv, õhuke, filigraanne sake, millel on kõrge poola riis. Siin on külmem kui Hyogos, seega on yamadanishiki siin haruldane, peamiselt kasutatakse vanemat sorti Gohyakumangoku. Niigata sake-stiili ei määra siiski ette riisitüüp, vaid toji (traditsiooniline sakevara meister) valik, seega on uus stiil kohaliku ühenduse töö. Ja kuna seal on piirkondlik stiil ja erinevad sordid, siis miks mitte neid kaitsta, miks me oleme halvemad kui Bordeaux ja Burgundia, arvasid sakevarid.

1997. aastal tekkis Niigata O-C organisatsioon, mis oli mõnevõrra sarnane Prantsusmaa AOC süsteemiga. Märgi saamiseks peate riisi ostma ainult piirkondlikust ühendusest, lihvima vähemalt 60%, kohalikku vett ja traditsioonilisi tootmismeetodeid. Niigata näide inspireeris sarnaste asutuste loomist Naganos, Saagas ja Hokkaidos. Kuigi maksuministeeriumis on registreeritud ainult kaks tõelist sake-apellatsiooni - Hakusan Kikusake, mis toitub Jaapani kolmest pühast mäetipust (mis on lugupidavalt nimetatud Hakusan, Valge mägi) - Hakose veest ja Niigatast põhja pool asuvas Yamagata prefektuuris. Üldiselt võib piirkondlikke sakstiile kirjeldada järgmiselt:

• Hiroshima - vähese mineraliseerumisega pehme vesi annab pehmema sake veidi magusama maitsega;
• Hokkaido - põhjasaare külm kliima loob väga kuiva ja kerge stiili, mis sobib suurepäraselt mereandideks;
• Hyogo - klassikalises stiilis, kuiv, hea keha ja struktuuriga;
• Ishikawa - täidlane ja rikas sake;
• Kyoto on kõige klassikalisem stiil, millel on selge puuviljasus;
• Miyagi - kerge, värske sake, madala alkoholisisaldusega;
• Niigata - puhas, värske ja kuiv stiil;
• Shizuoka - madala happesusega aromaatne sake, mis sobib ideaalselt kohalike mereandide jaoks;
• Yamagata - aromaatne, sakemaitse rikkalik.

Teine terroriallikas

Võitjate seisukohast on sellel klassifikatsioonil probleem. Pooled tõusva päikese maa sakegurid ostavad riisi Hyogo prefektuurist. Kuigi see pole veini mõistes mass, on terroir kadunud. Me ei klassifitseeri enamiku veinitehastega töötamise stiile, näiteks Anapas või Temryukis, ehkki arvestades oma viinamarjaistandusteta kasvavate KGT-veinide arvu, pole see idee kõige hullem..

Võib-olla on saladus vees, mida tõenäoliselt ei viida teisest provintsist? Kuid ka selliseid tavasid toimub, kuid tänapäevased puhastumisastmed teevad imet. Mis võimaldab sakegural säilitada oma ainulaadset stiili? Arvatakse, et see on sakegura ise ja toji valik. Tegureid on palju - vaatide arv ja suurus, tootmisaeg, temperatuuri reguleerimine, mikrokliima piirkonnas. Veel rohkem. Koji. Kui suur on nende jaoks ruum? Temperatuur? Kangas ja jaotamismeetod. Kas tünnid on avatud või suletud? Pärmivalik ju. Muutujad seatud.

Pärmi kohta Jaapanis väidetakse mitte vähem kui veinivalmistajate seas. Teadlaste sõnul pärineb Saccharomyces cerevisiae Ida-Aasiast ja erinevad tüved hakkasid ilmnema umbes 15 000 aastat tagasi. Veinitüvedel ja saketüvedel on erinevad esivanemad, sakeshi sordid kodustati aga varem, umbes neli tuhat (!) Aastaid tagasi.

Alates 1935. aastast on Japan Sake Cookers Association olnud peamine pärmi tootja ja tarnija. Tema kontrolli all toodi välja tänapäeval populaarne pärm - nr 6, 7, 9, 14, 18-01. Kaubanduspärm aitas tõsta kvaliteeti ja stabiilsust, kuid seevastu hävitas piirkondlikud omadused. Pärm nr 7 annab banaani tooni, # 9 - banaan ja melon, # 18-01 - õun ja lagrits ning neid ei huvita, mis tüüpi riis see on. Samal ajal on pärmi valik palju väiksem kui veinivalmistajatel. Võib-olla pole sake seetõttu väga mitmekesine.?

Veinide paralleelid

Tokyosse naastes mõtlesin - sake ja veini vahel on palju ühist. Sakegura seade sarnaneb veinitehasega, samade vaatide, voolikute ja jahutussüsteemidega. Kuid veinitootjad armastavad kiidelda, et vein on ainulaadne, kuna sellel on suurim muutujate komplekt. Sort, vintage, terroir, tehnoloogia, iga väike asi mõjutab lõpptoodet. Ka Sakel on need tegurid, ehkki mitte nii tugevad..

Näiteks vintage. Igal aastal oktoobri lõpus avaldab Jaapani riiklik Sakevari uurimisinstituut riisisaagi aruande, milles on andmed mahtude ja kliimatingimuste kohta. Mida rohkem päikest ja soojust, seda tihedamad on terad, seda aeglasemalt nad virdes lahustuvad ja seda aeglasemalt valmistatakse juuretis. Selle tulemuseks on veidi kergem sakea stiil, ehkki Toji püüab neutraliseerida kõik kliimakõikumised aastast aastasse, umbes nagu šampanjas. Sakevaril on siiski alati õigus eksida - kas teile ei meeldinud esimene partii? Vigu saab parandada sekundi jooksul, nii et toji algab tavaliselt riisi kvaliteedi mõistmiseks väiksema lisatasuga..

Sarnaselt šampanjaga ja süsteemiga, kui tootjatel pole oma riisipõlde. Ajalooliselt maksid talupojad maksu riisiga, kuid 1874. aastal võeti kasutusele uus süsteem ja nad pidid maksma sularahas. Nad hakkasid aktiivselt riisiga kauplema ja lootma kõige produktiivsematele sortidele. Nõudlus riisi järele kasvas, riisi tootmine huvides vähenes, sest seda on palju raskem kasvatada. Enda toorainega varustamiseks töötasid 19. sajandi lõpus Nada piirkonna sakevarid välja kohalike talunikega lepingusüsteemi, mis määras kindlaks ka parimatelt põldudelt saadud riisi maksumuse. Jaapani "külade" süsteem juurdus, sakevarid hakkasid riisi ostma mitte üksikutelt talupoegadelt, vaid külakogukondadelt.

Šampanja võrdlused sellega ei lõpe. Riisihinnad määrab sõltuvalt aastast Riisikasvatajate Ühing. Näiteks 60 kg yamadanishiki maksab umbes 30 000 jeeni, mis on umbes 280 dollarit. Riis jaguneb kvaliteedi põhjal viide kategooriasse; ainult kolm esimest on lubatud lisatasu huvides. Jaapani sake-meisterdamine on sama bürokraatlik kui EL-i veinivalmistamine ning noored sake-pruulijad ei taha kinni pidada neile kehtestatud reeglitest, nii et trendikatest baaridest leiate üha enam sertifitseerimata riisist valmistatud jooke, nagu tehti ühes Dassai katsetest, tuues turule kõrgeima taseme sake'i, kuid palju taskukohasema hinnaga.

Miks just Yamadanishiki?

Seda tüüpi riisi peetakse põhjusel kuningaks sake. See aretati 1923. aastal ja seda reklaamiti maapiirkondades 1936. aastal, kuna sellel on hea saagikus, suured terad, kõrge tärklisesisaldus ning vähem valku ja rasva. Kuid Nada piirkonna suured sakevarid ei tahtnud oma tuttavatest sortidest loobuda, eelistades pigem osta naaberprovintsist. Tõehetk saabus 1942. aastal, kui tuli välja riisi müümise keeld väljaspool prefektuure. Ja kätte jõudis Yamadanishiki parim tund. Nagu pinot noir versus gamay ajaloos, oli võit ka sellel, kelle poolel jõud.

Tänapäeval on moes ajaloolised kohalikud sordid. Mis tahes YK35 võistluse võiduvalem "Yamadanishiki, Kumamoto Kobo pärm (Kyōkai # 9) ja poleerimine kuni 35%" ei ole enam ainus edukuse näitaja. Kura Master sake võistluse võitis lihtne junmai! Jaapani ajakirjandus nimetas maitsmist "Pariisi šokiks", sest hinnati Prantsuse sommeljee, kes ilmselgelt hindasid saket veini järgi. Pärast sellist värisevat jaapanlast, kes juba põeb Pariisi sündroomi, lõpetavad nad üldse Prantsusmaale mineku..

Kuidas sakevarat solvata

Sake kirjeldamise süsteem erineb väga palju sellest, kuidas me varem veinist rääkisime. "Intensiivne, rikkalik, särav, pika järelmaitsega" - nii kiidetakse veini. Neid sake-kirjeldusi kuuldes teeb endast lugupidav toji hara-kiri. Ja sellest saab aru. Proovige veinimeistrile öelda, et tema vein on vesine. See lõpetab maitsmise, kuid jaapanlaste jaoks on see kiituse kõrgus. Suurt rõhku pannakse veele ja allikavee läbitungiva puhtuse saavutamine, milles 18% alkohol on nähtamatu, on sakevari ülim unistus..

Selleks kasutavad nad riisi jahvatamist. Tärklis, mis muutub suhkruks ja seejärel alkoholiks, asub kõige keskel ning selle ümber on koondunud rasvad, valgud, vitamiinid ja mineraalid. Need sobivad eriti hästi lauariisi jaoks, kuid sake-õlle valmistamine toob kaasa kõrgema happesuse, umami ja eriti sake-maitse riisi iseloomu. Veinikogukonna jaoks kõlab see komplimendina, kuid jaapanlased ei pea seda vooruseks ja jahvatavad riisi minimaalsete ühikuteni..

