Traditsioonilised vene toidud: nimekiri. Algselt vene toidud: nimed, retseptid

Vene köögi mõiste on sama lai kui riik ise. Roogade nimed, maitsed ja koostis varieeruvad piirkonnast olenevalt. Kuhu ühiskonna esindajad kolisid, tõid nad toidutegemisse oma traditsioonid ning elukohas tundsid nad aktiivset huvi piirkonna kulinaarsete trikkide vastu ja tutvustasid neid kiiresti, kohandades neid omaenda tervisliku ja maitsva toidu ideedega. Nii kujunesid aja jooksul tohutu riigi territooriumil nende endi eelistused..

Ajalugu

Vene köögil on üsna huvitav ja pikk ajalugu. Hoolimata asjaolust, et nad ei kahtlustanud riigis pikka aega isegi selliste toodete nagu riis, mais, kartul ja tomatid olemasolu, paistis rahvuslik tabel silma aromaatsete ja maitsvate roogade rohkuse poolest..

Traditsioonilised vene toidud ei vaja eksootilisi koostisosi ja eriteadmisi, kuid nende valmistamiseks on vaja suuri kogemusi. Peamised komponendid olid läbi sajandite kaalikas ja kapsas, igasugused puuviljad ja marjad, redis ja kurk, kala, seened ja liha. Selliseid teravilju nagu kaer, rukis, läätsed, nisu ja hirss ei jäetud kõrvale..

Pärmitaigna tundmine laenati sküütidelt ja kreeklastelt. Hiina rõõmustas meie riiki teega ning Bulgaaria rääkis paprika, suvikõrvitsa ja baklazaani valmistamise meetoditest.

XVI-XVIII sajandi Euroopa köögist võeti vastu palju huvitavaid vene roogasid, see nimekiri sisaldab suitsuliha, salateid, jäätist, likööre, šokolaadi ja veine.
Pannkoogid, borš, Siberi pelmeenid, okroshka, Guryjevi puder, Tula piparkoogid, Doni kalad on juba ammu muutunud osariigi ainulaadseteks kulinaarseteks kaubamärkideks.

Peamised koostisosad

Kõigi jaoks pole saladus, et meie osariik on peamiselt põhjamaa, siin on talv pikk ja karm. Seetõttu peavad söödud toidud tingimata andma palju soojust, et sellises kliimas ellu jääda..

Vene rahvusroogade peamised komponendid on:

  • Kartul. Sellest valmistati erinevaid roogasid, praeti, keedeti ja küpsetati, valmistati ka karbonaate, pannkooke, pannkooke, suppe.
  • Leib. See toode on keskmise venelase toidusedelis olulisel kohal. Selline toit on oma mitmekesisuses silmatorkav: need on krutoonid ja kreekerid, lihtsalt leib, saiad ja tohutu hulk liike, mida saab lõputult loetleda.
  • Munad. Enamasti keedetakse või praetakse ja juba nende põhjal valmistatakse väga erinevaid roogasid..
  • Liha. Kõige sagedamini tarbitakse veise- ja sealiha liike. Sellest tootest valmistatakse palju roogasid, näiteks zrazy, karbonaad, kotletid jne..
  • Või. See on väga populaarne ja seda lisatakse paljudele koostisosadele. Nad söövad seda ja määrivad lihtsalt leivale.

Samuti valmistati traditsioonilisi vene toite väga sageli piimast, kapsast, keefirist ja jogurtist, seentest, kääritatud küpsetatud piimast, kurkidest, hapukoorest ja peekonist, õuntest ja meest, marjadest ja küüslaugust, suhkrust ja sibulast. Iga söögikorra valmistamiseks peate kasutama pipart, soola ja taimeõli.

Nimekiri populaarsetest vene roogadest

Ratsionaalsust ja lihtsust peetakse meie köögi tunnuseks. Seda võib seostada nii toiduvalmistamise tehnoloogia kui ka retseptiga. Suur hulk esmatoite oli populaarne, kuid nende peamine loetelu on esitatud allpool:

  • Shchi on üks populaarsemaid esmakursusi. Selle valmistamiseks on teada tohutult palju võimalusi..
  • Ukha oli populaarne kõigis selle sortides: burlak, kahekordne, kolmekordne, kombineeritud, kalapüük.
  • Rassolnik valmistati kõige sagedamini Leningradis, kodus ja Moskvas, neerude, kana ja hane rupsiga, kala ja teravilja, juurte ja seentega, maisiga, lihapallidega, lambalihaga..

Olulist rolli mängisid ka jahutooted:

  • pannkoogid;
  • pelmeenid;
  • pirukad;
  • pannkoogid;
  • pirukad;
  • juustukoogid;
  • korgid;
  • kulebyaki;
  • sõõrikud.

Eriti populaarsed olid teraviljatoidud:

  • puder kõrvitsas;
  • hernes;
  • tatar seentega.

Liha hautati või küpsetati kõige sagedamini ning rupskitest valmistati poolvedelaid nõusid. Kõige lemmikumad liharoad olid:

  • tulekotletid;
  • Stroganoff veiseliha;
  • vasikaliha "Orlov";
  • lind pealinnas;
  • sealiharull vene keeles;
  • pokaali hautis;
  • sarapuu teder hapukoores;
  • keedetud armid.

Samuti pakuti laialdaselt magusaid toite:

  • kompotid;
  • tarretis;
  • tee;
  • puuviljajoogid;
  • kalja;
  • sbiten;
  • kallis.

Rituaalsed ja unustatud nõud

Põhimõtteliselt on kõigil meie köögi roogadel rituaalne tähendus ja mõned neist on kestnud juba paganluse päevilt. Neid tarbiti kindlatel päevadel või pühadel. Näiteks pannkooke, mida idaslaavlaste seas peeti ohvrileivaks, söödi ainult Maslenitsas või mälestusüritusel. Ja lihavõtte koogid ja ülestõusmispühad valmistati lihavõttepühade pühaks.

Kutya serveeriti mälestussöögina. Sama roog keedeti ka erinevateks pidustusteks. Veelgi enam, iga kord oli sellel uus nimi, mis ajastati sündmusega kokku langema. Enne jõule valmistatud "vaesed", enne uut aastat "rikkad" ja enne kolmekuningapäeva "näljased".

Mõni vana vene roog on tänapäeval vääramatult unustatud. Alles hiljuti ei maitsenud miski paremini kui veevannil meega keedetud porgand ja kurk. Kogu maailm teadis ja armastas rahvuslikke magustoite: küpsetatud õunu, mett, erinevaid piparkooke ja moose. Samuti valmistasid nad ahjus eelnevalt kuivatatud marjapudrust koogid ja "parenki" - keedetud peedi- ja porganditükid - need olid laste lemmik Vene toidud. Selliste unustatud toitude loetelu võib jätkata lõputult, kuna köök on väga rikkalik ja mitmekesine..

Traditsiooniliste vene jookide hulka kuuluvad kalja-, sbiten- ja marjapuuviljajoogid. Näiteks nimekirja esimene on slaavlastele teada olnud juba üle 1000 aasta. Selle toote olemasolu kodus peeti heaolu ja rikkuse märgiks..

Vintage nõud

Kaasaegne köök kogu selle tohutu mitmekesisusega erineb varasemast, kuid on sellega siiski tugevalt läbi põimunud. Tänaseks on paljud retseptid kaotsi läinud, maitsed unustatud, enamik tooteid muutunud kättesaamatuks, kuid kõike ei tohiks vene rahvustoitude mälust kustutada..

Inimeste traditsioonid on tihedalt seotud toidu tarbimisega ja on arenenud paljude erinevate tegurite mõjul, mille hulgas on peamine roll igasugusel usulisel karskusel. Seetõttu leidub vene leksikonis väga sageli selliseid sõnu nagu "paast" ja "lihasööja", need perioodid vaheldusid pidevalt.

Sellised asjaolud mõjutasid tugevalt Vene kööki. Seal on tohutult palju roogi, mis on valmistatud teraviljast, seentest, kalast, köögiviljadest, mis on maitsestatud taimerasvadega. Pidulikul laual olid alati sellised vene road, mille fotod on näha allpool. Neid seostatakse ulukite, liha, kala arvukusega. Nende ettevalmistamine võtab palju aega ja nõuab kokkadelt teatud oskusi..

