Selle toote nimi tuleneb sõnast "vana", kuigi see ei tähenda sugugi, et see oleks vana ja kasutamiskõlbmatu. Sink, millest tuleb hiljem juttu, leiutati pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud toiduna. Isegi iidsetel aegadel võis pärast eritöötlemist lihatükke (tavaliselt kasutatakse sealiha seal) mitu kuud säilitada. Täna on selle sõna tähendus veidi muutunud. Tänapäeval nimetatakse sinki suitsutatud või soolatud sealihaks ning selle toote variatsioone on sadu. Kuid kas liha on sellisel kujul kasulik, kui tihti saate seda tarbida ja kas seda üldse tasub süüa??

Päritolulugu

• Päritolulugu
• Sinki sordid ja tüübid
• Sink erinevates riikides
• Kuidas teha õiget sinki
• Parma singi retsept
• Kuidas säilitada
• Sink: inimestele kasulik ja kahjulik
• Kasulikud omadused

Täna on see sealihatoode tuntud kogu maailmas. Ajaloolased omistavad sigade kodustamist hiinlastele. Just nemad, nagu kinnitavad mineviku uurijad, valmistasid nad umbes 4900 eKr kõigepealt kodustatud seast roa. Kodu sealiha maitse õppis Euroopa alles 1500 eKr. 17. sajandiks olid need lemmikloomad jõudnud juba uude maailma ja Aafrikasse. Sel ajal oli soolatud sealiha juba oma ülemaailmse populaarsuse saavutanud. Nad ütlevad, et midagi sinki sarnast valmistasid Vana-Rooma kulinaarspetsialistid, kes 1. sajandil eKr. e. kirjeldas üksikasjalikult singi suitsetamise tehnoloogiat. Esimene singikonserv ilmus 20. sajandil. Selle leiutas ameeriklane George Hormel 1926. aastal. Tema retsepti järgi sinki, mis on täidetud želeesarnase ainega, saab täna osta supermarketitest..

Ja kuigi klassikaline sink on sealihast valmistatud liharoog, valmistati seda erinevates rahvustes ja erinevatel aegadel karulihast, ulukilihast, kalkunist ja isegi kanast. Traditsiooniliselt võetakse roa jaoks seajalg, kuigi mõned gurmaanid eelistavad tagumist või eesmist õlga, mis kõigepealt soolatakse ja seejärel veidi suitsutatakse..

Sinki sordid ja tüübid

Sõltuvalt tootmismeetodist on sink:

• kuumtöötlemata suitsutatud;
• keedetud;
• keedetud ja suitsutatud;
• vormitud;
• konserveeritud;
• suitsutatud ja küpsetatud;
• kuivkuivatatud jne..

Keedetud singi jaoks kasutatakse reeglina sealiha, eelnevalt soolvees maitsestatud. Liha viiakse valmisolekusse "seltskonnas" koos sibulate, porgandi ja vürtsidega. Keedetud-suitsusingi toormaterjalid kõigepealt marineeritakse, seejärel suitsutatakse ja alles seejärel keedetakse vürtsidega vees. See valik erineb teistest liha kahvaturoosa värvi ja kuldse kooriku poolest..

Sink erinevates riikides

Seda roogi, nagu juba mainitud, valmistatakse enamikus maailma riikides. Kuid riiklike gastronoomiliste traditsioonide mõjul võib sink erinevatest rahvustest oluliselt erineda. Siin on mõned näidised.

Hiina. See roog on siin tuntud juba 10. sajandist. "Suitsutatud Jinhua sinki" küpsetatakse endiselt iidse retsepti järgi, lisatakse seejärel mitte vähem maitsvatele vanadele roogadele "Buddha hüppab üle seina", "Pardi jalad", "Paabulind".

Prantsusmaa. Kõigepealt kuivatati värskes õhus ja seejärel soolatud sealihatükk, nimetab kohalik elanikkond Bayonne sinki ja kasutab seda traditsiooniliselt õlitatud talupojaleivaga. Selle toote teine ​​nimi on baski suitsusink. Ja rümba luudest puhastatud ja spetsiaalsel kujul valmistatud osa on tuntud kui prantsuse jamon - sama populaarne lihahõrgutise tüüp.

Saksamaa. Vestfaali sink on valmistatud põrsastest, kelle toiduks olid vaid Vestfaali metsade tammetõrud. Seda liha suitsetatakse ka erilisel viisil: ainult kadakal ja pöögil. Schwarzwaldi sink on liha, mis on kuivatatud ja suitsutatud kuusekäbidel. Mõlemat toodet peetakse Saksamaa tunnuseks.

Iirimaa. Belfast on tuntud oma soolase liha poolest. Kuid nende teeb tõeliselt eriliseks ebatavaline suitsetamisprotsess. Liha saab oma ainulaadse aroomi turbatulekahju suitsust.

Inglismaa. Yorki singil on mahe maitse ja õrn aroom. Traditsiooniliselt tarbitakse siin Madeira kastmega kahvatu roosat liha.

Itaalia. Noh, kes pole Itaalia prosciuttost kuulnud. Selle üks variatsioone on Parma sink, mis on valmistatud suurest (üle 10 kg) sinkist. Selle toote tooraine on ainult konkreetses piirkonnas kasvatatud noorte metssigade liha. Selle roa valmistamise protsess võtab vähemalt aasta. Seda tüüpi sink on madala soolasisaldusega. Toskanast pärit Prosciutto't iseloomustab suur kogus marineerimiseks kasutatavaid vürtse ning sink "di San Daniele" on väga soolane ja kuiv. Paljud Itaalias valmistatud singiliigid on eelnevalt vees leotatud, mis annab neile erilise helluse.

Hispaania. Selles riigis järgitakse hoolikalt liha delikatesside valmistamise "juhiseid". Selles täpsustati mitte ainult seda, millist liha tuleks singi jaoks võtta, vaid ka seda, kus sead tuleks kasvatada ja mida toita. Iga liha töötlemise punkti kirjeldatakse mitte vähem üksikasjalikult. Muide, selle kuivkuivatatud toote valmistamiseks ei kasutata midagi muud kui sealiha ja sool, samuti värske mägiõhk, millel liha "küpseb". Jamon Serrano (Hispaania sink) on valmistatud ainult valgetest sigadest.

Portugal. Kohalik fiambre meenutab mõnevõrra Hispaania sinki. Kuid tooraineks võetakse siin ainult mustade Pürenee põrsaste liha..

Filipiinid. Siin küpsetavad nad kõige hämmastavamat sinki - magusat. Enne valmistamist hoitakse liha magusas siirupis, kuni kogu sool tuleb rümbast välja.

Kanada. Kohalik elanikkond on aastaid nimmepiirkonda ja selja keskosa suitsetanud. Valmis kujul on toode peekoni ja singi ristand.