Minimaalse poleerimisastme võistlused pole kaugemale jõudnud. Tatenokawa Shuzo Yamagata prefektuurist 1. oktoobril 2017 avalikustas piiratud koguses 1500 pudelit saket sisaldava Komyo, kus riis lihviti 1% -ni toorainest! Selleks kulus kaks ja pool kuud ehk 1800 tundi pidevat tööd! Tootjate kinnitusel ei ületa järelejäänud tera suurus heeringamune. Kas see on loogiline? Vaevalt, aga teisest küljest informatiivne sündmus ja hind 100 000 jeeni (umbes 960 dollarit tol ajal).

Kuidas on siis Poola spekulatsioonidega? Dassai jätkab eksperimenteerimist 15% -ga, kuid asepresident Kazuhiro Sakurai sõnul on võimatu mõista pimemaitsmise erinevust proovide vahel, mille jahvatamine on alla 20%, ja ta ise eelistab Dassai 39. Kuigi kõige kasumlikum on Dassai 23.

Kuidas sake mõtestada?

Kahjuks pole saket kiirelt tundma õppimiseks lihtsat viisi. Leides end izakai või sakeshi butiigist, langete täieliku kummarduse alla. Junmai või Ginjo kalliks hinnatud hieroglüüfe pole võimalik märgistada ka paaripäevase praktika järel. Appi tulevad sellised rakendused nagu vivino - Sakefan World (ainult iPhone) ja Sakenomy. Sildilt on nad valmis rääkima sakegura, sake kategooria, riisi tüübi ja jahvatamise astme kohta. Maitse määramiseks on olemas isegi tehniline teave, happesuse tase ja skaala nimega nihonshu-do või SMV (Sake Meter Value).

Sake on harva kuiv, kuid suhkru klassifikatsiooni pole. Selle asemel kasutatakse saksa omaga sarnast tihedusskaalat. Sake jääb vahemikku -6 kuni +15, seda kõrgem, kuivem, neutraalsel sakel aga +2. Teoreetiliselt peaks see aitama, kuid praktikas on muutujaid liiga palju (alkohol, happesus jne), nii et sellele ei saa loota. Mida peaksite siis tegema? Proovige, proovige ja proovige uuesti. Erinevad anumad serveerimiseks, temperatuurid, kombinatsioonid, uskuge mind, teie ees avaneb täiesti uus maailm. Pole halvem kui vein ja mitte parem. Ta on lihtsalt teistsugune.

Jaapanis on see probleem ilma keeleta, kuid kui leiate juhendi, avanevad teie jaoks kõik uksed. Jaapanlased on vastutulelikud, avatud meelega ja naljakad ning pole sugugi tuimad kõvad töötajad, keda nad filmides näitavad. Ja nad joovad hullemini kui meie oma.

Oh jah, ma unustasin kõige olulisemad nõuanded peaaegu ära. Jaapanis müüvad nad iga nurga peal mitte ainult ühekordseid valgeid särke neile, kes karaokes magama jäid, vaid hommikul tuleb kontorisse tagasi minna, vaid ka elust pakkuv pohmelliravim. Teda on lihtne ära tunda väikese metallist pudeli järgi, millel on maksa pilt ja hunnik hieroglüüfe. Parem on juua enne ja pärast sukeldumist huvides. Kontrollitud.

Kaanefoto: Charlie Larkman saidil Unsplash.

Foto: Ilya Kirilin, Dassai pressiteenistus.

Esmakordselt avaldatud väljaandes Simple Wine News # 122.

Sake: tootmistehnoloogia, klassifikatsioon, kasutuskultuur; shoku riisiviina

Ehkki paljude arvates on sake Jaapani riisiviina, mida juuakse kuumalt, pole see tegelikult sugugi nii. Esiteks sarnaneb sake pigem veinile kui viinale - see on loodusliku kääritamise produkt ja selle kangus on tavaliselt 14–16%.

Teiseks, saket ei juuakse alati kuumalt. Serveerimistemperatuur sõltub kõigepealt sake sordist: parimad Jaapani riisiveinid - premium, super-premium, autorid - kaotavad kuumutamisel kogu maitse- ja aroomirikkuse, seega on parem juua neid jahutatult.

On ka "kolmas". Sake pole selle joogi ametlik nimi. Jaapanis nimetatakse saket nihonshuks (Nihon - Jaapan, shu - sake) või seishuks. Perekonnanimi on Jaapani seadustes kirjas.

Mida peate sake tegema

Tootmiseks kasutatakse ainult poleeritud riisi, kuna käärimiseks vajalik tärklis sisaldab ainult riisiterade keskosa. Jahvatus eemaldab 25–70% ülemistest terakihtidest. Pärast jahvatamist riis pestakse, leotatakse ja aurutatakse.

Lisaks riisile kasutatakse sake'i valmistamiseks vett, koji ja shubot. Koji on riisiterad, mida mõjutab kojikini hallitus ehk aspergillus oryzae. Sõna shubo on pärmi eelroog, mis on omakorda valmistatud riisist, veest, koji'st ja pärmist..

Nii koji kui ka shubo osalevad ainulaadses topeltparalleelse kääritamise tehnoloogias. Fakt on see, et riis sisaldab tärklist, samas kui looduslik suhkur puudub. Seetõttu on klassikaline kääritamine (suhkru muundamine pärmi mõjul alkoholiks) võimatu. Siin tuleb appi koji - hallitusest mõjutatud riisitera. Koji on spetsiaalne ensüüm, mis eraldab suhkrut tärklisest, mis seejärel pärmi abil alkoholiks töödeldakse. Mõlemad käärimised (riisitärklis + koji = suhkur, suhkur + shubo juuretis = alkohol) toimuvad üheaegselt.

Pärast topeltkääritamist pressitakse toore sake, filtreeritakse, kaks pastöriseeritakse ja vanandatakse. Ja alles pärast seda villitakse.

Laua pärast

Sake peamine klassifikatsioon põhineb riisi poleerimisastmel. Kõiki sake-sorte saab jagada kahte kategooriasse: "futsu-shu" (tavaline, laua-sake) ja "tokutei-meisho-shu" (kõik premium-sake'i tüübid).

"Futtsu-shu" (tavaline, lauasake) on valmistatud riisist, mis tavaliselt kaotab jahvatamisel umbes 10% oma algsest kaalust. Laua pärast riisi jahvatamiseks pole nõudeid, saket toodetakse lihtsustatud skeemi järgi - kõige lihtsamatest riisisortidest, millele on lisatud "käärivat" kanget alkoholi, suhkrut (glükoosi jne)..

Klassikaline lauahõnguline serveerimine võib võluda inimest, kes on armunud Tõusva Päikese maa traditsioonilisse kultuuri. Jook valatakse väikesest keraamilisest kannust (tokkuri) väikestesse tassidesse (choko), mis on mõeldud vaid kahe kuni kolme lonksu jaoks. Serveerimistemperatuur sõltub ilmast ja aastaajast. Laua sake võib olla kompaktsel temperatuuril (seda serveerimisviisi nimetatakse "hiya") või kuumutada temperatuurini 35-40% ("kan-zake"). Seda kuumutatakse spetsiaalselt selleks mõeldud keraamilises anumas veevannis. Peamine asi on mitte keetmine, sel juhul kaotab sake lõpuks oma maitse..

Sake premium ja super premium

Tokutei-meisho-shu (väljakujunenud sake) ühendab kaheksa kvaliteetset sake-sorti, mille tootmist reguleerib Jaapani seadus.

Põhilisand (riisi jääk jahvatamisel on 70%) sisaldab honjojo-shu (kääriva kange alkoholi lisamisega kuni 10% kääritatud mahu massist) ja jummai-shu (ilma kääriva kange alkoholi lisamiseta).

Esmaklassiline klass (riisi ülejäänud osa on jahvatamise ajal 60%) sisaldab "tokubetsu honjo-shu" (valmistatud samamoodi nagu "honjo-shu", kuid riisi ettevaatlikum jahvatamine), "ginjo-shu" (aeglase käärimise huvides madalal temperatuuril, kääriva kange alkoholi lisamine - mitte üle 10%), „tokubetsu jummai-shu“ (valmistatud samamoodi nagu „jummai-shu“, kuid riisi ettevaatlikum jahvatamine), „jummai ginjo-shu“ ( valmistatud samamoodi nagu "ginjo-shu", kuid ilma kääritatud kanget alkoholi lisamata).

Super-premium klassi (riisi jääk jahvatamise ajal on 50%) kuuluvad "daiginjo-shu" (see tähendab "suurepärane ginjo-shu", mis on valmistatud samamoodi nagu "ginjo-shu", kuid riisi ettevaatlikum jahvatamine) ja "Jummai daiginjo-shu" (erineb "daiginjo-shu" -st "kääriva" kange alkoholi lisamise puudumise tõttu).

Sake-tüüpi sake (st need, mis on seotud "t okutei-meisho-shu" -ga), välja arvatud ehk kategooria "basic premium" huvides, Jaapanis on kombeks serveerida klaasist (mitte keraamilistest) teko-tassides. Euroopas on veiniklaasides esmaklassilise sake'i serveerimise traditsioon muutunud tugevamaks. Lisaks sellele ei soojendata kunagi lauavaba sake kordumatu maitse ja aroomi kaotamise vältimiseks. Serveerimistemperatuur - 20-25% (toatemperatuur, "chiya" meetod, mis tahes sordi puhul) või 10-18% (jahutatud, "suzubie" meetod, kõrgema ja ülimalt hea sordi puhul).

Ja veel sake sortidest

Sake klassifitseeritakse teiste kriteeriumide järgi. Väikeettevõtete toodetud ja ereda isikupäraga saket nimetatakse "autoriks", "butiigiks" ("jizake"). Seda saab filtreerida (puhastada, "sei-shu") ja filtreerida (rafineerimata, "nigorizake"); pastöriseeritud ja pastöriseerimata (elus, "namazake"). Samuti on olemas „nama-tezo-shu“ (vanuses „elus“, enne vananemist pastöriseerimata) ja „nama-zume-zake“ (villitud „elus“). "Shin-shu" on "noor" sake, mis tuleb müüki aasta jooksul alates selle valmistamise hetkest, "shiboritate" on "noor" sake, mis läheb müüki kohe pärast selle pressimist, "ko-shu" on "vana" sake, vananenud üle aasta, "taruzake" ("tünn") - laagerdatud puidust tünnides. Sake võib olla ka "gen-shu" (looduslik tugevus, lahjendamata - 18-20 mahuprotsenti), "Tei-arukoru-shu" (vähendatud tugevus - 8-10 mahuprotsenti), "Namachozo" (pastöriseerimata sete setetega) ), "Yamahai" (toodetud iidsel viisil, kasutades looduslikku pärmi, lisamata spetsiaalset pärmikultuuri).