Kõige sagedamini algas pidu suupistetega, nimelt seentega, hapukapsaga, kurkidega, marineeritud õuntega. Salatid ilmusid hiljem, Peeter I ajal.
Siis nad sõid selliseid vene roogasid nagu supid. Tuleb märkida, et rahvusköögis on rikkalik esmakursuste komplekt. Esiteks on need kapsasupp, hodgepodge, borš, kalasupp ja botvinia. Järgnes puder, mida rahvasuus kutsuti leiva esiemaks. Lihasöömispäevadel valmistasid kokad rupskitest ja lihast maitsvaid toite.

Ukraina ja Valgevene mõjutasid kulinaarsete eelistuste kujunemist tugevalt. Seetõttu hakkas riik valmistama selliseid vene sooje roogasid nagu kuleshi, borš, peedisupp, pelmeenidega supp. Need on väga kindlalt menüüsse kantud, kuid siiski on populaarsed rahvustoidud, näiteks kapsasupp, okroshka, ukha..

Suppe saab jagada seitsmeks tüübiks:

  1. Külm, mis on valmistatud kvassi (okroshka, turi, botvinya) baasil.
  2. Köögiviljade keetmine, neid valmistatakse vees.
  3. Piim, liha, seened ja nuudel.
  4. Kõigi lemmik kapsasupp kuulub sellesse rühma..
  5. Kõrge kalorsusega lihapuljongil valmistatud hodgepodge ja hapukurk ning kergelt soolakas-hapu maitse.
  6. See alamkategooria hõlmab mitmesuguseid kalade keetmisi.
  7. Supid, mis on valmistatud ainult teravilja lisamisega köögiviljapuljongis.

Kuuma ilmaga on väga meeldiv süüa lahedaid vene esmakursusi. Nende retseptid on väga erinevad. Näiteks võib see olla okroshka. Esialgu valmistati seda ainult köögiviljadest, lisades kvassi. Kuid täna on suur hulk retsepte kala või lihaga..

Botvinia väga maitsev vana roog, mis on valmistamise keerukuse ja kõrgete kulude tõttu oma populaarsuse kaotanud. See hõlmas sellist tüüpi kalu nagu lõhe, tuur ja tähtkuur. Erinevate retseptide valmistamine võib võtta paarist tunnist kuni päevani. Kuid hoolimata sellest, kui keeruline söögikord on, pakuvad sellised vene toidud tõelist gurmeele suurt naudingut. Suppide nimekiri on väga mitmekesine, nagu riik ise oma rahvustega..

Leotamine, marineerimine, marineerimine

Toorikute ettevalmistamise lihtsaim viis on urineerimine. Varusime selliseid vene roogasid õuntest, pohladest ja jõhvikatest, sarapuudest, pilvikutest, pirnidest, kirssidest ja pihlakatest. Meie riigi territooriumil oli isegi spetsiaalselt aretatud õunasort, mis sobis selliste valmististe jaoks suurepäraselt..

Retseptide järgi eristati selliseid lisandeid nagu kvas, melass, soolvee ja linnased. Soolamisel, marineerimisel ja urineerimisel pole praktiliselt erilisi erinevusi, sageli on see ainult kasutatud soola kogus.

Kuueteistkümnendal sajandil ei ole see vürts enam luksus ja kõik Kama piirkonnas asuvad inimesed hakkavad selle kaevandamisega aktiivselt tegelema. Ainuüksi Stroganovi tehastes toodeti XVII sajandi lõpuks enam kui 2 miljonit poodi aastas. Sel ajal tekkisid sellised vene toidud, mille nimed on tänapäevani aktuaalsed. Soola kättesaadavus võimaldas talveks koristada kapsaid, seeni, peeti, kaalikat ja kurki. See meetod aitas lemmiktoite usaldusväärselt säilitada ja säilitada..

Kala ja liha

Venemaa on riik, kus talv võtab üsna kaua aega ning toit peaks olema toitev ja rahuldust pakkuv. Seetõttu on vene peamistes roogades alati olnud liha ja väga mitmekesist liha. Täiuslikult keedetud veiseliha, sealiha, lambaliha, vasikaliha ja ulukiliha. Põhimõtteliselt küpsetati kõik tervelt või lõigati suurteks tükkideks. Vardatel valmistatud nõud, mida nimetati "sülitamiseks", olid väga populaarsed. Tihti lisati pudrule viilutatud liha ja sinna topiti ka pannkooke. Mitte ükski laud ei saanud hakkama ilma praetud partide, sarapuu-rätikute, kanade, hanede ja vuttideta. Ühesõnaga, rikkalikke vene liharoogasid on alati kõrgelt hinnatud..

Kalaroogade ja -preparaatide retseptid on silmatorkavad ka oma mitmekesisuse ja koguse poolest. Need tooted ei maksnud talupoegadele üldse midagi, kuna nad püüdsid ise suurtes kogustes nende jaoks "koostisosi". Ja nälja-aastatel olid sellised varud dieedi aluseks. Kuid kalleid liike nagu tuura ja lõhe pakuti ainult suurteks pühadeks. Nagu liha, hoiti seda toodet ka edaspidiseks kasutamiseks, see soolati, suitsutati ja kuivatati..

Allpool on mõned ürgsete vene roogade retseptid..

Rassolnik

See on üks populaarsemaid roogasid, mis põhinevad hapukurkidel ja mõnikord ka hapukurkidel. See roog ei ole tüüpiline teistele maailma köökidele, näiteks hodgepodge ja okroshka. Pika eksistentsi jooksul on see oluliselt muutunud, kuid seda peetakse endiselt lemmikuks.

Tavalise hapukurgi prototüüpi võib nimetada kalyaks - see on üsna vürtsikas ja paks supp, mida küpsetati kurgipurgis pressitud kaaviari ja rasvase kala lisamisega. Järk-järgult muudeti viimane koostisosa lihaks ja nii ilmus tuntud ja armastatud toit. Tänapäeva retseptid on väga erinevad, mistõttu on need taimetoidud või mitte. Sellistes ürgvenekeelsetes roogades võetakse aluseks veiseliha, rups ja sealiha..

Kõigile tuntud roa valmistamiseks on vaja liha või rupsi keeta 50 minutit. Järgmisena saatke sinna loorberilehed ja pipraterad, sool, porgand ja sibul. Viimane koostisosadest puhastatakse ja lõigatakse risti või saab selle lihtsalt noaga läbi torgata. Kõike keedetakse veel 30 minutit, seejärel eemaldatakse liha ja puljong filtreeritakse. Järgmisena tehakse praad porgandist ja sibulast, kurgid hõõrutakse riivis ja pannakse seal ka välja. Puljong keedetakse, liha hakitakse tükkideks ja lisatakse sellele, see kaetakse riisi ja peeneks hakitud kartulitega. Kõik viiakse valmisolekusse ja maitsestatakse köögiviljadega, laske sellel 5 minutit keeda, lisage maitsetaimi ja hapukoort.

Jelly

Seda roogi süüakse külmalt, küpsetamiseks paksendatakse lihapuljong tarretisetaoliseks massiks, lisades sinna ka väikesi lihatükke. Väga sageli peetakse seda aspiks, kuid see on tõsine väärarusaam, kuna viimasel on selline struktuur tänu agar-agarile või želatiinile. Želeeritud liha juhib vene liharoogasid ja seda peetakse iseseisvaks roogaks, mis ei vaja tarretamiseks aineid.

Kõik ei tea, et mitusada aastat tagasi valmistati kuninga sulastele nii populaarne roog. Algselt nimetati seda želeeks. Ja nad tegid selle meistri laua jäänustest. Jäätmed hakiti peeneks, keedeti seejärel puljongis ja jahutati. Saadud toit oli inetu ja kahtlane..

Riigi vaimustuses prantsuse köögist on paljud vene toidud, mille nimed ka sealt tulid, veidi muutunud. Moodne želeeritud liha, mida nimetati galantiiniks, polnud erand. See koosnes eelküpsetatud ulukist, küülikust ja sealihast. Need koostisosad jahvatati koos munadega, seejärel lahjendati puljongiga hapukoore konsistentsini. Meie kokad osutusid leidlikumaks, seetõttu muudeti galantiin ja želee mitmesuguste lihtsustuste ja nippide abil tänapäevaseks vene tarretatud lihaks. Liha asendati sealiha pea ja jalaga ning lisati veiseliha kõrvad ja sabad.

Niisiis peate sellise roa valmistamiseks võtma ülaltoodud geelistuvad koostisosad ja hautama neid vähemalt 5 tundi madalal kuumusel, seejärel lisama liha ja keetma veel paar tundi. Kõigepealt tuleb lisada porgand, sibul ja teie lemmikvürtsid. Pärast aja möödumist peate puljongit kurnama, liha lahti võtma ja plaatidele panema, seejärel valage saadud vedelik ja saatke see külma külmuma.