USA. Ameerika stiilis "rahvaviisi" sinki valmistatakse Kanada piiril asuval kõrgustikul. Igal aastal tapetakse siin novembri lõpus kastanisöödal kasvatatud põrsad. Kuid ameeriklaste peamine lihauhkus on Smithfieldi sink. Seda keedetakse mitu aastat (1 kuni 7), see on väga soolane ja kaetud hallituskihiga, kuid samal ajal on see võrreldamatu maitsega, mis määrab valmistoote kõrge hinna..

Bulgaaria. Selle riigi singi "pealinn" asub Elena linna läheduses. Bulgaaria retsept näeb ette liha vananemise soolvees 45 päeva, tänu millele saab sealiha erilise maitse, mille järgi on päritoluriiki lihtne ära tunda..

Venemaa. Siin ja paljudes SRÜ riikides on kõige populaarsemad kahte tüüpi sinki. Nn Tambov - keedetud-suitsutatud ja keetmata suitsutatud Voroneži retsepti järgi. Nimme ja rinnatükk pole vähem populaarne. Muud SRÜs asuvad sordid on haruldased.

Kuidas teha õiget sinki

Valmistoote kvaliteet sõltub otseselt kasutatud tooraine kvaliteedist. Seetõttu on paljudes riikides singi valmistamiseks üsna ranged reeglid..

Sageli võtavad nad selle hõrgutise jaoks sigade liha, mida toideti pähklite ja puuviljadega. Selliste loomade filee on eriti õrn ja pehme. Teine reegel on looma vanus. Kõige maitsvam sink saadakse noorte sigade lihast. Kuigi mõned retseptid vajavad veidi vanemaid loomi. Kolmas tingimus on säilitada õige temperatuur ja kuivamisaeg. Need tehnoloogia nüansid määravad täpselt valmistoote maitse ja kvaliteedi..

Parma singi retsept

Parma sink on üks maitsvamaid lihahõrgutisi. Selle maitsmiseks ei pea aga minema Itaaliasse. Parma liha saab kodus oma kätega valmistada.

Selle hõrgutise ettevalmistamiseks peate võtma 1 seajalga, kuigi võib sobida ka rinnatükk või alamorn. Alustuseks tuleb liha põhjalikult jahutamiseks üleöö külmkappi saata. Seejärel hõõru maitseaineseguga. Valmistage see meresoola, fariinsuhkru, jahvatatud musta pipra, kuivatatud kadakamarjade ja küüslaugupulbriga. Samuti võite soovi korral lisada säilitusaineid naatriumnitriti või naatriumnitraadina. Järgmine samm on jalg tihedalt toidukilega mähkida või tolmuimejaga panna ja külmkappi tagasi panna (seekord 15 päevaks)..

Seejärel võtke liha välja, hõõruge see uuesti vürtside seguga (koostis on sama) ja saatke see 15 päeva tagasi külma. Seejärel valage jala sooja veega ja jäta 30 minutiks seisma, seejärel riputage see umbes 6 tunniks tuuletõmbesse. Parma singi küpsetamise eelviimane etapp kestab 3 päeva - nii kaua tuleks liha sooja ruumis rippuma hoida. Ja viimane samm: levitage liha musta pipra ja rasvaga, kuivatage temperatuuril 15 kraadi Celsiuse järgi ja 70-protsendilise suhtelise õhuniiskuse juures veel vähemalt 30 päeva.

Kuidas säilitada

Keedetud sinki saab reeglina hoida külmkapis umbes nädala, ilma et see kvaliteeti kaotaks. Kuigi leidub sorte, mis võivad jahedas lebada kuni 2 kuud, aitab külmutamine mõnel pikendada eluiga kuni 3 kuud. Enne singi sügavkülma saatmist on siiski oluline mõista: tõenäoliselt kaotab see pärast sulatamist kahvaturoosa värvi ja omandab hallikaspruuni tooni ning mõnes sordis kannatab ka tekstuur.

Kuid konserveeritud toodet pärast suletud pakendi avamist ei tohiks hoida kauem kui 5 päeva.

Sink: inimestele kasulik ja kahjulik

Vanasti, kui sõdurid läksid sõtta, kasteti liha mädanemise vältimiseks soolveesse ja suitsutati. Sink andis sõduritele sealihas leiduvaid valke, energiat ja toitaineid. Kuid tänapäeva inimese jaoks pole sinki igapäevane tarbimine alati õigustatud. Vähemalt üritavad toitumisspetsialistid selles veenda. Ja kinnitamiseks tuuakse välja mitu põhjust.

Naatrium

Suur naatriumisisaldus on singi üks peamisi ohte. Kuna liha töödeldi algselt soolaga, on valmistootes väga kõrge naatriumisisaldus (80-grammises viilus on 1270 mg 1500 mg RDA-st). Ja selleks, et mõista, et liigne soola tarbimine ei mõju teie tervisele kõige paremini, ei pea te olema arst. Naatriumi üleannustamine võib põhjustada puhitust, hüpertensiooni, liigesepõletikku või süvenemist..

Singi naatriumi kontsentratsiooni vähendamiseks võib toodet enne kasutamist leotada 4–12 tundi soojas vees..

Rasvad ja kalorid

Sink on rikas küllastunud rasvade poolest ja see pole ka hea uudis. Enamik selle toidu kaloreid pärineb rasvast. Ja liiga sagedane küllastunud lipiidide tarbimine (toatemperatuuril jääb tahke) viib kolesterooli suurenemiseni, veresoonte "naastude" moodustumiseni ja seejärel - südame-veresoonkonna haigusteni. Lisaks on oluline teada, et singiviil, mis kaalub vaid 25 grammi, sisaldab umbes 50 kalorit ja suurem osa sellest tuleb rasvast. Kalorite vähendamiseks ja liigse rasva vabanemiseks võib sinki korraks ahju saata, olles eelnevalt teinud nii palju lihalõike lõike (see kiirendab rasva äravoolu).

Vähk ja muud ohud

2007. aastal jõudsid teadlased, uurides eri tüüpi toidu mõju tervisele, pettumust valmistava järelduse. Selgus, et sinki ja mõnede muude lihatoodete regulaarne tarbimine võib suurendada vähiriski peaaegu 20 protsenti. Kõige sagedamini esineb käärsoole- või kopsuvähk. Ja 2012. aastal näitasid teadlased ka seda, et töödeldud liha suurendab südamehaiguste ja II tüüpi diabeedi riski..

Kasulikud omadused

Vahepeal ei saa öelda, et sink on kahjulik toode. Nagu muud tüüpi punane liha, on see ka rikkalik valguallikas (peaaegu 40% täiskasvanute päevasest väärtusest). Lisaks on see oluliste mineraalide ja vitamiinide ladu. Selle maiuse tarbimine võimaldab teil täiendada vase, raua, kaaliumi, magneesiumi, tsingi, riboflaviini, vitamiinide B6 ja B12 varusid.

Singi keskmine portsjon on:

• 41% tiamiini päevasest väärtusest;
• 16% riboflaviini;
• 26% niatsiini;
• 13% B6-vitamiini;
• 10% B12-vitamiini.