Sake ja köök

Sake on universaalne: sobib hästi mitte ainult sashimi, sushi, maki-zushi (tegelik nimetus "rullid"), vaid ka krõpsude, juustu, pähklitega.

Tuleb mõista, et laua- ja mitte eriti aromaatne kõrgema klassi (näiteks "honjo-shu") huvides on köök alati ainult hoolikalt kaasas.

Samal ajal astuvad aroomilt heledamad saketüübid (näiteks "daiginjo-shu", enamik "autori huvides") roogaga omamoodi dialoogi, mõnikord alistavad roa maitset, nii et siin võib vaja minna sommeljee nõu.

Muideks

Saket kasutatakse Jaapanis shochu - kohaliku "viina" valmistamiseks. See on ajendatud mitte ainult riisist, vaid ka muudest teraviljadest, aga ka maguskartulist, kuid mis tahes tüüpi shochu oluline komponent on alati koji - hallitusest mõjutatud riisiterad. Shochu korui on "esimese klassi" shochu, mis saadakse korduva destilleerimise tulemusena (tugevus ei ületa 36%, enamasti 25%). Shochu otsurui - "teise klassi" shochu, mis on toodetud ühe destilleerimise teel (tugevus - mitte üle 45%).

Aste on oluline: mis määrab sake'i tugevuse ja kvaliteedi

Mis on sake ja mis tüüpi riisijooke tasub proovida

Sake on ainulaadne jook, millel on rohkem kui 2000 aastat ajalugu. See on valmistatud Jaapanis riisist, kuid see pole ei riisivein ega viin. See ei kuulu esimesse, kuna see on valmistatud teraviljast, mitte viinamarjadest, ja seda ei peeta viinaks, sest see on loodusliku kääritamise, mitte destilleerimise produkt. Sake võib olla 14-20% ABV, olenevalt stiilist, kuid jääb siiski veini lähedale. Ja sellel on ka palju sorte: sõltuvalt toorainest, vananemisest, filtreerimisest ja alkoholisisaldusest. Me mõtleme välja, kuidas saket juua õigesti, milline peaks olema alkohoolse joogi temperatuur serveerimisel, mitu kraadi sakes ja Jaapani kultuuri ühe sümboli tootmise nüansid.

Riisiveini ajalugu

Rahvuslik nimi sake jaoks on "nihonshu": sõnadest "nihon" - Jaapan ja "shu" - alkohoolne jook. Ametlik, seadusega kinnitatud nimi on "seishu".

Joogi ajalugu ulatub 2000 aastasse. Esialgu tehti seda templites ja keisrikohtus, hiljem väikestes külakogukondades. Keskajal muutus sake tänapäevane koostis traditsiooniliseks, tekkisid suured tootmiskeskused ja jook ise levis laialt. Kuid selle maitse ei olnud nii peen kui praegu.

Nihonshu toodetakse 47 prefektuuris nii riigisiseselt kui ka väljaspool: Hiinas, USA-s ja mõnes teises riigis. Kuid kodus antakse saketootmise kunsti edasi igas peres isalt pojale, mõnikord 20 põlvkonna vältel.!

Kolm edu komponenti: riis, vesi, koji

Nihonshu on valmistatud teatud riisisortidest (Yamadanishiki, Miyamanishiki, Gohyakumangoku, Omachi, Haenuki, Devakirari ja mõned teised) 25–70% poleeritud teraviljast. Mida kõrgem on riisi jahvatusaste, seda kvaliteetsem on lõplik jook. Pärast jahvatamist riis pestakse, leotatakse vees ja aurutatakse. Kõik need protsessid võtavad mitu päeva..

Vesi mängib olulist rolli nii sake'i kui ka viski tootmisel, kuid Jaapani joogi puhul peetakse seda riisi järel koostise tähtsuselt teiseks koostisosaks. Ajalooliselt asusid sakakurad - tootmistehased - kuulsate allikate ümber ja tänapäeval on paljud ettevõtted uhked oma väikeste kristallselgede allikate üle..

Salarelv

Tootmise järgmises etapis pihustatakse koji. Ja see on kolmas oluline komponent, ilma milleta pole tänapäevane sake lihtsalt mõeldav! Kuni 15.-16. Sajandini näriti riisi lihtsalt suus, sülitades käärimiseks spetsiaalsetesse anumatesse.

Riisil pole mitte ainult kääritamiseks vajalikku tärklist sisaldavad terad, vaid ka valkude, rasvade ja muude elementide välimine kest. See koostis võib negatiivselt mõjutada joogi maitset. Ja selle probleemi lahendamiseks poleeritakse riisi. Kuid tärklis ise võib olla takistuseks. See on liiga keeruline glükoosil põhinev ühend, mille pärm peab muundama alkoholiks (suhkur alkoholiks). Ja nad ei suuda kogu tärklist omastada. Kõigepealt tuleb see lagundada ja seetõttu tuleb appi kojikini seenel (aspergillus oryzae) - koji - põhinev ensüüm.

Mis määrab sake stiili

Virre segatakse vee ja pärmiga ning moodustub syubo-juuretis ja seejärel moromi - algab peamine käärimine. Paralleelset topeltkääritamist (tärklise lagundamine ja suhkru muundamine alkoholiks) peetakse põhiliseks erinevuseks nihonshu ja mis tahes muu joogi vahel, olgu see siis õlu, vein või viin.

Ideaalsed käärimistingimused tekivad talvel suhteliselt madalal temperatuuril (10–20 ° C) ja see võtab aega umbes kaks kuud. Tipptasemel jooke kääritatakse jahedamas keskkonnas. Looduse tsüklitest sõltuvuse tõttu on tavaks alustada nihonshu sügisel ja lõpetada kevadeks. Pärast moromi lõppu pressitakse mass kokku, mille tulemusel eraldatakse puhas seishu ja valge sete. Sake'i tugevus on umbes 18-20%, kuid sagedamini väheneb see 14-16% -ni.

Just selles etapis mängib sake meistri (toji) kunst olulist rolli. Ehkki seaduse järgi võib seishuks pidada ainult puhast jooki, võib näiteks settinud sette uuesti lisades sellele anda "suitsuse" välimuse. Vastasel juhul võib tootja keelduda filtreerimisest või muudest lõplikest manipulatsioonidest..

Tootmise viimases etapis pastöriseeritakse nihonshu kuumutamise teel ja hoitakse vähemalt kuus kuud. Kuid nende värskema ja puuviljase maitse säilitamiseks on võimalik leida stiile, mida need tehnoloogiad ei kehti..

Sakest ja selle joomisest

Sake on Jaapanis traditsiooniline alkohoolne jook. Nagu teate, on inimesed peaaegu igas kultuuris välja mõelnud, kuidas omal moel purju jääda, nii et jaapanlased on sake teinud juba tuhandeid aastaid. Ja muidugi, teades nende kultuuri, on nende alkoholil oma peensused..

Tugevuse ja maitse poolest pole sake kuidagi viinaga sarnane. Tavaliselt sisaldab see 15–18% alkoholi, see tähendab, et selles osas näeb see välja palju rohkem nagu vein. Kuid valmistamismeetodi järgi erineb see veinist, näiteks kasutatakse kääritamiseks spetsiaalseid seeni! (Kõik igavad üksikasjad selle kohta, kuidas see täpselt juhtub, on Vikipeedias.)

Nii et kas sake saket kuumalt? Jah, mõnikord. Kuid hõõgveini valmistamiseks soojendatakse mõnikord punast veini. Kas sellepärast tasub vaielda, et kogu punast veini tuleks juua kuumalt? Muidugi mitte! Ja nii nagu kellelgi ei tuleks pähe valmistada hõõgveini kallist heast veinist, ei juuagi head sake kunagi kuumalt. Jaapani restoranides pakutakse odavat laua-sakei kuumalt. See moodustab umbes 75% tootmismahust. Seda saab juua nii külmalt kui ka kuumalt, sellel pole erilist maitsemeelt, nii et pole kahju seda üles soojendada.

Väikese pudeli seda sake saab paari dollari eest osta igast Jaapani konbinist. Mõni näeb karbis välja nagu mahl, kuid kaane asemel on ka armsad klaasidega pudelid:

Aga head sake juuakse kas külmalt või toatemperatuuril. Aga mis on hea sake? Tavaliselt määratakse joogi kvaliteet riisi "poleerimise" astme järgi. Mida rohkem välimine kiht eemaldatakse, seda kõrgem on sake kvaliteet. Väljaspool sisaldab riis mitmesuguseid lisandeid, mis võivad mõjutada lõpptoote maitset. Kuid need kiirendavad käärimisprotsessi. See tähendab, et poleeritud riisist kalli sake valmistamine võtab kauem aega, kuid selle tulemuseks on puhtam ja kergem jook..

Peamised "hea" sake (kõik kokku moodustavad umbes 25% toodangust):

• Junmai: Riis jääb 70 massiprotsenti või vähem.
  
• Junmai Ginjo: jääb 60% või vähem kaalust. Fermentatsioon toimub madalatel temperatuuridel.
  
• Junmai Daiginjo: Kõrgeim kategooria. Jääb kaalust alla 50% või vähem.

(Kui nimetus ei sisalda sõna "Dziummai", siis käärimisprotsessi kiirendamiseks lisati valmistamise käigus sake alkoholi.)

Riisist valmistatud poleeritud, nii et üle 70% kaalust jääb järele, loetakse lauakeeks. Maitsevahe laua-sake ja Daiginjo vahel on väga märgatav. Ja kui on kombeks juua kuuma sake ühe lonksuga, siis head külma sake on mõnus rüübata, nautides õrna maitset. Valage see "slaidiga", nii et üleliigne kogus voolaks kasti nimega "masu". Seejärel saate sealt joomise lõpetada.

Jaapanis endas nimetatakse sake'i "nihon-shu" (transliteratsiooni lisavate reeglite tõttu on vene keeles kirjutatud "nihon-shu"). Sõna "sake" tähendab jaapani keeles lihtsalt "alkohoolik", kuid see on võõrkeeltes kinni.

Traditsiooniliselt transporditakse saket punutud õlgedega kaetud tünnides. See kannab tootja kaubamärki.