Tänapäeval pole ükski pidu ilma selle toiduta täis. Hoolimata asjaolust, et kõik vene kodused toidud võtavad palju aega, pole toiduvalmistamise protsess eriti keeruline. Tarretatud liha olemus on pikka aega muutumatuna püsinud, muundub ainult selle põhi.

Vene borš

Teda peetakse väga populaarseks ja kõigi poolt armastatud. Toiduvalmistamiseks vajate liha, kartulit ja kapsast, peeti ja sibulat, pastinaaki ja porgandit, tomatit ja peeti. Lisada tuleb selliseid vürtse nagu pipar ja sool, loorberileht ja küüslauk, taimeõli ja vesi. Selle koostis võib varieeruda, koostisosi saab lisada või lahutada..

Borš on ürgvenekeelne roog, mis nõuab liha keetmist. Varem pestakse seda põhjalikult ja valatakse külma veega ning keedetakse seejärel keskmisel kuumusel, vaht eemaldatakse, kui see ilmub, ja pärast seda keedetakse puljongit veel 1,5 tundi. Pastinaak ja peet lõigatakse õhukesteks ribadeks, sibul lõigatakse poolrõngasteks, porgandid ja tomatid hõõrutakse ning kapsas peeneks hakitud. Küpsetamise lõpus tuleb puljong soolata. Siis saadetakse sellele kapsas, mass keedetakse ja kogu kartul pannakse. Ootame, et kõik oleks poolvalmis. Sibulat, pastinaaki ja porgandeid praaditakse väikesel pannil veidi, seejärel täidetakse kõik tomatitega ja hautatakse hoolikalt.

Eraldi konteineris on vaja peet 15 minutit aurutada, et see oleks keedetud, ja seejärel viia see röstile. Järgmisena eemaldatakse kartulid puljongist ja lisatakse kõikidele köögiviljadele, mille järel neid sõtkutakse kahvliga veidi, kuna seda tuleks kastmes leotada. Hautame kõike veel 10 minutit. Järgmisena saadetakse koostisosad puljongisse ning sinna visatakse mitu loorberilehte ja pipart. Keeda veel 5 minutit, seejärel puista peale ürte ja purustatud küüslauku. Keedetud roog tuleb infundeerida 15 minutit. Seda saab valmistada ka ilma liha lisamata, mis muudab selle paastu jaoks suurepäraseks ja tänu köögiviljade mitmekesisusele on see ikkagi uskumatult maitsev..

Pelmeenid

See kulinaarne toode koosneb hakklihast ja hapnemata tainast. Seda peetakse vene köögi kuulsaks roogaks, millel on iidsed soome-ugri, turgi, hiina ja slaavi juured. Nimi tuleneb udmurdi sõnast "pelnyan", mis tähendab "leivakõrv". Pelmeenide analooge leidub enamikus maailma köökides..

Lugu räägib, et see toode oli Ermaki rändamise ajal väga populaarne. Sellest ajast alates on selline roog muutunud kõige armastatumaks Siberi ja seejärel laiema Venemaa piirkondade elanike seas. See roog koosneb hapnemata tainast, milleks on vaja vett, jahu ja mune ning täidiseks hakitakse sealiha, veiseliha või lambaliha. Üsna sageli valmistatakse täidis kanalihast, millele on lisatud hapukapsast, kõrvitsat ja muid köögivilju..

Taigna ettevalmistamiseks peate segama 300 ml vett ja 700 grammi jahu, lisama 1 muna ja sõtkuma kõva taina. Täidise jaoks sega hakkliha koos peeneks hakitud sibula, pipra ja soolaga veidi. Järgmisena rullitakse tainas lahti ja vormi abil pigistame välja ringid, millesse panime veidi hakkliha ja näpistame kolmnurkadeks. Siis keedame vett ja keedame, kuni pelmeenid ujuvad.

Vene köök

Vene köök on väga mitmetahuline ja mitmekesine. See on paljude sajandite jooksul arenenud, mida on rikastatud laenates teiste rahvaste kulinaarsetest traditsioonidest. Huvitav on see, et toidud ja retseptid varieeruvad sõltuvalt konkreetsest piirkonnast suuresti: näiteks Venemaa põhjaosa köök erineb väga Volga piirkonna köögist ja Siberi köök Moskva omast..

Traditsiooniliselt valmistati Venemaal toitu ahjus, kus säilitati spetsiaalne temperatuurirežiim. Seetõttu on vene köögis levinud sellised toodete töötlemisviisid nagu küpsetamine, hautamine, hautamine, aurutamine, venitamine (st pannil praadimine suures koguses õlis)..

Teravili (teravili, tatar) ja köögiviljad - alates juba legendaarsetest kaalikatest ja kaalikatest kuni rediseni, peedi ja kapsani - olid traditsiooniliselt vene rahva toitumise aluseks. 18. sajandil võeti Venemaal (nagu teate, mitte ilma rahutute rahutusteta) kõikjal kasutusele kartulid, mis asendasid peagi kõik teised Venemaa "kulinaarse Olümpose" köögiviljad..

Vene traditsioonilise köögi üks eripära on see, et vanasti ei lõigatud köögivilju praktiliselt ega lõigatud väga suureks, neid küpsetati ja hautati tervena ega segatud peaaegu kunagi omavahel..

Võib-olla pole maailmas ühtegi teist kööki nii erinevaid suppe: kapsasupp, hapukurk, kalya, kalasupp, botvinya, okroshka, borš, peet, külm supp, kulesh, hodgepodge. Kuigi, pange tähele, et sõna "supp" kuni 18. sajandini ei eksisteerinud vene keeles üldse: suppe nimetati "pruulima", "leib", "hautis" ja nii edasi.

Traditsiooniliselt ei kasutatud vene köögis mitte ainult koduloomade ja lindude liha (veiseliha, sealiha, lambaliha, kana), vaid ka mitmesuguseid ulukeid - liha, ulukiliha, põdraliha, vutt, nurmkana, metsis, teder. Vene liharoogade hulgas - keedetud sealiha, želees liha (želee), veiseliha, täidisega siga.

Kalaroogade traditsioon on vene köögis väga tugev ja välja arvatud "Pomori" maad, tarbiti ainult jõekalu. Üks populaarsemaid viise kala küpsetamiseks oli rybnik - tervete kalade küpsetamine tainas.

Vene kulinaarset traditsiooni ei saa ette kujutada ilma mitmesuguste saiakesteta. Need on piparkoogiküpsised, wicketsid, shangi, koloba, lihavõtte koogid, pirukad, kulebyaka, kanalihapirukad, mahlad, röstsaiad, juustukoogid, kringlid, kolobokid, bagelid, kuivatamine, rullid, erinevate täidistega (kalast, lihast, õuntest, seentest, pirnist) pirukad, rohelised kuni murakad, pilvikud, mustikad ja pozdniki) - saate seda lõputult loetleda. Muude jahutoitude hulka kuuluvad pelmeenid, pannkoogid ja pannkoogid..

Vene kööki ei kujuta ette ilma piimatoitudeta - kodujuust (kuni 18. sajandini nimetati seda juustuks), jogurt, hapukoor, varenets, juustukoogid (kohupiim) ja kodujuustu vormiroad..

Venemaal on ka suurepärane valik traditsioonilisi jooke - puuviljajook, želee, kalja, soolvee, hapukapsa supp (mitte segi ajada samanimelise supiga!), Metsatee (seda nimetatakse nüüd taimeteeks), toitev mesi, õlu, sbiten - ja muidugi, viin ja erinevad tinktuurid selle peal.

10 vene rooga, mis välismaalasi kõige rohkem üllatavad

Poisid, panime oma südame ja hinge Bright Side'i. Tänan sind selle eest,
et avastate selle ilu. Täname inspiratsiooni ja hanemeeste eest.
Liituge meiega Facebookis ja VKontakte

Maailmas rännates, uusi restorane külastades ja erinevate inimestega kohtudes on kohaliku toidu kaudu alati tore kogeda teistsugust kultuuri. Mõni roog äratab tõelist huvi, teine ​​näib tavaline ja kolmas on oma eksootikaga hirmutav. Samal ajal ei hinda me lapsepõlvest saadik meile harjumuspärast toitu nii kriitiliselt. Mõelda vaid, borš kotlettidega!

Iga riigi rahvusköök peegeldab alati iseenesest mitte ainult kliima iseärasusi, vaid ka seal elavate inimeste jooni. Meid Bright Side'is huvitas väga, kui kuulus on vene köök välismaal. Kas meie pelmeenid ja okroshkad sobivad välismaalt pärit külalistele??