Need ained on vajalikud maksa, terve naha, silmade, juuste nõuetekohase toimimise säilitamiseks. Samuti aitavad need vitamiinid toetada õiget seedimist ja annavad organismile vajaliku energia..

Lisaks sisaldab singiportsjon:

• 20% fosfori päevasest väärtusest (vajalik DNA moodustamiseks);
• 10% kaalium (oluline närvisüsteemi ja lihaste õige funktsiooni jaoks);
• 14% tsinki (tugevdab immuunsust).

Ja kui tarbite sinki mõõdukalt, olles samal ajal aktiivne eluviis, ei saa te karta liigseid kaloreid ega rasva. Teisest küljest võib rasvase sealiha alati asendada dieediga rohkem kana, veise-, kalkuni- või lambalihaga..

Muidugi pole sink vaevalt tervislik toit, millel on tervendavad omadused. Vahepeal annab selle toote mõõdukas tarbimine kehale palju kasulikke aineid ilma kõrvaltoimeteta..

Sink

Esimesel sajandil eKr leiutasid inimesed liha võimalikult kaua värskena hoidmiseks mitmesuguseid töötlemismeetodeid: soolatud, suitsutatud, küpsetatud. Nii et enam kui 2000 aastat tagasi töötasid Gallia elanikud esmakordselt välja singi keetmise tehnoloogia. Nõukogude Liidus sisenes sink avaturule 70ndate alguses. Kuid see oli saadaval peamiselt miljonite linnade elanikele. Huvitav on see, et Leningradis, kogu riigis kuulsas Frunzensky supermarketis said nõukogude inimesed esimest korda osta viilutatud sinki, eelnevalt kaalutud ja plastpakenditesse pakitud. Valmistati peamiselt kahte sorti sinki: Tambovi sink (keedetud-suitsutatud) ja Voroneži sink (toorsuitsutatud). Seal oli ka seljatükid ja rinnatükid (keedetud-suitsutatud), muud tüüpi sinki oli üliharuldane.

Vastavalt standardile GOST 18236-85 "Keedetud sealihatooted. Tehnilised tingimused" keedetud sealihatoodete tootmiseks kasutatakse sealiha vastavalt standardile GOST 7724 (sealhulgas searümbad kaaluga 30; 38 kg) jahutatud olekus. ; koorega sink - sealiha puusalt, õlalt, selja- ja nimmeosast, emakakaelaosad loomulikus vahekorras pärast rasvasisaldusega rasva eemaldamist (30; 5)% esimese kategooria sealiha poolrümbadest; teine ​​ja neljas nahakategooria, ilma nahata, osaliselt kooritud; hommikusöögisingi jaoks - madala rasvasisaldusega sealiha ilma esimese kategooria sea poolrümpade rasvkoe nähtavate lisamisteta; teine, kolmas ja neljas nahakategooria, ilma nahata, osaliselt kooritud; vormis sinki puhul - esimese kategooria sea poolrümbadelt kondita õlg ja kõhr; teine ​​ja neljas nahakategooria, ilma nahata, osaliselt kooritud; soolatud peekon.

Sinki, mida kasutati paljudes roogades, mainitakse hiina tekstides, mis pärinevad Songi impeeriumist (X-XIII sajand) Qingi dünastia ajal (XVII-XX sajandil) kirjeldati mitut tüüpi sinki, kus seda muu hulgas kasutati., nn "Aasia suppide" valmistamiseks.

Hiina kuulsaim sort on "Jinhua sink", mida kasutatakse rahvustoidu "Buddha hüppab üle seina" valmistamiseks

Prantsusmaa kuulsaim sink on Bayonne. See valmistatakse kuivatades vabas õhus, misjärel see soolatakse. Selle nimi pärineb riigi edelas asuvast Bayonne'i linna nimest. Ka Prantsusmaal valmistavad nad mitmesugust jamonit - spetsiaalsel kujul keedetud kondita sinki.

Saksamaa on tuntud kahe sordi poolest: Schwarzwaldi sink - toodetud Schwarzwaldis. See on laagerdunud ja kuiv sink, värskete kuuse saepuru ja käbidega suitsutatud. Vestfaali sink - valmistatud Vestfaalis kasvatatud põrsastest, keda söödetakse üksnes tammetõrudega. Seejärel suitsutatakse liha pöögi- ja kadakaokstega.

Itaalia keeles nimetatakse sinki prosciutto'ks. Selle toorsorti nimetatakse prosciutto crudo, keedetud prosciutto cotto.

Parma sinki toodetakse ligi kahesaja tehases, mis on koondunud Parma provintsi idaossa. Selle tootmiseks kasutatakse ainult suuri sinke; (Igaüks 12-13 kg). Selle eripära on see, et selle valmistamisel kasutatakse suhteliselt vähe soola, kuid lisatakse küüslaugusoola ja suhkrut. Pärast soolamist kaetakse liha sealiharasvaga, jättes lihaskoe lahti, misjärel seda kuivatatakse üsna kaua (vähemalt aasta). Parma sinki tootmiseks kasutatakse kastreeritud sigu, mis ei ole vanemad kui 10 kuud ja kaaluvad kuni 140 kg. Kuldi tohib kasvatada ja tappa ainult kümnes (kahekümnest) Itaalia piirkonnast: Emilia-Romagna, Lombardia, Piedmont, Veneetsia, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzi, Lazio ja Molise.

Filipiinidel on sink enamasti Yule traditsiooniline toit. Kohaliku singi nime variandid on Jamon Serrano ja

. Selles riigis on tavaline sinki leotada magusas puljongis, eemaldades soola.

Portugalis nimetatakse enamus sinki fiambreks. Siinne singi küpsetamise tüüp on enamasti laenatud Hispaaniast. Seda toodetakse peamiselt Chavesi linnas Alentejo linnas. Valmistatud mustast Pürenee põrsast.

Ameerika Ühendriikide singitootmine on suures osas päritud sinki ja sealiha valmistamise traditsioonidest 17. sajandil Inglismaal ja 18. sajandil Prantsusmaal. Ka 20. sajandi alguses lasid Lõuna-Apalaakide põllumehed oma sead igal sügisel müüa tasandikele, söötes neile kastaneid ja söödavaid metsapuuoksasid, nagu nende šoti esivanemad olid sajandeid teinud. Jamestowni piirkonna arheoloogilised väljakaevamised on näidanud, et piirkonna esimesed asukad (enamasti West Midlandsist pärit) ehitasid sigu sigade jaoks, mida nad kaasa võtsid. Need skooriti novembri keskel. Siiani võib selles Ameerika Ühendriikide piirkonnas jõulupühade laual sageli näha põrsast, mitte kalkunit, nagu kogu riigis...

Kulinaarsete terminite sõnastik. 2012.