Jaapanis tuleb hea sake valamise koha leidmiseks otsida tihedalt kootud Jaapani seedri lehtedest pall. Seda nimetatakse "sakabayashi" ja see peaks olema suur ümmargune. Ühe sissepääsu juurde riputades teatavad omanikud, et neil on hea värske sake laos.

Ja kui sõbrad hakkavad äkki teie aju pulbristama riisiviina või "tingimata kuumana", saatke nad julgelt seda postitust lugema! Noh, nagu jaapanlased ütlevad: "Campai!".

Mis on Sake ja mitu kraadi on Jaapani viinas?

Joogi maitses võib olla puuviljasete nootidega mõru tooni, mille seas arvatakse ära mahlased viinamarjad, lahtised õunad, küpsed banaanid. Parimatel sortidel on maitse seentel ja üllas juustul.

Värvus võib olla selge, rohekas sidrun või kollakas merevaigukollane..

Konsistents - paks (nagu viin).

100 grammi saket sisaldab: valke - 0,5 g; rasv - 0 g; süsivesikud - 5 g. Energiline väärtus - 134 kcal.

Kuidas saket korralikult juua

1. Joogi temperatuur. Enne joomist jahutatakse eliidi sake temperatuurini 5 ° C, keskpärane sake kuumutatakse temperatuurini 15–30 ° C, mis parandab selle maitset mõlemal juhul.
2. Nõud. Joomiseks on spetsiaalsed keraamikast, klaasist, puidust, plastist või metallist ilma käepidemeteta tassid (korstnad - kausid), mida nimetatakse "choco". Ümmargusel anumal, millest saket valatakse, on kitsas kael. Seda nimetatakse tokkuriks. See pannakse kuumutamiseks või jahutamiseks metallist mahutisse ("tirori" või "tampo"). Vanasti Jaapanis serveeriti saket sellega täidetud 180 ml puukastides ("masu"), nüüd üha sagedamini - keraamilistes kaussides.
3. Joomisprotsess. Iga šokolaad juuakse põhja ja täidetakse uuesti uue röstsaia jaoks. Igasuguse röstsaia lõpus hääldatakse sõna "compay", mis tähendab, et "choco" tuleb täielikult tühjendada. Nad ei vala ennast.
4. Suupiste. Jaapani kööki peetakse ideaalseks - sushi, rullid, mereannid jne. Kuid sakega saate serveerida ka pähkleid, laaste, võileibu, juustuviilusid või köögivilju..

Sobiv suupiste

Samurai viin on universaalne jook. See sobib hästi mõlema kohaliku roa juurde - näiteks rullid, sushi, aga ka “kiired” suupisted - pähklid, laastud, võileivad, juustuviilud. Jooki kasutatakse ka Jaapani köögis. Seega, kui kastate jõeforelli enne praadimist väga lahjendatud alkoholiga, omandab roog huvitava ja originaalse maitse. Tänu sellele lihtsale saladusele eemaldatakse ebameeldiv jõelõhn..

Riisijook sobib hästi kõigi mereandide ja kaladega - näiteks krevettide, kalmaaride, lehtkalade, kaheksajalgade, rannakarpide kõrvale. Alkohol on kombineeritud konserveeritud ja kääritatud toiduainetega. Jaapani restoranides serveeritakse sake traditsioonilise shiruko supiga, mille valmistamiseks kasutatakse ube. Selle joogi maitset täiendavad ka tuunikala, merisiil, kalamari. Tumeda šokolaadiga kasutatakse teatud tüüpi. Juudi köögi roogasid saab mitmekesistada lauaga, millel on sake kann. Loetletud koostisosade põhjal saab valmistada suupisteid, salateid ja pearoogasid. Nad teevad ka suurepärase suupiste riisiõllega..

Huvitav on see, et sake'i saab serveerida aperitiivina või kääritusena. Siis kaob iseenesest küsimus, mida süüa - gastronoomilist saatet pole sel juhul vaja.

On roogasid, millega toode ei sobi. Me räägime kõigist vürtsikatest ja väga vürtsikatest kulinaarsetest toodetest. Toiduvalmistamisel on vastuvõetamatu lisada palju vürtse - see võib rikkuda alkoholi sisaldava vedeliku maitset.

Jaapanlased suhtuvad oma traditsioonidesse väga hoolega, nad austavad neid hea meelega ja nõuavad teistelt sama. Kuid nad on vestluskaaslaste vastu väga lahked ja on valmis andestama teile tseremoonia käigus tehtud vead. Nautlejad on kindlalt veendunud, et alkohol aitab luua sooje ja tugevaid sõprussuhteid. Kui vestluskaaslane, kellega sööki jagate, räägib küsimusest liiga kaua, valage tema portselanist tassile vedelikku. See on signaal vestlustest puhkamiseks, kahe või kolme lonksu võtmiseks ja seejärel oma sõbra seisukoha kuulamiseks..

Teine oluline punkt. Enne toote lonksu võtmist ütlevad tõelised jaapanlased: "Võõrustage!", Mis tähendab - "Põhjani!" Ja kui sellised röstsaiad muutuvad liiga sagedaseks, ärge unustage oma naabri kaussi värskendada..

Teie õhtu originaalsaade

Päris Jaapani viin on ideaalne lahendus tarbijale, kes soovib degusteerimise ajal luua mitte ainult lõõgastava, vaid ka kõige meeldivama õhkkonna.

Need joogid omavad suurepärast kerget loodust, mis võimaldab neid siduda mitmesuguste suupistetega. Pealegi saate kvaliteetse toote põhjal hõlpsasti luua muljetavaldava kokteilivaliku, mis rõõmustab teid maitsmise ajal kindlasti eredate ja unustamatute emotsioonidega..

Külastage juba täna lähimat spetsialiseeritud alkohoolikakauplust, et valida eelseisvaks maitsmiseks ideaalne alkohoolse lisand.

Sake ja gastronoomia

Sake sobib hästi Jaapani köögi juurde, eriti toorest kalatoodetest nagu sushi ja sashimi, samuti toorest lihast. Jaapani köögi kõrval sobib sake hästi Aasia ja Vahemere roogadega. Tänapäeval üritatakse saket edukalt ühendada Prantsuse ja Itaalia köögiga. Kuulsas Ameerika restoranis Rubikon (San Francisco) pakutakse sake austritega! Sake võib mängida ka iseseisvat rolli ja seda saab tarbida ainult koos suupistetega või ilma. Jaapanis on tohutult palju sake-baare ja muid seda tüüpi joogiasutusi. Tuleb märkida, et klassikalise ja allkirja huvides on gastronoomilistes kombinatsioonides väikesed erinevused. Klassikaline traditsiooniline sake, mis ei ole rikkalik oma aromaatsete omaduste poolest, on alati mõeldud ainult köögi saatmiseks, mitte ühe peamise rolli täitmiseks, nagu veinimaailmas kombeks. Kuid see ilmneb köögiga üllatavalt, rõhutades tassi peenelt ja peenelt, moonutamata selle maitset. Klassika on ka mitmekülgne ja sobib igale Jaapani köögile. Eelmise sajandi 70. aastatel ilmunud autoriõpe on huvitav oma ereda aroomi poolest iseseisva joogina ja köögi ereda lisandina. See läheb klassikast kaugemale ja lisab rooga erksamalt, erinevalt klassikast. Jaapanlased ise eelistavad mitte eriti lõhnavat honjozot (põhilisatasu) lõhnavamale daiginjole (super premium). Nad usuvad, et tugev ja särav aroom ummistab nina ja sellist sake ei saa palju juua ning kerget ja mitte eriti aromaatset honjozot võib juua palju ja sageli.

Modernsus

Täna tugevdab sake aktiivselt oma positsioone väljaspool Jaapanit. See on eriti populaarne USA-s, Jaapani järel teisel huvides. Ameeriklased hindasid kõrgekvaliteedilist väärtust väga. Sake-import kasvab igal aastal ja premium-sake-impordi osakaal kasvab. Välja on kujunenud spetsiaalne sake-baaride ja sake-butiikide kultuur. Euroopa köögi kultusrestoranide nimekiri, mis lisab sake oma veinikaartidesse, kasvab pidevalt: Per Se, French Laundry, Le Bernardin, Chanterelle, Boule. Ilmus isegi sake-sommeljee amet. Sake on muutunud silmapaistmatust ja eksootilisest joogist keerukaks, stiilseks ja moodsaks joogiks. Veinimaailm pöörab üha suuremat tähelepanu premium sake’ile ja hindab seda, nagu kõnekalt kinnitavad eriartiklid, mis ilmuvad aeg-ajalt professionaalses veiniajakirjanduses (Wine Spectator, 30. aprill 2007)

Venemaa olukord on silmatorkavalt erinev USA-st ja Euroopast. Turul on peamiselt madala kvaliteediga lauad. Importivad ettevõtted ja tarbijad on sakekultuuris uued. See on tingitud paljudest põhjustest: sake'i kohta teabe hankimise keerukus, ühelt poolt tootjatega suhtlemise keerukus ja teiselt poolt tarbijate täielik huvi huvi pärast. Tarbijate eelarvamustest on väga raske üle saada, et sake pole juua kuumalt Jaapani viina, vaid riisivein. Venemaal on ploomivein palju populaarsem, mis ei sobi Jaapani köögiga hästi, ja Jaapanis kasutatakse seda eranditult aperitiivina..

Tõeline tehnoloogia ja nimed

Jaapani alkohoolset toodet on riisiviinaks pidada pühadusetundena. See pole õlu ega vein. Inimene, kes oskab saket valmistada, ei liigita seda kunagi mis tahes tüüpi alkohoolsete jookide hulka. Kuulus Kaug-Ida alkohol on originaalne, see ei sobi ei Euroopa veinide klassifikatsiooni ega ühegi teise hulka.

Nimi ekslikult

"Kirsiõite" maa keeles kõlab riisist valmistatud alkohol nagu "nihonshu". Sake (o-sake) tähendab mis tahes alkoholi. Tõlkijate tehtud viga tegi viimasest positsioonist tuntud kaubamärgi.

Eriti tootmise kohta

Tehnoloogiliselt on tootmistsükkel jagatud mitmeks etapiks, millel on teatud sarnasusi õlle (hallituse kääritamine) ja destillaatide tootmisega (destilleerimist ei tuleks mõista muud kui pastöriseerimine!). Lõplik konsistents on likööride tasemel.