Näiteks Angola Braulio, kes elab Venemaal juba 4 aastat ja õpib vene keelt, ütles: „Algusest peale oli kõik väga vastik! Aga kui proovisin. Ummmmmmmmmmm! Esimest korda proovisin siin hapukoort, vinegrett! Salianka, borš! "

Beeta - seda nimetasid vanad kreeklased peediks ja oma tähestiku teiseks täheks, millest hiljem tulid nii ladina kui ka kirillitsa tähed. Koos Vahemerel suures koguses kasvavate sibulate, kapsa ja muude köögiviljadega võtsid peet oma aukoha Vana-Kreekas väga populaarses kapsasupis ja boršis..

See maitsev, aromaatne ja tervislik supp tuli meile veidi hiljem. Veidi enne uue ajastu algust maabusid Rooma leegionärid kaasaegse Krimmi territooriumile ja tõid kaasa lisaks köögiviljadele ka valmis retseptid, samuti siirast armastust ja austust borši vastu..

Kuid see on ajalugu. Täna on borš tugevalt seotud Vene või Ukraina köögiga ja on meie kuulsaim roog välismaal..

Nii kirjeldab USA päritolu Mary Nelson: “Mulle meeldis see imeline peedisupp esimest korda. Sellel on „maalähedane” maitse, mida inimesed, kellele borš ei meeldi, nimetavad „mudaks“. Ja väljendunud äädika lõhn koos hapukoorega loob ebatavalise, kuid maitsva kombinatsiooni ".

Pelmeenid

Liha või muu täidisega tainakotid leiutati juba ammu ja erinevatel rahvastel on nende jaoks oma nimed: wontonid, momo, khinkali, ravioli, manti, poosid. Vene köögis on pelmeenid, mis komi-udmurdi keeltest tõlkes tähendab "leivakõrv", 15. sajandi alguses Uuralitest ja on sellest ajast peale meie lauda alati kaunistanud..

“Sõin kõike ja tahtsin veel. See oli päris neetult lahe! Nüüd on see üks minu kõigi aegade lemmikuid. Minu lemmik on supi kujul, et oleks palju tilli ja omatehtud rukkileivaga ", - Formaldehyd3.

Muide, tilli kohta.

Paljud, väga paljud Venemaale tulevad välismaalased märgivad tohutul hulgal tilli, mida meile meeldib lisada peaaegu kõigile roogadele. Isegi nendes, kus teda üldse ei oodata.

Reutersi andmetel söövad venelased inimese kohta umbes 1,6 kg tilli aastas..

"Ma vihkan tilli, aga venelased lükkavad seda sinna, kuhu saavad!" - KingCarnivore.

"Till on kohutav. Ma ei saa seda enam süüa, ma olen sellest lihtsalt väsinud! Ma ei suuda uskuda, et nad selle peaaegu kõigesse panid. "- vastumeelne_redditer.

Pange siiski tähele, et till sisaldab tohutul hulgal toitaineid ja vitamiine, mis on kasulikud verele, ajuveresoontele, seedimisele, nägemisele.

Jelly

Želeesarnase lihapuljongi külm eelroog on olemas mitte ainult vene keeles, vaid ka teistes maailma köökides. Peamine erinevus aspiku, lihase või muu sarnase aspi vahel on see, et nad lisavad eraldi tarretavaid aineid - želatiini või agar-agarit. Tarretatud liha valmistamiseks pole seda vaja, soovitud konsistents saavutatakse looma jalgade, saba ja pea pikaajalise seedimisega puljongis - need sisaldavad palju kollageeni.

Täpset põhjust on raske nimetada, kuid želeeritud liha põhjustab teistest roogadest sagedamini välismaalaste seas kahtlust ja tagasilükkamist.

India päritolu Alok Mathur ütleb selle roa kohta nii: „Ma soovitan teil vältida seda külma liha želee, mida venelased pühadeks teevad. Seda taimetoiduta roogi süüakse külmalt ja see sisaldab keedetud kana, sealiha kõhre (nagu jalad, kõrvad ja isegi kabjad). Sellest hoolimata on see traditsiooniline vene roog, mis kohalikele meeldib, kuid välismaalased, eriti indiaanlased, ei pea seda isuäratavaks. ".

Heeringas kasuka all

See kokakunsti meistriteos on tegelikult heeringaga, munaga segatud ja majoneesiga maitsestatud vinegrett veel noor - see ilmus NSV Liidus 60ndate lõpus. See on venekeelse elanikkonna seas väga populaarne, välismaal peaaegu tundmatu. Sageli nähakse seda koos želeeritud lihaga, see peletab väliskülalisi vähem, kuid suhtumine sellesse on mitmetähenduslik.

“Mulle meeldib see salat. Pidin mind esimest korda proovima survestama, kuid mul on hea meel, et see juhtus. "- iseztomabel.

"Ma lihtsalt ei suuda seda majoneesi vaadata. Kas ta on üldse kõike jäädvustanud? Palju võib aru saada, kuid mitu kihti. "- Flashdance007.

"Majoneesi oli liiga palju. Majoneesi on alati liiga palju. "- Msknowbody.

Tatar

Tatar on pärit Põhja-Indiast ja Nepaalist. Olles teinud pika teekonna üle Aasia, juurdus ta 15. sajandil Venemaal.

Lisaks Venemaale ja endise Nõukogude Liidu riikidele kasutatakse tatart Iisraelis, Hiinas, Koreas ja Jaapanis. Mujal maailmas süüakse väga vähe. Kõik ei meeldi talle. Fakt on see, et inimene, kes pole selle maitsega lapsest saadik harjunud, on seda maitsnud, tunda kibedust ja kummalist järelmaitset.

Nüüd on Euroopas tatra vastu huvi suurenenud selle kasulike omaduste, toiteväärtuse, toitumise kvaliteedi ja hüpoallergilisuse tõttu..

“Olen taimetoitlane ja mul oli väga raske leida nii külma ilma jaoks tervislikku ja sobivat toitu. Tatarist on saanud minu ülipäästmine kõigis päeva roogades, ”räägib India õpilane Shell..

Juustukoogid

Kodujuust, millest valmistatakse syrniki, oli tuntud juba Vana-Roomas, kuid nimetasime seda juustuks, kuna see saadi toorpiimast. Kodujuustuks hakati seda nimetama alles 18. sajandil, kui Peeter I tõi Euroopast kõvad (laabi) juustud ja rajasid nende tootmise Venemaale.

Mõnikord võib leida nime "kohupiim", kuid see ei juurdunud kuigi palju ja ükskõik, kuidas seda kerget rooga nimetada, mis võib olla nii magustoit kui ka täielik hommikusöök, ei muutu see vähem maitsvaks.

“Veetsin 2 nädalat Venemaal koos oma nüüdseks ekskallimaga ja tema babushka tegi kogu aeg juustukooke. Ta tegi isegi kodujuustu ise! Olen haakunud! Sõime neid marjadest saadud moosiga, mida nad ise ka korjavad ", - la_pluie.

Solyanka

Hodgepodge'i mainiti esmakordselt 18. sajandil. Nagu kirjutab vene köögi ajaloolane Pavel Syutkin, "siis pole see muidugi supp (supp), vaid kuum roog kapsast, kurkidest, lihast, linnulihast, kalast, seentest või muudest toodetest"..

Esimese kursuse vormis Solyanka ilmub 19. sajandi teisel poolel. Puudus ühtne "klassikaline" retsept - ". tuura, kapparite, sidruni, suitsutatud lihaga. Iga kõrtsiomanik näitas selles oma annet, meelitades kliente mõeldamatu maitse ja lõhnaga ".

Laura Hancock Detroitist: “Võib-olla on hodgepodge minu lemmik vene supp, suuresti seetõttu, et see on väga soolane. See sisaldab hapukurki, vorste, peekonit, kana, kappareid ja kapsast. ".

Okroshka

Vaatamata vedelale alusele on okroshka pigem eelroog kui supp. Tuhat aastat tagasi sisaldas see lihtne talupojaroog ainult sibulat ja musta redist, mis oli kastetud kvassi ja hapukoorega..

18. sajandi lõpus sisaldab okroshka retsept juba mitmesuguseid praetud liha või kala, marineeritud ja värskeid kurke, marineeritud ploome ja sibulat. Kartuleid ei lisatud. Nõukogude köögis asendati okroshka liha vorstiga ja kvassi keefiriga.