• Veselka
• Kahvli säästmine

Vaadake, mis on "Ham" teistes sõnastikes:

Sink - hankige Akademikust Beethoveni allahindluse jaoks ajakohane sooduskood või ostke Beethoveni müügil soodsamalt sinki

sink - muu vene keel sink ja sealiha, gramm. 1611 (Sobolevsky, Loengud 106), sageli ka sink (Domostr. K.) koos teesklusega (Domostr. Zab. 56), räbalad soolad (samas 56). Võttes arvesse seda vana õigekirja ja paralleelset haridust...... Max Vasmeri vene keele etümoloogiline sõnaraamat

sink - s; f. pl. singid (erilised; sortide tähistamisel). Soolatud sealihast valmistatud suitsutatud või keedetud lihatoode. Singivõileib. B. kestas (vorsti kujul). ◁ sink ja; g. Lask. Sink, oi, oi. Vorstis... Entsüklopeediline sõnaraamat

SIN - HAM, sink, pl. ei, naised. Peamiselt soolatud ja suitsutatud sealiha Sink. Sinki jalg. Singivõileib. Ušakovi seletav sõnaraamat. D.N. Ušakov. 1935 1940... Ušakovi seletav sõnaraamat

HAM - HAM, s, pl. (sortide tähistamisel) sink, in, inam, naised. Suitsutatud või küpsetatud seajala liha. | adj. sink, oh, oh. Ožegovi seletav sõnaraamat. S.I. Ožegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992... Ožegovi seletav sõnaraamat

HAM - naised. (näiline, räbalast. · vastand. värske) soolatud ja suitsutatud seajalg, tagumine või eesmine õlg; näiteks suitsutatakse ka muid osi. ribid; seal on ka karusink, hirv jne. Millised on minu auastmed, kui kapsasupis pole sinki? Sain aru...... Dahli seletav sõnaraamat

sink - sealiha vene sünonüümide sõnastik. ham n., sünonüümide arv: 4 • sink (1) • toit... Sünonüümide sõnastik

HAM - soolatud sealihasingist valmistatud suitsutatud, küpsetatud või keedetud lihatoode... Suur entsüklopeediline sõnaraamat

sink · - sink, s; pl. singid, venekeelses sõnarõhus

Sink - w. Toiduks kasutatav soolatud keedetud sealiha sink. Efremova seletav sõnastik. T.F.Efremova. 2000... Efremova tänapäevane vene keele seletav sõnastik

sink - sink, sink, sink, sink, sink, sink, sink, sink, sink, sink, sink, sink, sink (Allikas: "A. A. Zaliznyaki sõnul täielik rõhutatud paradigma")...

Sink

Sinki, mida kasutati paljudes roogades, mainitakse hiina tekstides, mis pärinevad Songi impeeriumist (X-XIII sajand) Qingi dünastia ajal (XVII-XX sajandil) kirjeldati mitut tüüpi sinki, kus seda muu hulgas kasutati., nn "Aasia suppide" valmistamiseks.

Sink - soolatud ja suitsutatud sealiha jalg, sealiha tagaosa või harvem eesmine õlg, ribid. Samuti on sink karu, hirv, kalkun, kana jne..

Poeriiulitel olev sink saadakse sageli järgmiselt.

Kärpimisprotsessis eraldatakse pügatud veiseliha puusa-, õla- ja selja-nimmepiirkonna osadest või kärbitud või lihvimata liha plokkidest kuni 3% massiga sidu- ja rasvkoest ning kärbitud veiseliha sidu- ja rasvkoe massimassist kuni 20%.

Seejärel purustatakse veiseliha ja lõigatud veiseliha, mille mass- ja sidekoe ning rasvkoe mass ei ületa 3%, purustatakse vastuvõtunoa külge, mille tükid kaaluvad 0,02–0,04 kg, ja lihaveise, mille massiosa sidu- ja rasvkude on kuni 20%, purustatakse ketrus, mille ava läbimõõt on 2 3 mm. Purustatud tooraine soolatakse. Liha segatakse erineva kujundusega segistites, lisades soola ja naatriumnitritit.

Soolatud tooraineid hoitakse vähemalt 6 tundi. Sojahakkliha masseerimisel niisutatakse sojajahu veega eelnevalt või otse anumatesse. Massaaž viiakse läbi mis tahes selleks teadaoleva seadmega. Järgnevalt topitakse tooraine koore sisse või metallvormidesse sisse põimitud povideenkottidesse..

Sinki kuumtöötlus viiakse läbi statsionaarsetes röstimis- ja küpsetuskambrites. Pärast kuumtöötlust jahutatakse valmistoode.

Kalorsusega sink

Sink sisaldab 280 kcal. See on ka valgurikas, mis on hea, kui soovite kogu päeva jooksul lihaseid kasvatada ja energiat varustada. Kui ülekaaluga on probleeme, siis toob selle kasutamine kaasa ainult keharasva suurenemise..

Kuidas sinki tehakse: miks see on roosa ja püsib hästi

Sinki küpsetusmeetodid - ohutu ja mitte nii

Robert Wolke keemiaprofessor, tuntud teaduse populariseerija, Washington Posti kolumni ja mitme populaarse raamatu autor

Kui ostame lähimast poest toodet nimega "sink", teame, et seda saab säilitada lühikest aega ja ainult külmkapis. Kuid välismaal olles näeme, kuidas terveid sealiha sinke hoitakse toatemperatuuril. Mis hoiab seda sinki rikkumast? Millise töötlemise liha läbib, et ilmuda meie lauale roosade viilude kujul?

Traditsiooniline sink ei riku, kuna seda “töödeldakse”; see termin viitab mis tahes protsessile, mis pärsib bakterite arengut toidus isegi toatemperatuuril. Kuid sinki puhul on seda mõnikord raske mõista. Kuidas seda töödeldakse? Kas igat tüüpi sink on soolatud? Kas nad suitsetavad? Kas ma pean seda enne söömist kuidagi valmistama??

Nendele küsimustele ei ole üldtunnustatud vastuste loetelu, sest seal on palju erinevaid sorte ja sorte, mida töödeldakse erineval viisil..

Sõltuvalt sellest, millisest rümba osast singi liha võeti, eristatakse järgmisi sorte: terve sink, säär säärest või reiest, sink sinnaga või ilma nahaga ja teised. Ja siis on olemas sinki tüübid, mis on nimetatud tootmismeetodi või koha järgi..

Mis on kõigi nende toodete puhul ühist, mida nimetatakse singiks? Asjaolu, et need kõik on valmistatud sealiha tagajalast ja on ühel või teisel viisil töödeldud, olgu see siis soolamine, suitsutamine, kuivatamine, vürtside lisamine ja vananemine. Soolamine, suitsetamine ja kuivatamine aitavad kaasa bakterite hävitamisele, mis võivad toitu rikkuda. Nii see läheb.

Soolamine

Inimesed õppisid soolaga liha säilitama mitu tuhat aastat tagasi. Sool hoiab ära toidu riknemise, hävitades või desinfitseerides bakterid osmoosiprotsessi kaudu.