1. 1/4 riisiterast valmistatakse spetsiaalne eelroog. Riis, millele on lisatud "koji", asetatakse kõrge õhuniiskusega ruumi (kambrisse) (35 tundi).
2. Ülejäänud riis aurutatakse ja segatakse saadud virde ja pärmi seguga.
3. Fermentatsioon (käärimine) kestab 90 päeva.

Ta on nii erinev

Alkoholi tase on 18–20 °. Jaapanlastel on tavaks lahjendada oma "visiitkaarti" 14-16 ° -ni. Värvilahendus varieerub helerohelistes-kollastes toonides. Maitsed on äärmiselt laiad. On liike, millel on õuna, viinamarja marjade, juustu, banaani ja isegi seente varjundid. Mõnikord võib jook olla väga vürtsikas, näiteks tšillikaste. Kust see levik tuleb, pole kindlalt teada.

Miks sake on kasulik

Jaapani teadlased on riisialkoholi omadusi uurinud tavapärase täpsusega ja jõudnud järeldusele, et sake väikestes kogustes on tervisele kasulik. Tänu rikkalikule mineraalkoostisele normaliseerib see vererõhku, tugevdab mälu, aktiveerib vereringet.

Tassi sake pole keelatud võtta ravimina väiksemate südameprobleemide korral ja pahaloomuliste kasvajate profülaktikaks. Kuid isegi ilma meditsiiniliste teadeteta kutsuvad taevase impeeriumi elanikud sakea püha niiskust, mis pikendab noorust.

Riisist saadud väikesed alkoholi annused aitavad unetuse korral magama jääda, kroonilise väsimuse korral elavdada. Vannidel, millele on lisatud klaasike saket ja kompresse, on samuti positiivne mõju, jaapanlannadele meeldib naha pühkimiseks kasutada riisialkoholi, mis puhastab mustad täpid, pinguldab ja muutub pehmemaks.

Toiduvalmistamisel on jook leidnud ka efektiivse kasutamise - kala kastetakse enne keetmist lahusesse, kanaga roogadele lisatakse sake, sellega valmistatakse mürgist fugu-kala.

Saket võib viinaks nimetada ainult tinglikult - see on konsistentsilt lähemal alkoholile ja maitse ei sarnane kuidagi tavalise alkoholiga. Sake värv võib olla helekollane, kuldne, merevaigukollane. Riisialkoholi valmistamine kodus on seda väärt ainult vahelduseks. Kui otsustate katsetada, rääkige kindlasti tulemustest..

Kasutamine kosmetoloogias

Nihonshu on levinud mitte ainult baarmenite, vaid ka Aasia köögile spetsialiseerunud kokkade seas. Ta, nagu eespool mainitud, sobib hästi kalade ja erinevate süvamere elanikega. Alkohol aitab vabaneda jõevee jäetud spetsiifilisest lõhnast ja maitsest - enne edasisi hukkamisi soovitatakse kalu kasta. Sake on hädavajalik ka mürgiste fugu-kalade valmistamisel.

Saket kasutatakse ühes populaarsemas roogas - misokastmes kala. Selleks vajate kalafileed, 100 grammi misopastat, 60 grammi saket ja tavalist viinamarjaveini. Selle retsepti põhikomponent on oapasta, mida te ei pea supermarketi akendest otsima - saate seda ise teha.

Selleks vajate 250 grammi sojaube, mis on mitu päeva joogivees leotatud. 30 minutit enne täielikku valmisolekut tuleb leotatud ubadele lisada veidi äädikat (sõna otseses mõttes paar tilka), seejärel tuleb saadud mass segisti abil purustada paksuks pastaks..

Kaste kantakse kastrulisse, sellele lisatakse nihonshu ja vein ning segatakse põhjalikult. Määri peale õhuke kiht kalu, keera anum teki sisse ja jäta 8–9 tunniks sooja kohta. Marineeritud kala eemaldatakse kastmest, vardas ja küpsetatakse grillil. Serveeritakse koos klassikalise Jaapani lisandiga - riis.

Lisaks sobib sake suurepäraselt linnuliharoogade valmistamiseks. Nihonshu ja liha võrdluskombinatsiooni peetakse Jaapani lemmikroaks - kanafriikadeks. Selle valmistamiseks vajate: tegelikult kana, ingverijuurt, nihonshu, sojakastet, seesami- ja taimeõli, tärklist. Lind lõigatakse väikesteks viiludeks, mille järel piserdatakse neid ingverimahlaga..

Seejärel kastetakse kana sojakastmega segatuna seesamiõliga ja antakse piisavalt aega kogu marinaadi maitse imamiseks. Marineeritud liha kastetakse tärklisega, seejärel praetakse paksu põhjaga pannil suures koguses rasva. Pärast kana eemaldamist sügavast rasvast pannakse tükid paberist salvrätikutele, et eemaldada liigne õli.

Sakel on naha seisundile väga hea mõju, jaapanlannad kasutavad seda isegi kreemi asemel, hõõrudes naha üle. Tänu sellele nahk puhastatakse, poorid kitsenevad ja toonik säästab akne eest. Kui te kasutate saket regulaarselt, pinguldub nahk, muutub palju pehmemaks ja selle värv paraneb..

Saket kasutatakse väga sageli kulinaarsetel eesmärkidel. Eelkõige sobib see lihtsalt kala ja mereandidega, nii et kala kastetakse enne keetmist sageli lahjendatud sake sisse. Seda kasutatakse ka eksootilise mürgise kala fugu küpsetamisel. Seda kasutatakse aktiivselt ka Jaapanis väga levinud kanaroogade valmistamiseks..

Kuidas saket õigesti juua

Tänu sajandeid vanale ajaloole on sake muutunud raskeks alkohoolseks joogiks. Sellega kaasnevad spetsiaalsed joomistraditsioonid. Selleks kasutatakse spetsiaalseid madala kannu ja väikeste tasside komplekte paariks lonksuks. Selliste tasside põhjas on auk, mille peate sõrmega katma. Seetõttu hoitakse joogi valamiseks tassi käes.

Jaapani sake'i pole kombeks ise valada. Seda teeb omanik või geiša. Samuti on olemas eriline rituaal - wakame sake. Alasti naine valatakse alkohoolse joogiga ja juuakse kehast.

Enne röstimist valage sake. Suupiste rullides või keedetud lihas. Viimastel aastatel võib lääneriikide mõju tõttu suupisteks leida pähkleid või krõpse. Ebameeldiva maitse vähendamiseks kuumutatakse sake. Väikestes annustes avaldab see inimkehale soodsat mõju - parandab ja taastab mälu, parandab ajutegevust ja vähendab vähiriski. Arvatakse, et sake pikendab noorust. Kuid rasedad naised ja lapsed ei tohiks seda jooki juua..

Õiged traditsioonid

Kuidas saket õigesti juua? Teie enda tarbimiskultuur on vastus sellele küsimusele. Jooki serveeritakse keraamilises kannus ja juuakse väikestest tassidest 2-3 lonksu. Iga portsjon valatakse vahetult enne röstsaia. Jook avaneb kõige täiuslikumalt temperatuuril 15–30 ° C. Mõnikord eelistavad armastajad seda soojendada ja mõned joovad seda jahutatult (koos jääkuubikuga). Tarbimismeetodite erinevust mõjutavad üksikisiku ja teadjate rühma maitse tajumise iseärasused.

Traditsiooni kohaselt soovitatakse suvel juua kerget jooki ja talvel on parem maitsta kange sake, seda tuleks veidi soojendada. Seda meetodit nimetatakse "kanzake"

On väga oluline mitte kuumutamisega üle pingutada, vastasel juhul kaob ainulaadne aroom..

Eelroog on reguleeritud Euroopas aktsepteeritud Jaapani roogade ja suupistetega: pähklid, laastud, juust. Tugevama välimuse saab kombineerida merest püütud / kasvatatud mereandide ja lihaga. Jook on nõrga tugevusega (umbes 14–18 °) ja seda juuakse üsna lihtsalt. Erineb madala kalorsusega õllega.

Sake Variatsioonid

Muide, sake on see, mida ma üllatusega õppisin. Meil on riisiviina nimi, kuid nagu hiljem selgus, pole see üldse viin. Sake on midagi veini ja õlle vahel.

Pruulimisprotsess ise sarnaneb õlle tootmisega: kääritamine, filtreerimine ja pastöriseerimine. Kuid maitselt ja tugevuselt - mis on umbes 18-20 kraadi, sarnaneb see veiniga. Jaapanis on kõige populaarsemad sake kaubamärgid tugevusega 15-16 kraadi, mis on saadud pastöriseeritud joogi lahjendamisel allikaveega.

Meie juurest saate osta jooki, mida nimetatakse ka sake'iks, tugevusega 35-40 kraadi - see on looduslik riisiviin. Seda nimetatakse shochuks, selle valmistamiseks lisatakse riisi koos hallitusega, seejärel toimub korduv kääritamine ja destilleerimine.

Natuke jaapani viina tekkimise ajalugu

Saket nimetatakse sageli "riisiviinaks". See määratlus on aga vale, sest see jook jääb valmistamistehnoloogia kohaselt kuskile õlle ja veini vahele..

Mitu aastatuhandet tagasi oli tootmisprotsess oluliselt erinev: naised närisid riisi ja sülitasid valmis massi puidust tünnidesse. Fermentatsioon toimus inimese sülje ensüümide toimel.

Veidi hiljem tuli Hiinast uus sake tootmise retsept, kus käärimine toimus spetsiaalse hallituskultuuri abil. See tehnoloogia on eelmise asendanud. Kuid ainult rikkad inimesed said seda alkohoolset jooki endale lubada..

Kui Jaapanis hakkas kaubandus aktiivselt arenema, ilmusid paljud ettevõtted ja laod, mis tegelesid Jaapani viina tootmisega. Tänu konkurentsile läks jook vabamüüki ja odavnes oluliselt..

20. sajandil tunnistati sake rahvuslikuks aardeks ja tänapäeval on see maailmakuulus..

Sake reeglid

Jaapanlased on tuntud oma traditsioonide tulihingelise järgimise poolest, nii et isegi alkoholi joomine on nendega rituaal..