Välismaalased ei mõista alati, miks peaks salatist saama supp, eriti kvasiga, mille maitse tekitab samuti küsimusi. Sellegipoolest hindas kuulus "legendihävitaja" Jamie Heineman Peterburi-reisi ajal seda suvist rooga: "See on hea. Jah. Väga hästi! Hapukas kvas muudab okroshka leebe täidise maitse täielikuks ".

Squash kaaviar

Seda köögivilja suupisteid hakati tootma eelmise sajandi 30. aastate alguses. Kuid kõrvitsa kaaviar sai tõeliselt populaarseks veidi hiljem, Hruštšovi käe all, kellele see nii meeldis, et ta käskis sellega kogu Nõukogude Liitu toita..

Suvikõrvitsa kaaviar on madala kalorsusega, sisaldab palju kasulikke mikroelemente ja vitamiine.

"Ostate selle pankadest ja hoiate öönälja leevendamiseks läheduses. Kummalises iroonias nimetatakse seda kaaviariks. See on vormitu nagu imikutoit. Leivale laotatud suvikõrvitsa kaaviar äratab lapsepõlvemälestusi kõigile Venemaal ”, - Marco North, New York.

Veiseliha stroganov

Selle roa päritolust on mitu versiooni ja need kõik on seotud Stroganovite dünastiaga. Viilutatud veiseliha hapukoorekastmes mainiti 18. sajandil, kuid stroganoff astus maailmaareenile 1891. aastal, kui peakokk Charles Brier saatis oma retsepti Prantsuse kulinaariaajakirja konkursile..

Pärast Teist maailmasõda kindlustas veiseliha stroganov lõpuks "vene roa" staatuse ja sai välismaal laialt tuntuks..

"Kui lauale on veel midagi panna, siis olgu see stroganoff. Mulle meeldib selle „venelikkus”: väikesed lihatükid, seened, nuudlid ja see rikkalik kaste, ”kirjutab Amanda Brown.

Lõpuks tahaksin tsiteerida Londonist pärit Neil Heinemi sõnu: „Kõik vene toidud pole täidetud majoneesikoppidega ja kaetud tillipõõsastega. Nagu enamikus riikides, leiate palju maitsvaid asju, kui sukeldute sügavamale ja ei pea kinni sellest, mida juba hästi teate. ".

Venemaa põhjaosa traditsiooniline köök.

Enne köögist rääkimist mõtleme välja terminoloogia. Vene impeeriumis mõisteti Vene põhjaosa all peamiselt Arhangelski provintsi, mis ulatus Soomest ja Norrast Uurali mägedeni, ümbritses Valget merd ja piirnes teiste Põhja-Jäämeri meredega. Ametlikult koosnes põhjaterritoorium Arkhangelski ja Vologda provintsidest, mis hõivasid kokku enam kui 1/5 Euroopa Venemaast. Nii asub Venemaa Föderatsioonis ajalooline Venemaa põhjaosa Murmanski oblasti, Karjala vabariigi, Arhangelski oblasti, Vologda oblasti, neenetsi autonoomse oblasti ja Komi vabariigi territooriumil..

Leivad ja saiad.

Rukis, kaer, oder - see oli Venemaa põhjaosas traditsiooniline leivatriad. 1916. aasta kogusaagis kogu Venemaa põhjaosas moodustas rukist ligi 43%, kaera - 38%, otra - 17,5%, nisu 1,5%. Peamine leivatüüp oli puhas rukis juuretisega. Talupoegade küpsetamise protsessi kirjeldas üksikasjalikult Nikolai Aleksandrovitš Ivanitski. Jahust küpsetati musta leiba, mida nüüd nimetaksime täisteraks: tavaliselt kasutasid nad sõelajahu (sõeluti läbi sõela), harvemini sõelajahu (sõeluti läbi sõela). Valmis saia kaal oli vahemikus 3–10 naela (1,2–4 kg). Odrajahust küpsetati väikesi leiba, küpsetamisel kasutati ka jahusegusid. Üldiselt ei armastatud Venemaal musta leiba mitte ainult põhjas: 19. sajandi lõpus tarbisid Moskva pagaritöökojad 2,8 korda rohkem rukkijahu kui nisujahu..

Põhja-Vene köögi huvitavaks jooneks oli kõrvetatud rukkitainas.

"Pühade ajal küpsetatakse paastu ajal rukkirulle," kirjutas Pjotr ​​Savvitš Efimenko Arhangelski provintsi talupoegadest; - need on valmistatud rukkijahust kääritatud või hapnemata tainast, rullitakse kokku, keedetakse keevas vees ja pannakse ahju. Need asendavad teralised (nisu, teradest. - umbes MM) ja need saadetakse kingituste kujul ".

Pirukad ja küpsised.

Rukki- ja odrajahust tehti avatud ja suletud pirukaid ning pirukaid, mille tüübid ja nimed varieerusid piirkonniti. Viimastel aastatel on väravatest saanud Venemaa põhjaosa kulinaarne sümbol. 19. sajandi keskel Kargopolis olid nn rukkimahlad (õhukesed hapnemata lehtkoogid - MM) hirsipudruga. Vologda provintsis oli täidiseks kaerahelbed piimas, Arhangelskis - piimas leotatud oder koos ghee lisamisega. Väravaid küpsetati ka odrajahust või jahusegust, erineva suuruse ja kujuga ning väga mitmekesise sisuga: purustatud kartul, teravili, teravili, kaerahelbed, harvemini marjade, kodujuustu, hernestega. Väravate eristavad tunnused - hapnemata tainas ja serva näpistamine.

Teine kuulus põhjapoolne pagaritöökoda on shangi, mida oli palju sorte. Selle sõna etümoloogia on ebaselge, kuid komi-zyryani "šańga" laenati venelastelt ja mitte vastupidi, nagu sageli kirjutatakse. Shanegi klassikalist versiooni kirjeldab Pjotr ​​Efimenko etnograafiline essee: „ümmargused rullid, tavaliselt maisist (oder. - MM) ja mõnikord rukkitainas, mille sisemuses on rabe põhi, võiga praetud ja vahtkastega määritud ehk hapukoore ". Koos esimeste kolonistidega toodi shangid Siberisse.

Novosibirski kaupluses "Dobryanka" erineva jootmisega nisušangi

Teine seos Põhja-Vene ja Siberi köökide vahel oli koogid, mida mainitakse Arkhangelski ja Olonetsi provintside kirjeldustes: „neid küpsetatakse nisujahust, kapsalehtedelt ja kuni nad külmetavad, on väga maitsvad”. Traditsioon küpsetada hapnemata tainast õhukesi pannkooke tuli Siberisse tõenäoliselt ka Venemaa põhjaosast. Vologda talupojad küpsetasid vees või piimas õhukesi kaerapannkooke: need valati ghee-ga üle ja paastumisel söödi, kastes neid kamelina soolvees..

Arkhangelski provintsis küpsetatakse kaladest, marjadest, huultest (seentest), kapsast, hernestest ja soolast rukki- ja odrajahust tainast valmistatud pirukaid ja pirukaid. Sellepärast nimetatakse selliseid kokkumänge: koljuubjakid, rybnikud, marjakasvandused, skitsid, herned ja soola raputajad ”. Pühade ajal küpsetasid Arhangelski talupojad rukkist või graanulitest "lõhe, siig, hiidlest" taignast "kolyubyaki", "painutades" kogu kala tainas "koorikuks". Rybniku pirukaid armastasid ka Olonetsi provintsi linlased: „Kargopoli toidulaual on domineeriv pearoog rybnik, see tähendab kalakook, isegi mitte üks, vaid peaaegu iga päev kaks, see tähendab värske, soolatud jne. pühad valge ja tööpäevadel musta, rukkikoorega. " Vologda provintsis kutsuti täidisega pirukaid kerjusteks.

Piparkoogid, piparkoogid - soolatud seentega täidetud pirukas. Salonik on rukkitaignast valmistatud pirukas, kuhu täidise asemel pannakse (või valatakse peale) soola. Skits - pirukas hakitud kapsaga; marja - avatud pirukas marjadega: pohlad, mustikad või mustikad. Sibul - hakitud rohelise sibulaga täidetud pirukas. Püks - peeneks hakitud küpsetatud kaalikaga täidetud pirukas. Porgand - täidetud porgandiga; tatar - täidisega keedetud tatar jne..

N. A. Ivanitski. Materjalid Vologda provintsi etnograafia kohta.

Kalalaud.