Bakter on sisuliselt protoplasma tilk, mis on ümbritsetud membraaniga; teisisõnu, see on želeesarnane aine kestas. Protoplasm sisaldab vett, milles on lahustunud ained - valgud, süsivesikud, soolad ja paljud muud bakteritele elutähtsad kemikaalid, kuid see juhtum meid ei huvita.

Kui bakter asetatakse väga soolasesse vette, siis väljaspool meie bakteri rakumembraani on soolasem keskkond kui membraani sees. Alati, kui selline tasakaalutus tekib läbilaskva barjääri (meie puhul rakumembraani) erinevatel (vastaskülgedel), püüab emake loodus, kes ei talu tasakaalustamatust, tasakaalu taastada.

Niisiis, teise termodünaamikaseaduse kohaselt surutakse vesi vähem kontsentreeritud keskkonnast (mis asub bakterite sees) välja kontsentreeritumasse väliskeskkonda (antud juhul on see soolane vesi). Selle tulemusena taastatakse tasakaal: vähem soolane keskkond muutub soolasemaks ja väga soolane keskkond, vastupidi, vähem soolane. Just seda protsessi nimetatakse osmoosiks (või osmootseks protsessiks). Bakterite ebameeldivad tagajärjed on see, et see kaotab vett, kahaneb ja sureb. Vähemalt ta ei ähvarda meid enam, sest nüüd pole tal aega paljunemiseks.

Muide, suhkru kontsentreeritud lahus vees võib toimida samamoodi nagu soolase vee tugev lahus. Seetõttu kasutame puuviljade ja marjade säilitamisel palju suhkrut. Põhimõtteliselt saab maasikamoosi teha nii suhkru kui ka soolaga - nii sool kui suhkur on suurepärased säilitusained. Teine asi on see, et sulle soolane moos vaevalt meeldib..

Tänapäeval töödeldakse sinki ja muid sealihatooteid soola ja muude ainete seguga, sealhulgas suhkur ("suhkrusink"), maitseained ja naatriumnitrit (E250). Nitrititel on siin kolm funktsiooni: esiteks pärsivad need bakterite Clostridium botulinum arengut, mis on ülimürgise botuliini allikas; teiseks mängivad nad liha maitselisandit; kolmandaks, nad suhtlevad müoglobiiniga (mis muudab värske liha punaseks), et luua kemikaal nimega müoglobiini lämmastikoksiid, mis annab lihale aeglasel kuumutamisel erkroosa värvi.

Maos muunduvad nitritid nitrosoamiinideks - kantserogeenseteks aineteks, mis põhjustavad vähki. Euroopa Liidus saab seda kasutada ainult soola lisandina, mitte rohkem kui 0,6%.

Suitsetamine

See, et sink töödeldakse teatud viisil, ei tähenda, et pärast seda saaks sellest kohe söömisvalmis toode. Suitsetamine tapab mikroobe: osalt sellepärast, et see kuivatab liha niimoodi, osalt seetõttu, et see on üks ohutumaid viise toidu valmistamiseks madalatel temperatuuridel ja lõpuks osaliselt seetõttu, et suits sisaldab kahjulikke kemikaale (parem mitte tea, mis). Kuid suitsetamine annab lihale ka terve hulga aroome ja maitseid..

Üldiselt ei pea suitsusingi tüüpe - teisisõnu enamikku sorte - enne söömist edasi keetma..

Kuivatamine

Pikaajaline kuivatamine (kuivas ruumis) võib ka baktereid dehüdreerida ja hävitada. Itaalia prosciutto ja Hispaania serrano töödeldakse kuiva soolaga ja kuivatatakse. Kuna neid sorte ei suitseta, on need tehniliselt toored; neid saab serveerida ilma täiendava kuumtöötluseta, lihtsalt lõigatud parimateks viiludeks. Asjaolu, et sööte "toorest" liha, pole hirmutav: selles pole kahjulikke baktereid.

Vürtside lisamine ja vananemine

Siit avaneb loovuse võimalus! Sinki piserdatakse soola, pipra, suhkru ja mitmesuguste vürtsidega, mille koostist hoitakse kõige kindlamalt ja seejärel laagerdatakse aastaid. Kui liha on korralikult töödeldud ja kuivatatud, siis see bakterite toimel ei halvene, kuid aja jooksul võib sellele tekkida hallituskile, mille peate enne singi söömist lihtsalt maha kraapima. Hallitus võib tunduda lihtsalt kohutav, kuid liha on seestpoolt suurepärane. Üldiselt ei kahjusta selline toode kindlasti mingit kahju..

Lõpuks tuleb mainida neid roosasid, ruudukujulisi või ümmargusi viilu, mida müüakse tehases valmistatud plastpakendites supermarketite toidupoed. Neid võidakse nimetada singiks, kuna need on valmistatud töödeldud sealihast, kuid seal lõpeb nende seos tõelise singiga. (Kas olete kunagi näinud tavalise ruudu kujulist seajalga?) See toode on valmistatud lihajääkidest moodustades. Kuigi see "sink" on suitsutatud, on selle kõlblikkusaeg väga lühike: see rikub kiiresti sisalduva üsna suure hulga tõttu.

Mis on singitootja

Sinki valmistaja - seade, mis on ette nähtud sinki, vorstide, rullide ja muude hõrgutiste valmistamiseks lihast, linnulihast või kalast, lisades erinevaid vürtse ja täiteaineid.

Sinki valmistamise põhimõte põhineb toodete temperatuuri töötlemisel vormi sees samaaegse kokkusurumisega.

Sinki valmistaja sobib 5 l mahuga kiirkeetjatele, multikeetjatele, õhupuhuritele.

See seade sarnaneb tavalise plekkpurgiga, ainult veidi suurem: 17 cm kõrge, 11 cm lai.

Mõlemal küljel olevaid katteid on lihtne eemaldada ja sama lihtne paigaldada. Sees on 3 taset - seda on vaja singivalmistaja erineva täitmise jaoks: mida vähem tooteid sees asetatakse, seda kõrgem tuleks valida tase. Ülemine kork peaks paigaldamise ajal alati olema purgi ülaservas. Sellisel juhul on vedrude surve sellele maksimaalne, mis tähendab, et sink on hästi kokku surutud..

Mis on singitootja

Mida süüa Redmondi singimasinas

Redmondi sinki valmistaja on ainulaadne seade, tänu millele saate hõlpsasti valmistada koduseid hõrgutisi lihast, kalast, [...]

Väljas, purgi külgedel, tõmmatakse üksteisest samal kaugusel 3 või 4 vedru. Väikeste konksudega kinnitatakse need alt singimasina äärele ja ülevalt ülemise katte aukudele. Pealegi peavad need olema väga tugevalt venitatud..