1. Kallid riisiviina sordid serveeritakse jahutatud jääkuubikutega 5–6 kraadini. Ja odavaid sorte kuumutatakse veevannis. Kuumutamine aitab varjata halvasti poleeritud riisi ebameeldivat maitset. Sake varieerub kuumutusastmes 30–55 kraadi.

Külalisi valab maja omanik sake ja tema kõrval istuja täidab klaasi. Kui inimene valab endale viina, peetakse seda halva maitse tunnuseks. Sake-kannu tuleks hoida rangelt kahe käega; ühe käega saab hoida ainult ülejäänud kohalviibijatest kõrgema staatusega inimene. Tass, kuhu riisiviina valatakse, tuleb peatada. Kui sake valab kõrge staatusega inimene, peaks inimene, kellele tass on mõeldud, hoidma seda peopesaga..

Täidetud karikad tuleks tõsta silmade kõrgusele ja öelda: “Kanpai! ", Mis tähendab" põhjani! ". Kuid vaatamata sellele ei jooda saket ühe lonksuga, tass tühjendatakse aeglaste lonksudega. Riisiviina joomisega kaasnevad pikad vestlused, pidu venib mitu tundi.

Fakt. Jaapani geišale koos luule, muusika ning teiste kunsti- ja teadusteadustega õpetati, kuidas saket õigesti valada..

Võtke tarbimiskultuur, serveerimistemperatuur

Kahekümnenda sajandi lõpuks on sake populaarsus välismaal kasvamas, kuid see kaotab oma juhtpositsiooni kodumaal. Euroopas kasutatakse jooki iseseisva tootena, samuti toiduvalmistamisel ja baaride valmistamisel..

Saket juuakse traditsiooniliselt elegantsest portselanist kausist, mille äär on niisutatud ja kastetud meresoola. Optimaalne temperatuur sake tarbimiseks, kus joogi kõik maitseomadused kõige paremini avalduvad, varieerub sõltuvalt sordist. Pärast pudeli avamist tuleb jook ära tarvitada nii kiiresti kui võimalik, kuni hapnik oksüdeerib sake ja rikub maitset.

Mõnda tüüpi saket kuumutatakse 17-20 kraadini. Sügisel ja talvel juuakse alkoholi üldse, kui see jõuab 38 kraadini.

Kütmise huvides on mitu kraadi:

• hinatakan (päikese) on sake temperatuuriga 30 ° C;
• itohadakan (inimkeha) on sake temperatuuriga 35 ° C;
• Nurukan (leige) - 40 ° С;
• zekan (soe) - 45 ° С;
• atsukan (kuum) - 50 ° C;
• tobikirikan (kuumalt kõrvetav) - 55 ° С.

Üks sake tarbimise reeglitest ütleb: „Kvaliteetne nihonshu on purjus külm. Madala kvaliteediga - kuum ".

See on tingitud asjaolust, et kui temperatuur tõuseb, on maitsekimp mõnevõrra summutatud või lakkab üldse olemast. Saket kuumutatakse veevannis, serveeritakse spetsiaalses savikannus (tokkuri), millega nad toovad välja väikesed ümmargused tassid (choko). Suhteliselt väike maht on tingitud asjaolust, et inimene peab kogu sisu korraga ära jooma, tassi ära panemata. On teada, et portselani kasutati Jaapanis Muromachi ajastu lõpuks (1573).

Toatemperatuurist kõrgemal temperatuuril serveerimisel laua sake tavaliselt kuumutatakse, mis on üsna madala kvaliteediga. Kvaliteetsem sake on purjus jahedas, 10-15 ° С.

Jaapanis olid suurimad sake austajad samuraid, kes purjus õhtu keskel unustasid lubatud piirid ja jõid nii palju, et järgmisel hommikul jälitasid neid alati kiire pulss, iiveldus ja peavalu..

Eriti kangete jookide austajate jaoks ilmus raamat "Samurai jaoks sake'i joomise reeglid", mille mõned põhimõtted on praegugi aktuaalsed:

• jooki on vaja juua täiesti lameda seljaga;
• pohmeluse sümptomite kõrvaldamiseks peate kogu keha lõdvestama, rahunema, aeglustama hingamist ja laulma pikka laulu;
• magusat on soovitatav süüa enne ja vahetult juues saket (paljud soovitavad kasutada shirukot - kaunviljadest valmistatud magusat esimest käiku riisijahust pelmeenidega).

Tuleb märkida, et kõiki neid soovitusi kinnitavad uusimad meditsiinilised uuringud. Sirge selg ja pikaajaline laulmine suurendavad kehasse siseneva hapniku hulka, mis kiirendab alkoholi oksüdeerumist. Maiustuste tarbimine taastab veresuhkru, mis väheneb, kui inimene joob alkohoolseid jooke.

Järgmised toidud on hea lisand kuumale sake:

• mereannid;
• kala;
• valge liha;
• grillitud köögiviljad;
• juust.

Jahutatud sake serveeritakse veiniklaasides. Prilliklaase ei aktsepteerita - joogiga anumad tõstetakse silmade kõrgusele ja hääldatakse "Campai!" Külma sake sobib hästi klassikalise Jaapani toiduga.

Toidu kasutamine koos liiga vürtsika toiduga on ebasoovitav - suur kogus maitseaineid hävitab maitse.

Saket kasutatakse laialdaselt traditsioonilistes Jaapani roogades. Niisiis võib forelli praadimisel valada veega lahjendatud joogiga, mille järel kala omandab iseloomuliku maitse ja kaotab oma ereda jõelõhna. Lohukala valmistamisel kasutatakse ka alkoholi: kokad valavad sellele uimed.

Nõud ja sake

Jooki serveeritakse traditsiooniliselt šokotopsides: kuumutatud joogi jaoks kasutatakse savinõusid ja esmaklassilise alkoholi valmistamiseks klaasnõusid. Lääne-Euroopas on nihonshu joomine veiniklaasidest laialt levinud. Tuleb märkida, et see meetod sobib autoriõigustega jookidele, kuid mitte klassikalisele alkoholile..

Ajalugu

Sake ehk nihonshu ajalugu, nagu jaapanlased ise nimetavad, on enam kui 2000 aastat vana. Kyushu saarel närisid naised teraviljasaaki, mille siis sülitasid vaati, kus see mass kääris. Nagu võite arvata, oli tollane tootmistehnoloogia kaugel klassikalisest. Esimesed mainimised sakest riisist valmistatud joogina ilmusid 8. sajandil. Nara ajastul ja prototehnoloogia sake mainimine pärineb 12. sajandist (Heiani ajastu), kui saket kasutati festivalide ja usuliste tseremooniate lahutamatu osana. Kuid siis oli see tavainimestele ligipääsmatu ja mõeldud ainult aristokraatiale ja aadelkonnale..

Tõeline koidikulugu algas hiljem, XIV-XVI sajandil. - Kamakura ja Muromachi ajastul. Linnade ja kaubanduse õitsenguga hakkas sake minema vabamüügile. Sake-õlle valmistamise tehnoloogiat arendati aktiivselt ja tekkisid suured sake-tootmise keskused, näiteks Nada piirkond. Siis kujunes välja klassikaline tootmistehnoloogia ja sake sai Jaapani rahva igapäevakultuuri osaks..

Kogu tol ajal toodetud sake oli siiski söökla, tõeline kvaliteedipööre toimus alles 20. sajandil, kui võeti kasutusele premium sake. Riisi jahvatamiseks töötati välja spetsiaalsed seadmed ja riisiterade töötlemine sai võimalikuks, eemaldades pealmised kihid jahvatamise abil: mida kõrgem on riisi jahvatamise aste, seda rafineeritum, aromaatne ja õrn jook tuleb välja. Aretati uusi aromaatse pärmi sorte ja sündis kuulus Yamadanishiki premium-riis. Jaapanlased on välja mõelnud, kuidas temperatuuri reguleerimisega saavad nad kääritamist kontrollida ja fenomenaalseid tulemusi saavutada. 70ndatel tegid disainerite nimelised butiikitootjad oma jälje turul. Ja Daiginze klassi kõige huvipakkuvamad positsioonid ilmusid alles eelmise sajandi 80. aastatel..

Riisi jahvatamine

Mis on sake? Sake on Jaapani traditsiooniline alkohoolne jook, mis on valmistatud riisist, veest ja koji'st (riis, mis on nakatunud üllas hallituse kojikin aspergillus oryzae).

Sake pole Jaapani viin, vaid looduslikult kääritatud toode. Sake kangus on tavaliselt 14-16%. Jaapanis nimetatakse sake nime nihonshu (mis eristab joogi rahvuslikke omadusi: Nihon - Jaapan, shi - sake) või seishu (sake'i ametlik nimetus, mis on õigusaktidega ette nähtud).

Sake'i tootmisel on mitmeid unikaalseid omadusi. See on peamiselt riisi jahvatamine, kuna sake tootmiseks kasutatakse ainult kroovitud riisi. Fakt on see, et riisiteravilja keskmes on tärklis, millel on käärimisel aktiivne roll, ja teravilja ülemised kihid sisaldavad valke, rasvu ja muid elemente, mis mõjutavad negatiivselt sake maitset ja aroomi. Seetõttu toimub riisi kohustuslik jahvatamine, mille tulemusena eemaldatakse 25–70% tera ülemistest kihtidest. Kogu ametlik premium sake klassifikatsioon põhineb riisi poleerimisastmel. Mida kõrgem on jahvatusaste, seda kõrgem on sake. Jaapanlased mõõdavad pärast seda töötlemist riisi jääkidega poleerimisastet..

Maitse alkoholi omadused

Müügil on mitmesuguseid riisikultuuride abil valmistatud alkohoolseid jooke. Need erinevad üksteisest nii toiduvalmistamise nüansside kui ka tugevuse poolest, mis jääb vahemikku neliteist kuni kakskümmend kraadi..

Maitse osas sõltub kõik alkoholi kangusest. Mida kõrgem kraad, seda kuivem, karmim ja karmim see maitseb. Jooke iseloomustab magusus ja vürtsikus. Mida suurem on pudeli number, seda vürtsikam on alkohol..

Alkoholi konsistents meenutab paksu veini või rikkaliku maitsega lahjendamata likööri. Üldiselt sõltub maitse koostisosade - riisi ja vee - kvaliteedist. Jaapanlased on kindlad, et minimaalselt jahvatatud riis muudab maitse tugevamaks, rikkalikumaks ja huvitavamaks..