Venemaa põhjaosa kõige väärtuslikum kaubakala oli lõhe. Kaasaegses keeles on nimed "lõhe" ja "lõhe" muutunud sünonüümideks, kuid alates 16. sajandist kuni 20. sajandi alguseni eristati neid: "Eesnime kasutatakse peamiselt Läänemere kaldal, teist Valgel ja Põhja-Jäämerel"..

Kergelt soolatud "lõhe-Pechora" taluühistult "LavkaLavka"

Teisisõnu, lõheks loeti ainult Valge mere basseini ja Põhja-Jäämeri Venemaa jõgedest püütud kalu: Petšora ja selle lisajõed, Varzuga, Mezen, Severnaja Dvina, Onega, Kem, Ponoe jt. Ja mõte pole siin mitte niivõrd nimes, kuivõrd kala enda kvaliteedis. "Lõhe ei ole igas jões sama kvaliteediga: teadjad eristavad esmapilgul näiteks Varzuga jõest püütud lõhet Onega jõest püütud lõhest," kirjutas Vassili Petrovitš Vereštšagin Arkhangelski provintsi visandites. - müügiks on lõhe nimetatud jõe järgi, kust ta on püütud; nii näiteks lõhe-Onega, lõhe-Ponoy jne ”. "Parim on künnis (lõhesort. - MM), mis on püütud Onega jõest Podporozhya küla lähedal, 22 versta Onega ja Pechora linnast," teatas Dmitri Nikolaevitš Ostrovsky saates "Venemaa põhjaosa juhend".

Eelkõige on teil võimalus süüa suurepärast Onega lõhet, mida seal ohtralt püütakse. Ja milline imeline kalalõhe! Lihtsalt kreem! Tore on vaadata teda, kes on võetud tohutusest hekist, põleb, kaalub mõnikord 2 poodi. Ilus kala, hõbedane, õrn, võrgutab teie silmi - ja kuidas te ei võiks proovida seda süüa, eriti kui ujumine sobib suurepärase isuga. Teile keedetakse see elutähtis kala kohe ära, nagu käskite; kuid värske, äsja veest välja võetud, on see kuni suhkrurikas; mõned vürtsid: sool, sinep või mädarõigas ja äädikas pehmendavad aga koogikest ning teil on imeline eine ja pärast sellist lõuna- või õhtusööki saate end mõnusalt ema Onega vetel magada.

S.P. Korablev. Kargopoli etnograafiline ja geograafiline visand.

Soolatud lõhe kasutati ka sinepi või mädarõikaga. Pühadel ilmusid Arhangelski talupoegade toidulauale rukkist või teralisest tainast kalaga pirukad (kulebyaki).

„Arhangelski provintsi rannikuäärse elanikkonna peamine ja põlisrahvakaubandus on siiski tursapüük Murmanski rannikul, - jätkame 19. sajandi lõpu„ Venemaa põhjaosa juhendi “lugemist. - soolatud kujul on tursk Arhangelski, Vologda ja Olonetsi provintside elanike peamine toit. ".

Venemaa põhjaosas olevat turska mitte ainult soolati, vaid ka kuivatati / kuivatati. Tulemuseks oli Bakalau ja Stockfishiga sarnane toode. 19. sajandi lõpus toodi Murmanski rannikult pealinna aastas kuni 300 tuhat tursapuud..

S. M. Prokudin-Gorsky. Kalade kuivatamise tehas (Kondopoga küla ja Suna jõe vahel, 1916)

Vene talupojad keetsid tursast kalasuppi, kasutasid seda keedetult ja praetult: "värskes piimas ja võis praetud tursk ja mõnikord ka kartuli või munaga või külm kastmekvassiga". Murmanski värske tursk ületas maitse järgi oluliselt soolatud ja kuivatatud turska:

Kui pärast seda sõime isuga suurepärast kalasuppi, mis oli valmistatud värskest, meie poolt püütud tursast, rasvase, õrna, maitsva makoyga (tursamaks), meenus tahtmatult, milliseks võrdluseks see maitsev värske kala maailmaturule sisenedes muutub, põhjapoolsete elanike poolt nii armastatud soolase haisva räpina või kuivatatud ja kuivatatud labardaani ja kalavarude ning õrna maitsva maksana - farmatseutilise kalaõlina..

A. Engelhardt. Vene põhi: reisimärkused.

Venemaa põhjaosa tursakaladest on navaga tuntud ka, täpsemalt põhjapoolne navaga (Eleginus nawaga). Erinevalt lõhest ja Atlandi tursast ei leidu seda Euroopas. “Valges meres, Dvina suudmes ja Onega lahes, Mezenis ja Petšoral on seda väga palju, ainuüksi meie põhjaosale omane kala navaga (aastaid callaris). Seda püütakse talvel novembrist jaanuarini jõesuudmest ja huultest jääaukudest jääs ning müüakse jäätises Peterburi ja siseprovintsidesse ".

Heeringapüüki eristas rikkalik saak. Räimede aastaseks saagiks neljast Kemori loodeosas asuvas Pomori külas hindas Engelhardt 25 miljonit tükki ja veel viies kaguosas - veel 15 miljonit tükki. "Mõnikord topitakse teda (heeringat - MM) mereservadesse sellises koguses, et paadiga liikudes tuleb aerudega heeringamassi vastu puhata," märkis Aleksander Platonovitš. Heeringat koristati erineval viisil: osa soolati kohalikes 30-naelastes heeringatünnides ja saadeti meritsi Arhangelskisse, osa müüdi külmutatult ja suitsutatult ning ostjateks olid Olonetsi ja Vologda provintside talupojad..

Tursa ümberlaadimine Arhangelski linna muulil.

Rohkesti oli ka põhjavee mageveekalasid. Pühadel ja muudel erilistel puhkudel valmistasid Kargopoli linlased "haugitorti" - keha:

Nad võtavad kaks, kolm kergelt soolatud haugi (muud kala ei kasutata), kogu liha lõigatakse nendelt ära, kondid valitakse täiesti puhtaks, pärast seda pekstakse liha suurte puunugadega, kuni see muutub taignaks, tainast tehakse pakse kooke, nad annavad need on pirukakujulised ja hakitud munade ja pipraga visiguyga täidetud, puista kiir- või taimeõlisse ja lauale serveerituna söövad koos äädikaga.

S.P. Korablev. Kargopoli etnograafiline ja geograafiline visand.

Tuletame meelde, et Vyaziga on soolatud ja närtsinud akord, mis kulgeb tuura harja keskel. Täpselt sama roog nimega "ümar keha" Jekaterina Avdeeva, mida on kirjeldatud jaotises "Märkused ja märkused Siberi kohta".

Autor: Maxim Marusenkov, filosoofiadoktor, kulinaariaajaloolane.

Köök: vene keel

Kaasaegne vene köök, mis on säilitanud vene ja teiste Venemaa rahvaste igivanad kulinaarsed traditsioonid, on maailma kokakunsti üks juhtivamaid kohti ja on paljudes riikides vääriliselt tunnustatud. Selle väärikus seisneb just roogade mitmekesisuses ja valmisolekus laenuks ning mis kõige tähtsam - kõige loomingulisemate kulinaarsete traditsioonide töötlemiseks. Ukraina borš, Siberi pelmeenid, usbeki pilaf ja Kaukaasia šašlõkk - kõiki neid roogasid saab seostada retseptidega, mis on leidnud koha vene menüüs.

Austusavaldusena põllumajandustootjate tööle vene köögis on teraviljasaadustel ja jahutoodetel oluline roll - pirukad, pannkoogid, pelmeenid, erinevad teraviljad jne. Maailmas pole ühtegi teist riiki, kus oleks nii erinevaid pirukaid ja pirukaid kui vene köögis. Pirukate täidiseks on erinevad köögiviljad, teraviljad, liha ja kala. Pirukatest võib eristada keeruka täidisega kulebyaki ja avatud keskega pirukaid. Väga levinud on igasugused pannkoogid, mis on säilitanud pika talve nägemise ja kevadpäikest sümboliseeriva traditsiooni. Neid valmistatakse mitte ainult rukist ja nisust, vaid ka tatrast, kaerast, hirsist. Pannkooke serveeritakse võiga, hapukoorega, kaaviariga, kergelt soolatud kalaga, hakitud heeringaga jne. Vene köögis on eriti olulised erinevad teraviljad ja nende kombinatsioonid teiste toodetega - maks, piim, kodujuust, munad, kala. See võimaldab teil rikastada nende roogade mineraalset koostist, parandada nende maitset ja suurendada kalorite sisaldust..