Näide sinki seadmest

1. Juhtum
2. Augud vedrude vahekinnitamiseks
3. Katke kinnihoidjad
4. Kevadrännaku pesad
5. Eemaldatavad katted
6. Augud vedrude jaoks
7. Vedrud

Küpsetamise ajal kaotab liha oma esialgse mahu ja vedrud surutakse kokku, surudes pidevalt ülemise kaane sisu. Selle võimaldamiseks tehakse purgi ülemisest servast 3 umbes 25 cm laiust ja 7 cm pikkust pesa - vedrud liiguvad neid mööda, püüdes kokku suruda.

Omatehtud maiuse valmistamise protsess on väga lihtne.

Peate võtma kõik liha, mida soovite oma laualt näha, pesta, lõigata tükkideks (osa sellest võib jahvatada hakklihaks), maitsestada erinevate vürtside ja vürtsidega, segada korralikult läbi ja panna sisse, olles eelnevalt singi küljed küpsetushülsi, fooliumi või kotiga vooderdanud..

Muidugi ei tohi midagi vooderdada, kuid siis keedab osa nami vette ja purki on palju raskem pesta. Liha sisse võib panna porgandeid, paprikaid, seeni, kuivatatud puuvilju, juustu ja kõike muud..

Sinki saate küpsetada mitte ainult pliidil kastrulis või kiirkeedus. Seda saab küpsetada ahjus või föönis.

Protsessi kiirendamiseks sobib multivarki kiirpliit, ainult selle põhi tuleks kõigepealt katta mittekleepuva mattiga. Selleks kulub üks kord
—2 tundi, olenevalt valitud liha tüübist ja valmistamismeetodist.

Natuke teooriat

• Bresaola
• Prosciutto
• Aurusink
• Jamon
• Toores suitsusink
• Keedetud suitsusink
• Keedetud sink

Mis on sink?

Sink on soolatud ja suitsutatud seajalg, mis säilitab liha struktuuri. Mõnikord kasutatakse sinki tootmise toorainena aga mitte sinki, vaid kühvlit ja üldiselt saavad nad sinki valmistada kalkunist, kanast, ulukist, mereandidest jne..

Sõltuvalt küpsetusmeetodist võib sink olla

• keedetud,
• keedetud suitsutatud,
• kuumtöötlemata suitsutatud
• ja kuivkuivatatud,

ja kõigi sortide vahe määratakse samaaegselt sealiha töötlemise viisi, tõu ning piirkondlike ideedega ideaalse kvaliteedi ja maitse kohta, nagu näiteks Parma sinki puhul..

Kõige tähtsam on see, et sink on täiesti mitmekülgne toode, mis võib liha asendada või täiendada, soolo kuumades ja külmades roogades või isegi roogade kaunistamiseks..

Inimesed tegelesid singi valmistamisega juba 1. sajandil. EKr e. Vana-Roomas võib selle tõestuseks tuua Mark Terentius Varro essee "Põllumajandusest", kus kirjeldatakse üksikasjalikult singi valmistamise protsessi.

Kaasaegse sinki konserveerimise tehnoloogia töötas välja 1926. aastal George Hormel - tänu sellele sai võimalikuks seda toodet pikka aega säilitada isegi toatemperatuuril.

Sealiha sinkide kalorsus on 280 kcal 100 g toote kohta, juhul kui inimesel on vaja kogu päeva jooksul lihasmassi kasvatada ja keha energiaga täita, on sealihasink suurepärane võimalus. Kui teil on lisakilosid, võib selle toote kasutamine põhjustada keharasva suurenemist..

Mida süüa Redmondi singimasinas

Redmondi sinki valmistaja on ainulaadne seade, tänu millele saate hõlpsalt valmistada koduseid hõrgutisi lihast, kalast, [...]

Kana sink

Kana liha kuulub dieettoodete kategooriasse. Kanasingi kalorsus on sealihast palju väiksem - 150 kcal 100 g kohta. Selle toote kasulikud omadused sõltuvad otseselt selle valmistamise tehnoloogiast. Mõnel juhul võib sinki säilivusaja pikendamiseks lisada nahka, broileriliha, tärklist ja mitmeid difosfaate. Sellepärast on kana singi valimisel vaja hoolikalt uurida koostist (abiainete loetelu) ja säilivusaega.

Isegi kana omast madalam on kalkunisingi kalorsus 84 kcal 100 g kohta. Lisaks sellele, et kalkunit peetakse üheks parimaks dieetlihatüübiks, sisaldab see vitamiine A, B, B. B. B. V. V., C, E, PP, kaalium, magneesium, naatrium, kaltsium, fosfor, tsink, raud, väävel, vask ja paljud teised mineraalid. Lisaks vähesele kalorsusele on kalkunisink kasulik vähirakkude väljanägemise ärahoidmisel. Kuna see toode sisaldab tsinki, suurendab selle kasutamine oluliselt keha kaitsefunktsioone.

Samuti on kalkunisink kasulik lastele, imetavatele naistele ja tõsiseid vigastusi saanud inimestele, kuna see sisaldab suures koguses toitaineid, ensüüme ja mineraale.

Dieedil olevatele inimestele soovitavad eksperdid süüa madala rasvasisaldusega kalkunisinki, mille kalorsus on 77 kcal 100 g toote kohta. Lisaks on madala rasvasisaldusega kalkunisink näidustatud liigesehaiguste, osteoporoosi ja osteokondroosi korral. Selles singis sisalduv türosiin mõjub aju, südame, veresoonte toimimisele stimuleerivalt ja avaldab soodsat mõju hammaste seisundile..

Nagu juba mainitud, kasutatakse enamasti sinki küpsetamiseks sealiha - enamasti on see soolatud ja suitsutatud tagumine või eesmine õlg, kuid mõnel juhul kasutatakse ka ribisid. Tuleb märkida, et 1 kg sealihast saadakse umbes 700 g kvaliteetset sinki..

Seal on mitut tüüpi sinki, mis saavad oma nime päritoluriigist.

Näiteks on Itaalia Parma sink nõudluse ja populaarsuse poolest kaugel oma kulinaarsest kodumaast. Selle erinevus teistest tüüpidest on spetsiaalne koostis, milles lauasoola on suhteliselt vähe, kuid suhkrut ja küüslaugu soola on olemas..

Saksamaal on kõige populaarsemad singiliigid Schwarzwald ja Vestfaali sink..

Bresaola on Chiavennast pärit Itaalia vinnutatud veiselihasink, mis asub Lombardia piirkonna Valtellina orus. Sõna "bresaola" päritolu üle vaieldakse endiselt. Etümoloogiliselt võib seda seostada sõnaga brаsа ("kivisüsi").

Bresaola küpsemiseks on vaja kuiva ja sooja õhku ning varem kasutati ruumides sellise mikrokliima loomiseks braziereid. Esimesed kirjalikud tõendid Bresaoli kohta pärinevad 15. sajandist, kuid need ilmusid muidugi palju varem. Pikka aega jäi selle tootmine pereettevõtteks. Alles 19. sajandi esimese poole lõpus. See sink ilmus väljaspool Itaaliat - seda eksporditi naaberriiki Šveitsi.

Täna on bresaola Itaalia dieedi lahutamatu osa ja jätkab uute välisturgude vallutamist..