Tänapäeval joovad sake mitte ainult jaapanlased. Tõusva päikese maale villitud alkoholi tarnitakse kümnetele teistele riikidele. Meie kaasmaalased maitsesid selle maitset paar aastakümmet tagasi, märkides, et see sarnaneb väga nõrga kuupaistega. Kõik joogigurmaanid pole teadlikud sellest, kuidas saket kodus juua..

Legend on legend, kuid ajaloos on säilinud järgmised faktid:

• Kuni 7. sajandini e.m.a. rahva seas harjutati järgmist retsepti: inimesed närisid riisi, siis sülitasid selle suurde puidust vaati, kus see puder kääris. Siis söödi seda paksu pudru söögipulkadega pühade ajal. Seda nimetati mitte eriti isuäratavaks, nagu minu jaoks, madala alkoholisisaldusega roogiks "kutikami no sake" (kuti - suu, kami - närida).
• Alates 8. sajandist asendati närimine koji vormide sisseviimisega vee-riisi pudru sisse. Alates 10. sajandist on jook destilleeritud ja filtreeritud. Kuid ainult keiserliku palee ja jumalate ohvrite jaoks.
• 17. sajandil mässasid inimesed, kes tahtsid ka purjus olla ja alkoholismi haigestuda. Siis hakati sake ja müügiks valmistama.

Siit lugu ka lõpeb. Tänapäeval põhineb selle joogi tootmine kõrgtehnoloogilistel alustel, sake on Jaapani rahvuslik uhkus, nagu Fujiyama, ja riigis toimub terve kultusetseremoonia, kuidas seda juua.

Kodused toiduvalmistamise retseptid

Riisi keetmiseks peate võtma:

• 900 g riisi;
• 5 g hiina pärmi;
• 1/2 sidrunimahla;
• 1 tl nisujahu;
• keeduvesi.

Valage riis veega ja keetke tund aega. Kui teravili on veega küllastunud, kurnake see ja aurutage seejärel 15 minutit. Pärast seda tooraine filtreeritakse ja pestakse uuesti..

Teraviljale lisatakse pärm, jahu ja sidrunimahl (viimase komponendi võib välistada). Seejärel levitage riis poti servade ümber. Keskel peaks olema väike sälk. Mahuti tuleks pakkida toidukilega, katta kaanega, pakkida paksu rätiku või tekini, asetada täisvõimsusel sisselülitatud aku lähedusse ja nõuda nädal aega. Kui segu keskele on ilmunud piisav kogus vedelikku, võite minna järgmistesse tootmisetappidesse, kuid kui sellest ei piisa, peaksite toorikut veel 2 päeva hoidma.

Kui vedeliku kogus on piisav, peate selle viima klaaspudelisse. Selleks pole vaja mitte ainult vedelat osa valada, vaid ka riis välja pressida, kasutades mitu korda volditud marlilappi..

Koduseid jooke saate hoida kuu aega. Kui see osutub liiga tugevaks, saate indikaatorit alandada, lisades 1 tl. granuleeritud suhkur. Võite kasutada muid retsepte, kuid teiste valikute valmistamine võtab kauem aega. Mõned omatehtud alkoholitootjad soovivad lisada vürtse ja ürte. Samal ajal muutub maitse aga originaaliga vähem sarnaseks..

Kokteiliretseptid

Saket sakega juua ei saa, kuid proovida seda kokteilidesse lisada on hea mõte. Pealegi on mitmeid tõestatud retsepte.

Kokteil "Geisha" tomatimahlaga

• sake - 40 ml;
• tomatimahl - 90 ml;
• sidrunimahl - 1 ml;
• sojakaste - 1 ml;
• wasabi - noa otsas;
• lubi - 1 tükk;
• sellerivars - 1 tükk.

• Sega wasabi sidrunimahla ja sojakastmega.
• Lahjendage saadud segu tomatimahlaga.
• Valage loksutusnõusse, lisage seal sake, raputage.
• Vala kokteiliklaasi, kaunista lubjakilega ja sellerivarrega.

Kokteil osutub kergeks, meeldiva värskendava ja samas vürtsika maitsega. Serveeri jahutatult.

Zen-kokteil

• sake - 60 ml;
• viin - 60 ml;
• roheline tee - 30 ml;
• sidrunimahl - 20 ml;
• jää - maitse järgi.

• Kombineerige alkohoolseid ja alkoholivabu jooke.
• Raputa jääloksutis.
• Vala spetsiaalsetesse saketopsidesse või viinaklaasidesse.

See jook meeldib inimestele, kes arvavad, et sake ei ole karastusjookidega lahjendamiseks piisavalt tugev..

Kokteil "Sunny Sake"

• sake - 40 ml;
• õunamahl - 50 ml;
• virsiku mahl - 30 ml;
• sidrunimahl - 10 ml;
• kardemon - näputäis;
• purustatud jää - maitse järgi.

• Segage koostisosad loksutis.
• Kurna ja vala kokteiliklaasi.

Jooki pakutakse kõrrega. See meeldib neile, kellele kanged joogid ei meeldi, eelistades puuviljamahlu.

Sake tüübid

Sake, nagu iga teine ​​alkohoolne jook, liigitatakse kalliteks ja odavateks sortideks. Allpool käsitleme peamisi:

• Dzyummai on 100% looduslik toode. See sisaldab ainult riisi (jahvatamine kuni 70%), muid lisandeid alkoholi, suhkru jne kujul ei sisalda. Mis tahes muu sake, millel pole lisaaineid, saab oma nime eesliite "jummai" ("jummai ginjo", "jummai daiginjo").
• "Honjojo" - riisiterade jahvatamine selles ulatub 70% -ni, kuid sisaldab minimaalselt destilleeritud alkoholi kujul. See pehmendab maitset, muutes selle kergeks, kuid kergelt karedaks..
• "Ginjo" - riisiterade jahvatamine kuni 60%. On spetsiaalse pärmi kujul lisaaine, mis võimaldab joogil madalal temperatuuril käärida. Maitse on kerge, aroom sisaldab puuviljade ja lillede noote.
• "Daiginjo" - riisiterade (kõrgeima kvaliteediga) jahvatamine ulatub selles 50% -ni. Peetakse kõige kõrgemaks.
• Tokutei meishoshu on esmaklassiliste jookide üldnimetus. See moodustab umbes 25% toodetud sake.
• "Futsushu" on jookide, lauariisiveini üldnimetus. See moodustab 75% sake toodetud mahust. Pole astmeid.

Kuidas saket korralikult juua

Enne joomist jahutatakse eliidi sake temperatuurini umbes 5 ° C, madalama kvaliteediga sake kuumutatakse temperatuurini 15–30 ° C (mõnikord kuni 60 ° C). On ütlus: „Hea sake juuakse külmalt. Halb sake on soe. " Nad ütlevad seda seetõttu, et sake kuumutamisel tuhmub või kaob kogu selle rikkalik aroom ja maitse. Seetõttu on madalama kvaliteedi huvides soovitatav soojendada.

Sake on Jaapanis traditsiooniline alkohol, mõnikord nimetatakse valesti riisiviina või riisiveini. See pole tõsi - sake'i analooge pole.

Joogi maitses võib olla puuviljasete nootidega mõru tooni, mille seas arvatakse ära mahlased viinamarjad, lahtised õunad, küpsed banaanid. Parimatel sortidel on maitse seentel ja üllas juustul.

Värvus võib olla selge, rohekas sidrun või kollakas merevaigukollane..

Konsistents - paks (nagu viin).

100 grammi saket sisaldab: valke - 0,5 g - rasva - 0 g - süsivesikuid - 5 g. Energiasisaldus - 134 kcal.

Mis on selle joogi tüübid

Arvestades kaubamärgiga riisiviina ostmise võimalust, tutvute täna muljetavaldava nimekirja kuulsate Jaapani ettevõtete ettepanekutest..

Segmendi kõige huvitavamad esindajad rahvusvahelisel areenil hõlmavad selliseid tooteid nagu:

• Choya. Läbipaistev, kerge kuiva järelmaitse ja õrna aroomiga alkohol.
• Kitcho Hozan. Kerge kuldne alkohol, ümara ja võimsa järelmaitsega. Aroominäidikud sümboliseerivad elegantset puuvilja tasakaalu.
• Hakushika Honjozo Namachozo. Maitses heledat värvi atraktiivse lillelise alatooniga riisiviin. Kimp on moodustatud mitmesugustest juustu ja pärmseentest.
• Homare Aladdin Yuzu. Omab kõige õrnemat sidrunivärvi ja näitab aroomis äratuntavat tsitruselist. Gastronoomiline vundament on ehitatud kergetele mandariini-, laimi- ja sidruniradadele, kaunistatud pikantse kibedusega.

Viimane etapp

Seega saadakse noor sake. Mitu kraadi on? Umbes viisteist. See asetub spetsiaalsesse konteinerisse umbes kaheks nädalaks. Sellisel juhul peaksid tahked suspensioonid sadestuma ja ülemine osa valatakse teise paaki. Seejärel filtreeritakse vedelik täiendavalt (mõned tootjad eelistavad selle protsessi välja jätta, eelistades loomuliku maitse säilitamist) - ja põhimõtteliselt on jook joogivalmis. Kuid tõelised teadjad eelistavad juua vananenud sake'i. Selleks viiakse läbi pastöriseerimisprotsess (auruga mähise abil, kui vedelik kuumutatakse 65 kraadini), suletakse ja hoitakse kuus kuni kaksteist kuud.

Konkreetsus

Niisiis, sake - mitu kraadi see on ja millisele joogile võib selle omistada? Ühtegi gruppi on sake omistamine üsna keeruline. Mõned inimesed nimetavad jooki riisiks viinaks, kuna see on valmistatud riisist. Kuid kohustuslikku destilleerimist ei tehta. Samuti on vale sake-veini nimetamine (mitu kraadi, me ütleme: viieteistkümnest kahekümneni), sest joogi valmistamise tehnoloogia hõlmab hallituse kääritamist. Näiteks Euroopa standardite järgi võib jooki pigem seostada riisiõllega, mis on ainult tugevama tugevusega ja mis on saavutatud spetsiaalsete tehnoloogiate abil.