Vene köögis on palju köögiviljaroogasid, eriti kapsas, peet, porgand, kurk ja kartul. Hapukapsa prioriteet kuulub venelastele. Laialdaselt on esindatud ka kalaroad: kaaviar, lõhe, balyk tooted, heeringas. Eriti maitsvad on küpsetatud kalast valmistatud toidud, samuti keedetud (mädarõigasega tuurakala, keedetud lõhe ja tursk, soolvees soolatud kiusamine) ja praetud kala. Teab vene kööki ja hautatud, tarretatud, soolatud, kuivatatud, suitsutatud ja kuivatatud kala.

Vene köögis mängib suurt rolli mitmesugused supid - liha, kala, seened, köögiviljad. Kõige populaarsemate suppide hulka kuuluvad kapsasupp, borš, hapukurk, hodgepodge, kalasupp, külmad supid. Selline roog nagu kapsasupp on üle elanud paljud ajastud, kuid on siiski säilitanud traditsioonilise toiduvalmistamise viisi, ainulaadse maitse ja aroomi. Värsket kapsakapsasuppi süüakse pirukatega, hapukapsakapsasuppi pakutakse koos kulebyakaga koos tatrapudruga. Kunagi ei olnud kõigi suppide eellasena olnud ukha mitte ainult kala, vaid ka liha, kana, seened jne. Vähem pole kuulsad ka kurgihapukaga supid - hapukurgid, mille hulka kuuluvad ka marineeritud kurgid, kartulid, teraviljad, vürtsised ürdid ja lihana - peamiselt kõrvalsaadused (kõht, süda, maks, kopsud, jalad).

Venemaa köögis on märkimisväärne koht liha, linnuliha, kala, ulukiliha teistel käikudel, samuti metsa kingitustel - seened, jõhvikad, sarapuupähklid jne. Roogade valmistamiseks kasutatakse intensiivselt loomakasvatussaadusi: veiste, sigade, lammaste, linnuliha, piim, hapukoor, kodujuust, koor. Hautised on tavalised, kodulinde küpsetatakse sageli terve rümba abil - hani kapsaga, part õuntega. Paljud toidud on praetud, sülitatud, restil või pannil. Populaarsed on rups rups: maks, neerud, armid, sealihapead jne..

Vene köögis magusate roogade seas on ülekaalus želee, kompotid ja jookide hulgas - kvass, puuviljajoogid, sbiten jne..

Vene köök. Parim 500 aasta jooksul

Piskunov, Vlad. Vene köök. Parim 500 aasta jooksul. Broneeri üks. Suupiste. Hapukurk. Heeringas. Lihatarbed. Pelmeenid. Pannkoogid ja seened. M.: "Eksmo", 2017

Piskunov, Vlad. Vene köök. Parim 500 aasta jooksul. Teine raamat. Supid, kuum kala, liha ja linnuliharoad. M.: Kirjastus "E", 2018

Kahele mis tahes köögi jaoks enesestmõistetavale ülesandele - esiteks, inimesele südamliku ja tervisliku toidu serveerimine, tugevdades teda tema töös, ja teiseks, et inimesele rõõmu pakkuda ja temas õitsengutunnet tugevdada, lisab iga rahva rahvusköök veel kolmandiku: süües oma kodumaa vilju tugevdada inimese sidet temaga.

Meie inimeste kokandustraditsioon hõlmab meid oma maa ainulaadses looduslikus ja majanduslikus rütmis, muudab meid osa selle ökoloogilistest toiduahelatest (ehkki kõige kõrgematest, kõigesööjatest ja privilegeeritud, kuid siiski osa). Võimetus oma toitu muul viisil kui oma kodumaa viljadest ette kujutada on veel üks hea põhjus selle eest hoolitseda, seda parandada ja viimase veretilgani kaitsta. Ja vastupidi, kellegi teise pastakombinaadist või austriteistandusest saadud toit on veel üks kivike selle rahvusliku enesevõõrandumise müüris, mille eest varem või hiljem karistatakse katastroofiga..

Vene rahvas koges 20. sajandi alguses sellist katastroofi ka seetõttu, et tal ei õnnestunud eliidi ananassi-šampanja võõristust rahvuslikust kokandustraditsioonist täielikult ületada. See oli muidugi ainult üks terminitest, kuid see oli ka oluline: paljude jaoks osutus lihtsam minna "austrite juurde" kui võidelda punaste deemonitega oma maa eest, millega niite polnud nii palju.

Bolševismi võidu tagajärg oli mitte ainult eliitide, vaid kogu rahva kui terviku võõrandumine Vene köögist. Looduslik kulinaarne genotsiid.

Kunstlik vaesus tekkis nälja piiril. Tsaari-Venemaa teadis saagi ebaõnnestumisi ja näljastreike, kuid teadis ka saaki, nõukogude rahvas oli alati poolenäljas: mis ma oskan öelda, kui Brežnevi heaolu tipphetkel oli uusaasta laua üks peamisi hõrgutisi suitsukala, valjult hüüdnimega "kilud".

Sellised Venemaa köögi kui riikliku turu olemasolu eeltingimused, mis asendati tsentraliseeritud pakkumise kavandatud jaotusega, väiketootmine, mis vanasti tõi sellele turule kala, kariloomad, õli, hävitati individuaalne põllumajandus ja vara, mis võimaldas ainult varusid. Millistest toiduvarudest alguse saanud ajastu varudest võiksime rääkida?

Teisisõnu, tapeti mitte ainult konkreetseid retsepte ja kulinaarseid traditsioone, vaid tapeti sotsiaalmajanduslikud tingimused, mis lõid Vene köögi võimaluse. See asendati seltsimees Mikojaniga ümberehitatud Nõukogude tööstusliku toiduainetööstusega (vt Irina Gluštšenko liiga vabandavat, kuid materjalirikast raamatut "Avalik toitlustamine. Mikojaan ja nõukogude köök" Moskva: ID HSE, 2015). Enamasti kopeeriti see ameeriklaselt.

Mõned Mikojani tööstus- ja toiduainetööstuse uuendused juurdusid hästi ja arenesid isegi nagu jäätis. Teised, näiteks "vorstid" ja "vorstid" (mille puuduse nõukogude režiim kaevas), on muutunud armkoeks, asendades tavalise vene toidu. Teised, nagu ka stalinliku rahvakomissari kavatsus viia hamburgerid Venemaa kasutusse, ootasid oma ametiaega kuni uue kapitalismi alguseni.

Kuid mis kõige tähtsam, Nõukogude kulinaarne kaanon, mis ehitati Mikoyani käe all "Maitsva ja tervisliku toidu raamatusse", denonsseeriti tahtlikult. Tegelikult esindas ta vähendatud versiooni väga kosmopoliitsest köögist, mis laseks Vene aadelil ja kodanlusel. Kui selles köögis oli midagi rahvuslikku, polnud see vene keel. Kaukaasia köök õitses eriti lopsaka värviga, seda märgistati Tsekovi jumalate uue toiduna - palju liha, vürtsikust, veini ja Ukraina kööki, mis peaks tähistama positiivset, kasulikku ja rõõmsat erinevust Ukraina ja Venemaa päritolu vahel..

Üldiselt jäi nõukogude kokakunst kosmopoliitse köögi Ameerika versiooni sabas, ainsa erinevusega, et madalam tööstusbaas ei võimaldanud laialdaselt levitada koletislikult kulinaarseid Ameerika pulbri-poolvalmis leiutisi. NSV Liidu eksistentsi lõpuni oli Nõukogude köögis veel palju liiga looduslikke, ebapiisavalt konserveeritud ja töödeldud toite.

Just see arhailine olemus, mis pole pärit heast elust, on enamjaolt uusnõukogulike nostalgiliste mälestuste alus. Meie mälu tõrjub lihtsalt ebameeldivad mälestused - kontori- ja ülikooli sööklate "kalapäeva" kaks korda surnud toodete maitsest või mingi "hautise" konsistentsist, millest minust lasteaias osutus rohkem kui üks. See lootusetus asendub mälestusega "lihtne hea toit" - keedetud kartul sibulaga, mängimine soolateradega voblis, kääritatud küpsetatud piima kunstitus. See tähendab peaaegu kunstliku vaesuse atmosfäärist moodustunud vana vene köögi jäänuste ülimalt kehva olemasolu variante.