Bresaola tootmine koosneb kahest etapist: soolamine ja kuivatamine. Veiseliha tükid soolatakse 10–15 päeva ja riputatakse seejärel 48 nädalat ventileeritavas kohas. Bresaola on punaka värvusega, õrna meeldiva aroomiga, maitselt mitte eriti soolane.

Tavaliselt lõigatakse bresaola väga õhukesteks viiludeks ja seda serveeritakse antipastina (Itaalia pearoog keskmiselt), sageli sidruni ja kõva juustuga, niristatud oliiviõli ja palsamiäädikaga ning värskelt jahvatatud musta pipraga. Sõltuvalt veiseliha osadest on järgmist tüüpi bresaola:

• fesa - koosneb reie tagumise-mediaalse pinna lihastest. Tükk
  singi mass on 3,5 kg;
• punta d'anca - sisaldab väärtuslikku osa lihastest - reie adduktoreid. Minimaalne kaal - 2,5 kg;
• sottofesa - koosneb reie laiast lihasest. Minimaalne kaal - 1,8 kg;
• magatello - koosneb reie semitendinosuse lihasest. Minimaalne kaal - 1 kg;
• sottosso - sisaldab reie esiosa lihaseid. Minimaalne kaal - 0,8 kg.

Bresaola pole lihtsalt delikatess, see sink sobib väga hästi toitumisspetsialistidele, kes järgivad tervislikku toitumist. See sisaldab palju valku ja väga vähe rasva, selles on vähe kaloreid, kogu koostis sisaldab rauda, ​​tsinki, vitamiine B ja PP.

Prosciutto (itaalia prosciutto - sink) - Itaalia sink sealihasinki jaoks. Paljud Itaalia piirkonnad toodavad oma tüüpi jõnksat - Toscanas, Venetos, Umbrias, Marches, kuid Parmat peetakse parimaks. See on tuntud juba Rooma keisrite ajast, seda toodeti katkematult isegi Itaalia jaoks kõige raskematel aegadel..

Parbosink on klassikaline Itaalia suupiste, mida serveeritakse meloni, viigimarja või spargliga. Parma sink ilmus ja on siiani toodetud Langmairano linnas, mis on Parmast 22 km lõuna pool. Seal toimub iga-aastane Parma sinki festival, kus palverännakuid teevad kümned tuhanded gurmaanid üle kogu maailma..

Parma sink võlgneb oma ainulaadse aroomi Parma erilisele kliimale, eriti mägiõhule, kus seda tuli kuivatada vähemalt 14 kuud.

Esialgu keskendus sink tootmine aastaaegadele, kuid nüüd taastoodetakse kliimamuutusi kunstlikult: singid transporditakse lihtsalt ühest külmkambrist teise..

Seal on isegi spetsiaalne kõrgelt kvalifitseeritud töötaja, kes on hõivatud ainult nende lahtrite akende õigeaegse avamise ja sulgemisega. Kvaliteeti kinnitava ihaldatud märgi saamiseks läbib sink spetsiaalse testi: kontrollija kleebib pika luunõela mööda liha ja rasva piiri ning määrab aroomi järgi singi küpsusastme ja kvaliteedi. Kasutatakse spetsiifilist augustamisnõela: see lõigatakse välja hobuse jala luust, mis imab suurepäraselt lõhnu.

Sinki, mis ei soorita eksamit, turustatakse tavalise prosciuto credo ehk kuivkuivatatud singina.

Parma sinki valmistamiseks sobivad ainult kolm sea tõugu ja loomi tuleb kasvatada ainult Kesk- või Põhja-Itaalia piirkondades. Sead peavad olema üle 9 kuu vanad ja kaaluma vähemalt 150 kg. Alates 10. elukuust söödetakse neid eranditult parmesani tootmisest järelejäänud vadakuga, söödadra, maisi ja puuviljadega. Arvatakse, et just tänu vadakuga söötmisele saab liha kergelt magusa maitse..

Parma sinki pakutakse tavaliselt suupisteks. On oluline, et see oleks õhukeselt viilutatud, siis oleks kogu aroom ja maitse veelgi parem tunda. Parma sinki lisatakse ka pastatoitudele, pitsale, kalale, liharoogadele. Muide, kuidas prosciutot restoranis lõigatakse ja serveeritakse, saab kogenud külastaja teha järelduse asutuse klassi kohta. Valmis sinki ei eemaldata reeglina luust - siis küpseb see edasi ja selle maitse muutub aja jooksul ainult paremaks ja pehmemaks.

Kondiga õhukeste viilude ühtlaseks lõikamiseks kasutatakse spetsiaalset nuga ja spetsiaalset alust, samuti on vaja head osavust. Valdav osa eksporditud Parma singist on kondita. Luu eemaldatakse, liha pressitakse iseloomuliku kujuga ja suletakse vaakumis. Sellisel juhul on peamine peensus sinki lõigatud osa koorimine koorest ja vürtsidest nii, et väljapoole jääks vähemalt 1 cm rasva..

Jamon

Parma singi üks kuulsamaid konkurente - Hispaania sink on hiljuti Euroopa turule tulnud, kuna selle tootmisprotsess ei olnud pikka aega kooskõlas EL määrustega.

Jamon, erinevalt pehmest Parma singist, seda kõvem, seda parem. Hamon saavutab oma kõvaduse tänu sellele, et ta lebab kõrgel mägedes, kõigi tuulte puhutud ruumides. Välismaalased võivad Hispaanias imetleda vürtsikat paellat ja värskendavat gazpachot, kuid hispaanlased ise on tõsiselt uhked ainult kuivkuivatatud singi - jamoni üle.

Tänapäeval toodetakse enamikku turule tarnitavaid tüüpe tööstuslikus keskkonnas, kuid loomulikult ei saa neid kõiki omatehtud singiga võrrelda. Khabuga küla on üks kuulsamaid "jamoni" kohti, kust sink Hispaania kuninga toidulauale tarnitakse..

Spetsiaalse salateroosiga laua peal olevad talupidajad veeretavad seajalga soolas ja jätavad selle mitmeks nädalaks rahule. Soolamine tagab soola tungimise lihasmassi, mille tulemusel liha kuivatatakse, konserveeritakse, sellel on kuivatatud toodetele iseloomulik värv ja lõhn..

Mõnikord maetakse jalg isegi jämesoola ja hoitakse seal temperatuuril 15 s ning suhtelisel õhuniiskusel 80–90%, määrates soolamisaja kiirusega 1 päev 1 kg sinki kaalu kohta. Seejärel pestakse sool maha (liha ei tohiks soolata). Sink riputatakse kuivama 2 päeva temperatuuril umbes 30 ° C.

Külades "võlub" peaaegu iga pere omal moel lemmiktoote üle ja isegi kui kõik kutsutakse naabri pulma või ristimisele, on majas alati olemas "ametnik", kellele usaldatakse kalli sinki hoolitsemine. Igas talupoegade majas on pööningul spetsiaalne klaasita aknaga ruum, et värske külm talveõhk korralikult sinke puhuks. Protsess on loomulikult kontrollimatu.