Kuidas valmistatakse riisiveini

Riisivein valmistatakse spetsiaalse tehnoloogia abil, mis ei sarnane ühegi muu alkoholiliigi tootmisprotsessiga.

Tootmiseks kasutage puhast vett ja riisi. Riisi soovitatakse võtta ümarate teradega, kuna see sisaldab rohkem tärklist. Vesi puhastatakse mangaani ja metalli lisanditest. Sellisel juhul on vajalik, et see sisaldaks fosforit, kaaliumi ja magneesiumi..

Tootmise esimene etapp on riisiterade jahvatamine. Mida rohkem toorainet jahvatatakse, seda paremini saadakse toode..

Siis tuleks seemneid pesta. Pärast seda leotatakse neid mitu tundi ja tehakse auruga. Edasi jagatakse tooraine kaheks osaks: juuretis valmistatakse ühest, teine ​​lisatakse hiljem. Starteri ettevalmistamiseks peaksite esimese osa segama spetsiaalse vormiga. Segu infundeeritakse kõrgel temperatuuril 36 tundi, seejärel segatakse veega ja eelnevalt eraldatud riisiga.

Klassifikatsioon

Sake maailm on mitmekesine, sake'i ametlik klassifikatsioon on vastavalt riisi järelejäänud osadele pärast jahvatamist, mille järgi sake muutub kas lauaks või lisatasuks.

Sake stiile on mitu: klassikaline (traditsiooniline) ja autori stiil. Lisaks on sake vastavalt tootmismeetodile palju..

NAMA (DZAKE)
Pastöriseerimata sake (NAMA - toores, viskoosne)

on värske ja mahlakas, kuid selle eluiga on lühike.

Sake kodus

Kui proovite, saate toiduvalmistamise küljes täiesti aktsepteeritava sakeimitatsiooni. Retsepti koostisosi saab osta Jaapani köögile spetsialiseerunud poodidest või veebipoodide kaudu..

Koji käivitamiseks toimige järgmiselt.

• koji-kin seemned - 1 tl.
• ümmargune riis - 800 gr.

Esmase motopüree jaoks:

• riisi koji - 75 gr.
• keedetud riis - 180 gr.
• pärm - 5 g.
• vesi - 280 gr.

Peamise moromi pudru jaoks:

• starterkultuurid "moto" - 500 ml
• vesi - 4 l.
• riisi koji - 700 gr.
• keedetud riis - 15 klaasi

Süüa peate tegema nii:

1. Haputaigna (riisikoji) valmistamine. Selleks peske riis voolava vee all, kuni see muutub läbipaistvaks, ja pange see madalasse sõnasse. Tund aega hiljem, kui vesi riisist läbi kurna välja voolab, tuleb see aurutada ja jahutada. Puista ettevalmistatud riisile koji-kin seemned ja kata vaevalt niiske lapiga. 15 tunni pärast on juuretis valmis. Riisist tulev juustulõhn aitab seda kindlaks teha. Vajame seda riisi kõigil toiduvalmistamise etappidel..
2. Elava stardikultuuri "Moto" loomine. Selleks keetke aurutatud riis (180 gr.), Jahutage ja segage see veega, riisikozhdiga (varem keedetud 75 grammi) ja pärmiga. Me panime selle kompositsiooni klaaspurki ja saadame selle 10 päevaks külmkappi. Raputa purki iga päev, kuni juuretis on nagu kreemjas supp.
3. Noore joogi valmistamine. Kogu toiduvalmistamisprotsess võib kesta umbes kuu (ja isegi rohkem). Kuid tipphetked toimuvad esimese nelja päeva jooksul:

• 1. päev: aurutage keedetud riis (375 g), jahutage ja täitke veega (450 ml). Lisage segule kogu "Moto" starterkultuur ja 150 gr. riisi koji. Sega kõik läbi ja jäta 15 tunniks toatemperatuurile.
• 2. päev: segage segu.
• 3. päev: lisage aurutatud (aurutatud ja jahutatud) riis - 750 g, koji riis - 225 g, vesi - 1,2 liitrit. 10 tunni pärast segatakse segu uuesti, seejärel korratakse segamisprotsessi iga 2 või 3 tunni järel.
• 4. päev: lisage kompositsioonile ülejäänud koostisosad: (aurutatud ja jahutatud) riis, koji riis ja vesi. Segage.
• 5. ja 6. päev: segage segu korralikult läbi ja laske käärida umbes 15 päeva.
• 20. päev: kurna noor sake ja vala steriilsetesse pudelitesse. Sellist sake ei hoita pikka aega - 30 päeva (külmkapis). Traditsioonilisemalt pastöriseeritakse (hoitakse 65 kraadi juures) ja hoitakse seejärel 6–12 kuud suletud pakendis.

Toiduvalmistamise tehnoloogia

Protsess on üsna vaevarikas, selle retsepte on edasi antud ja säilitatud paljude sajandite jooksul. Toiduvalmistamiseks kasutatakse spetsiaalset sakamai riisi, mis sisaldab palju tärklist. Oluline on ka joogi jaoks kasutatud vee koostis..

Riisi jahvatatakse, vanandatakse, pestakse, leotatakse, aurutatakse. Siis - linnasetamise etapp (vormide lagunemine selles). Linnaseid kasutatakse juuretiseks, seda kasutatakse pudru põhikomponendina. Järgmisena segatakse komponendid ja lisatakse puhas vesi. Järgmine faas on pudru küpsemine (tavaliselt kuni kolmkümmend päeva). Sellisel juhul tuleb puder aeg-ajalt jahutada viie kraadini. See seletab asjaolu, et saket tehti varem talvekuudel. Seejärel jagatakse puder tahketeks ja vedelateks fraktsioonideks (iidsetel aegadel tehti seda koormaga välja pressimisega - spetsiaalsed joogiga kotid pandi rõhumise alla, vedelik pressiti vaati). Nad ütlevad, et selle tootmismeetodi abil omandab seda tüüpi alkohol täiendavaid märkmeid ja maitset. Ka tahke murd ei kao! Sellest valmistatakse shochut, teist Jaapani stiilis alkoholi. Ja ka köögiviljade marineerimiseks.

Tootmisprotsess

JAHVATAMINE

Riis poleeritakse olenevalt sakeklassist. Laua huvides eemaldatakse ainult 20–25% ülemistest kihtidest ja lisatasu huvides - 30–70%.

Aurutatud riis

Pärast jahvatamist riis pestakse, leotatakse ja aurutatakse, mille tulemusel riisi struktuur muutub ja käärimine kulgeb paremini. Küpsetatud riisi kasutatakse kõigis järgnevates tootmisetappides.

KOJI

Koji on kojikini hallitusse nakatunud riisiterad. Seeni eosed pihustatakse keedetud riisile ja kahe päeva jooksul ründavad nad riisiterat täielikult. Kääritamisel eraldab koji ensüümi, mis lagundab tärklise suhkruks.

Syubo - pärmi starter

Juuretiseks kasutatakse aurutatud riisi, vett, koji ja pärmi. Hapu valmib spetsiaalsetes terastünnides temperatuuri kontrolli all. Stardikultuuri eesmärk on saada vajalik kogus pärmi. Selle tähtsust ei saa üle hinnata, sest pärm mõjutab kõige aktiivsemalt tulevase sake aroomi..

FERMENTATSIOON

Kui kõik vajalikud komponendid on valmis, võib käärimisprotsess alata. Teravannidesse lisatakse küpsetatud riis, vesi, koji ja pärmipärm, kus toimub 2 protsessi: "tärklis + koji = suhkur" ja "suhkur + pärm = alkohol". Fermentatsioon kestab nädalast 50 päevani, sõltuvalt saketüübist.

Seejärel pressitakse, filtreeritakse rafineerimata sake, kaks pastöriseerimist ja laagerdamine kuus kuud, misjärel sake villitakse ja müüakse.

Millega juua samurai ja hea gaikokujin

Mõnes stiilis sake'i serveeritakse kõige paremini jahutatult, teisi aga soojalt või peaaegu kuumalt. Nii on ka toiduga. Alustuseks ütlen, et sake'i võib juua aperitiivi või digestiivina, seega pole gastronoomiline lisand vajalik. Lihtsaim stiil on honjozo - selle sake valmistamisel lisatakse kääritatud virre veidi destillaati. Honjozol on kerge, kergelt kare tsitruseline maitse. Sellist sake on mõnus juua, jahutatult ja soojendatult temperatuurini 50 ° C koos mereandidega, eriti sushi, sashimi ja teriyaki.

Kõrgema kvaliteediga daiginjo ("daiginjo"), mis on keset talve valmistatud ainult 50–60% poleeritud riisist, juuakse tavaliselt jahutatult või toatemperatuuril. Selline sake ei vaja suupisteid ja kui selline vajadus tekib, on ideaalseks lisandiks lambaliha, pardi või sashimi toidud. Muide, selle joogi kodumaal eelistavad nad juua Junmai daiginjo ("jummai daiginjo"), heledamat daiginjo esindajat, kelle aroomis on väljendunud meloni, apelsini ja salvei toonid.

Lõpuks, kui otsustate teenida korraliku gaikokujini kuulsuse, soovitan tellida sake genmai ("genmai") ​​jaapanlaste seltsis. See sake stiil on valmistatud poleerimata pruunist riisist, seega on jook väga sügava maitse ja aroomiga. Genmai sarnaneb šerriga, kuid selle võrdlemine populaarse veiniga oleks viga. Klaasis avaneb see mandlinootide, lubja ning hiljem karamelli ja kadakaga. Sellist sake on patt soojendada ja tempura, laagerdunud kõva juust ja tume šokolaad on ideaalsed suupisted..

Lõpuks tuleks saket juua heas seltskonnas ja see on võib-olla peamine. Ärge unustage enne iga uut röstsaia oma naabrile jooki lisada. Noh, kus saab saket juua ilma Jaapani peamise röstsaiata - "Campai!" (sõna otseses mõttes "põhjani!"). Tõsi, see pole lihtsalt röstsai, vaid kogu komme. Kui soovite näidata kaastunnet teie kõrval istuvale inimesele ja olla tuntud kui lahe gaikokujin, valage sakke täis kaussi ja serveerige seda inimest. Ta peaks näitama oma tänulikkust ja jooma joogi põhja, seejärel loputama sakazuki ja valama sake samamoodi ääreni ning andma kausi siis teile edasi.