Ligikaudu iga viies sink on rikutud, mis ilmneb alles protsessi lõpus. Valmis sink torgatakse lõplikuks analüüsiks pika veise kondinõelaga ja lõhna järgi määratakse, kas sink on edukas või mitte..

Jamoni tüüp sõltub peamiselt sigade toidulauast, nende tõust ja pesitsusalast. Parim ja kalleim janon Pata Negra on valmistatud mustade Ibeeria sigade tagumistest jalgadest, kuid isegi Hispaanias on see toode haruldane maius ja seda on veelgi raskem osta teistest maailma riikidest. Musta Pürenee tõugu sead on metssigade järeltulijad, kes elasid iidsetel aegadel Vahemere kaldal. See on peaaegu ainus vabalt karjatatav ja paljunev sigatõug Euroopas, mida säilitatakse Pürenee poolsaare edelapiirkondades..

Musta sea kultus on nii arenenud, et keegi ei riku endiselt oma ajaloolist õigust vabalt karjatada. Must Pürenee siga on Hispaania gastronoomiline uhkus ja sellest saadud sink on kuulus delikatess. Pärast imetamisperioodi söödetakse Pürenee sigu teraviljaga, kuni nende kaal on 80–115 kg. Teises etapis karjatavad sead vabalt ja toituvad tammetõrudest. Selle konkreetse dieedi tipp on detsembris (tammetõruhooaeg).

Ideaalis peaks must Pürenee siga kaaluma 150–180 kg. Iberico sigade eripära on võime koguneda suur rasvamass, mis teatud salapärase bioloogilise protsessi kaudu tungib lihasmassi, mis annab lihale võrreldamatu helluse ja struktuuri. Erinevalt teistest tõugudest ei kogune Pürenee sea lihas rasv kihtidena, vaid jaotub lihasmassi ühtlaselt. Selle tulemusena omandab liha täiesti ainulaadse struktuuri - nn graatsilise marmoreerimise.

Ja kui lisaks arvestame kokkutõmbumist ja kokkutõmbumist pärast soolamist ja kuivatamist, siis saame haruldase tekstuuriga liha, mis ühendab samaaegselt suure tiheduse ja hämmastava õrnuse.

Serrano jamon (janon serano) on Hispaania kuivkuivatatud singi väga kuulus sort. Selle nimi on seotud ettevalmistamise tehnoloogia ja asukohaga..

Sinki leotatakse 2–3 päeva jooksul soolaga maitsestatud lahuses, seejärel pigistatakse see pressi all korralikult läbi ja saadetakse küpsema „jahedasse kuivasse kohta, kus see küpseb üsna kaua - 1–3 aastat (see on aeg, mil liha maitse ainult paraneb). Kunagi oli selleks parim koht mägedest - Sierra, sellest ka nimi Serraio.

Samuti on olemas "serrano singi valmistamise kuivmeetod": liha soolatakse 2 nädalat, seejärel pestakse sool maha, sink riputatakse ja kuivatatakse 6-18 kuud.

Kõige keerukamad singitüübid vananevad kuni marmorist musta ja punase värvini, kuid selle toote maksumus on väga kõrge. Isegi hüplik, palju odavam toorsuitsusink laagerdub vähemalt aasta - see osutub roosaks, õrnaks ja magusaks. Sigade tõugu, mille lihast valmistatakse serrano, nimetatakse erinevalt mustast Pürenee seast "valgeks" - need on tavalised, kuid hästi toidetud sead.

Muide, sea tõug, mille liha on ette nähtud sinki valmistamiseks, on kõige lihtsam kabja abil: kui see on must, tähendab see, et siga oli must Pürenee, kui see oli valge, siis see oli valge. ".

Jamon Iberico Bellotat (tammetõru dieedil olevate mustade sigade lihast) ja jamon Iberiko Resevot (samade sigade lihast, kuid tammetõru ja söödaga segatud dieedil) hoitakse keldrites 18 kuni 24 kuud ja serrano jamoni - 9-12 kuud. Vananemisel omandab liha keldrite mikrokliima tõttu unikaalse maitse ja aroomi. Fakt on see, et sead tapetakse reeglina hilissügisel - talve alguses ja sel ajal, kui kinki keldris hoitakse, tõuseb õhutemperatuur järk-järgult loomulikult. Just see režiim on liha loomulikuks säilitamiseks optimaalne..

Tõeline jamon peaks olema koonusekujuline, külgedelt lamestatud ja kaaluma 5-10 kg. Lõike värvus sõltub liha niiskusesisaldusest: mida tumedam, seda vähem niiskust. Ainulaadse tekstuuri ja jäljendamatu aroomiga Hamo on Hispaania köögi põhitähis. Kõige sagedamini pakutakse sinki eelroana, lõigatuna kõige õhemateks viiludeks, kuid mõnikord lisatakse seda väikestes kogustes väga erinevatele roogadele - suppidele, salatitele, omlettidele, pastaroogadele. Hispaanlastel on isegi eritermin rehogado con janon (singipraad) - traditsiooniline tehnika köögiviljade hautamiseks singitükkidega oliiviõlis..

Toorsuitsusink on populaarne sealihast lihasnäkk, liha koonustel ja kuuse saepurul suitsutades. Selle protsessi tulemusena omandab sink kauni tumepruuni kooriku ja ainulaadse maitse. Euroopas on kõige populaarsem toorsuitsutatud Musta metsa sink. 1997. aastal määrati see nimi Euroopa Liidus sellele lihatoidule ametlikult. Selle valmistamise ajal hõõrutakse liha vürtside, salpeetri ja küüslauguga ning marineeritakse 2 nädalat. Seejärel hoitakse sinki veel 2 nädalat ahjus. Pärast seda tahavad nad teda männi ja sõna küttepuudele. Küpsetamisprotsessi lõpus riputatakse suitsuliha õhku temperatuurile 25 ° C ja jäetakse 3 nädalaks tulemuseks hämmastavalt maitsev suupiste.

Keedetud suitsusingi tootmise tehnoloogia on järgmine: sealiha jala leotatakse mitu tundi marinaadis või soolvees, seejärel suitsetatakse pikka aega ja seejärel keedetakse vürtsidega. Keedetud suitsusinkil on tavaliselt kahvaturoosa värv ja pehme kuldne koor..

Yorki sinki valmistamiseks liha kõigepealt kuivsoolatakse (mitte soolvees leotatud), seejärel suitsutatakse ja kuivatatakse. Yorki sink on väga tiheda struktuuriga, mistõttu lisatakse seda sageli esimestele kursustele.

Keedetud sink valmistatakse sealihasingist kõige sagedamini sibula, porgandi, juurte ja vürtside lisamisega ning enne seda hoitakse seda soolvees, nii et liha saab pehme, homogeense konsistentsi.

Jagage lehte oma sõpradega