Etnilise taaselustamise ülemaailmne suundumus, mis NSV Liidus ilmnes selgelt "vene partei" tegevuses ja huvi kasvu vene rahva rahvusliku ajaloo- ja kultuuripärandi vastu, ei saanud loomulikult leida peegeldust teatavas huvis vene köögi vastu. 1973. aastal ilmus professionaalse kulinaariaeksperdi NI Kovaljovi raamat "Vene kulinaaria", samal kümnendil hakkasid ilmuma heledad teosed William Pokhlebkinilt, kes püüdis näidata vene kööki kultuurilisest ja semiootilisest vaatenurgast. Kuid kuni 1990. aastate keskpaigani ei ilmunud Pokhlebkini poolt ühtegi raamatut sõnaga "vene keel" - tema "Meie rahvaste rahvusköögid" materjalis esitleti kõiki NSV Liidu vabariike ja rahvusrühmi, kus vene köök muidugi lihtsalt uppus..

“Autor soovis lugejale edastada lihtsat ideed - originaalne rahvuslik toiduvalmistamine on üks rahva enesetuvastamise põhitingimusi, üks selle vundamendi kividest, millel seisab kogu sajandeid vana rahvakultuur. Võib-olla olulisem kui kirjandus ja kujutav kunst, peaaegu sama tähtis kui tema keel. Pokhlebkini enda sõnadega: "See pole kõhuprobleem, mille kohta väidetavalt" valgustatud "inimesel pole midagi mõistatada, vaid südameprobleem, mõistuse probleem, rahvusliku hinge taastamise probleem" - nii võttis Maxim Syrnikov Pokhlebkini ajaloolise väärtuse kokku.

Kuid 90-ndate ajastul, kui iiveldusest tehtud külmutatud pirukaid nimetati "vene köögiks", ja iga meedia vandeadvokaadi russofoobid ütlesid, et vene kööki pole olemas ja pole kunagi olnud, et see on käsn, mis neelab endasse lugematul hulgal välismõjusid, töötab Pokhlebkin, põnevus ja poleemika nende ümber, põhjustas suurenenud huvi vene köögi ja selle uurimise vastu. See on salapärastel asjaoludel 2000. aastal surnud kirjaniku jäädav teenus. On märkimisväärne, et samal aastal tapeti ka väga salapärastel asjaoludel kirjanik Dmitri Balašov, kelle teosed on muu hulgas läbi imbunud unistusest ajaloolisest vene köögist ja on kohati täis väga fantastilisi, kuid sellest veelgi põnevamaid iidse vene fantaasia pidusöögid.

Vene köögi tänane taaselustamine on habras, kuid on jõudnud väga kaugele. Ilmunud on kvaliteetsed vene restoranid, mis ei vähenda seda kööki boršiks / kotletaks / viinaks. Eriti oluline on, et kõige arenenumad köögid avataks sageli kaugel pealinnadest. Tekkinud on kokakoolid ja traditsioonid, mis ühendavad ajaloolise ja teoreetilise arengu halastamatute kulinaarsete katsetustega.

Selle liikumise eesotsas võib nimetada kahte inimest - Maxim Syrnikov ja Vlad Piskunov. Mis puutub nende entusiasmi, sügavas siiras veendumuses rahvusliku vene köögi taastamise ja arendamise vajaduses, "laenamise" teooria tagasilükkamises, on need kaks kokandusspetsialisti tõelised kaksikud. Kuid nende vahel on ka teatud erinevusi, mis rikastavad uut vene kööki omapäraste varjunditega..

Maxim Syrnikov, kellelt me ​​kõik loodame näha uusi raamatuid, mis jätkavad "Päris vene toidu" traditsiooni (Moskva: 2011), toetab seda, mida võib nimetada "kokanduslikuks folklooriks". Tema enda sõnul on tema jaoks kõrgeim kulinaarne autoriteet küla vanaema..

“Minu jaoks on autoriteediks iga kaheksakümneaastane külanaine, kes on kogu elu talveks käärinud, vutte veeretanud või nina kuivatanud. Ma saan temalt ainult õppida, midagi kirja panna, tema järel korrata. Üks vanaproua õpetas mind tolbennikit tegema, teine ​​õpetas jõululehmi tegema, kolmas rääkis, kuidas nad postituse ajal kaerajahust pannkooke tegid ".

Töötades folkloristikoguja meetoditega, võtab ta selle legendi, mis siiski elas läbi nõukogude põranda ja vaesuse kusagil kaugemates külades, mis on säilinud vanavanaema retseptide märkmikutes, mida vanalapselapsed on ümber kirjutanud. Syrnikov toob selle traditsiooni meelde ja toob päevavalgele.

Sedalaadi "kulinaarsete vanausuliste" vili on üllatavalt lihtne ja särav retsept, ehkki tundlik esineja käte ja töötingimuste suhtes. Syrnikovskaja toiduvalmistamise keskus on suur vene ahi. See on mingi püha riituse tsoon, mille ainulaadne temperatuurirežiim loob roogasid, millest piisab ühest hammustusest, et öelda veendunult: "See on vene keel"..

Vlad Piskunov, kelle raamatust me räägime, läks teist teed pidi - ta püüab rekonstrueerida neid Vene köögi vorme, mis oleksid laialdaselt kasutatavad restoraniäris (ta on Moskva restorani Matreshka peakokk, mis kahtlemata seadis uued horisondid rahvuslikule kokakunstile. ) ja kodus küpsetades saab soovi korral realiseerida tavalises ahjus või grillida. Ta tugineb peamiselt kirjalikele allikatele, alustades "Domostroy", kuninglike roogade ja bojaar Morozovi roogade "maalimine", "Patriarh Filareti söögiraamat" ja lõpetades V. A. Levshini "Vene kokk" ja Elena Molokhovetsi "Kingitus noortele koduperenaistele"..

Piskunovi praktiliseks ideaaliks on 19. ja 20. sajandi vahetuse Moskva köök, peamiselt kõrtside köök, see on punkt, kus Venemaa suuna areng meie kulinaarias sunniviisiliselt katkestati. Kuuma vene piruka vaim, konkureerides puna-hüsteerilise "prantsuse rulli krõmpsuga". See suurejoonelise rahvusliku kultuurisünteesi periood, mis avaldub vene arhitektuuristiilis, Stravinski Tulelinnus ja Rahmaninovi Vesperes, Vasnetsovi historitsismis ja Bilibini fantaasiates, Leskovi juttudes, oli Piskunovi arvates vene köögi imeline ajastu..

“See, mida me nüüd nimetame vene klassikaliseks köögiks, kujunes lõplikult 19. sajandi 60–90ndatel aastatel Moskvas. Perioodil, kui nad olid veel elus, ehkki mõisniku pidupäeva traditsioonid olid märgatavalt tuhmunud; kui jõukad kaupmehed hakkasid oma maitset dikteerima mitte ainult Okhotny Ryadis ja külalislahkuse kõrtsides, vaid ka kallite restoranide saalides... "

Mõisniku-mõisa ja kaupmeeste kokkusulamine andis atmosfääri, kus vene köök saavutas haripunkti.

Piskunov soovitab seda traditsiooni uskuda teise õnnistatud aja - 17. sajandi kogemusega, võttes arvesse "Venemaa jaoks õnnistatud mitu aastakümmet esimeste Romanovite tasasest autokraatlikust võimust". Selle ajastu kokakunsti kohta on säilinud väga vähe teavet, kuid huvi selle vastu, mis tekkis juba 19. sajandil, oleks kahtlemata pidanud mõjutama vene köögi kujunemist, kui seda poleks revolutsioon katkestanud. "Pre-Petrine", mis algab rahvuse kogunemiskohana, on rahvusliku identiteedi kõige olulisem tegur, millele viitavad slavofiilid.

Autor selgitab seda Vene köögi ajutist määratlust, osutades selle ruumilisele pidevusele Kholmogoryst Tauridani. Iga piirkonna tegelikkusega seotud suured erinevused on mõistetavad, kuid sellegipoolest on olemas kogukond, kasutuselevõtu järjepidevus ja terav omaenda tunne, erinevalt kellegi teise omast. Seoses välisküsimustega on vene rahvusköögi paksus tegelikult palju konservatiivsem, kui meid arvatakse..

“Meie köök oli väga valiv ja välismaiste retseptide ja toodete suhtes isegi ettevaatlik. Vene kööki nimetada "käsnaks", mis neelab kõik, mis seda puudutab, oleks liiga suur liialdus ".

Teine Piskunovi kasutusele võetud koordinaat on omamoodi kõigi valduste kokkulepe, et on olemas vene köök. Enamik "Domostroy" või "Maal tsaari toiduks" märgitud roogasid polnud lihtsale talupojale kättesaadavad ja neid telliti üldse askeetlikule munkale. Kuid parima köögi ideaal, "kuninglik pidusöök kogu maailmale", oli kõigis klassides sama. Talupoeg, kaupmees ja preester, nii bojaari, tsaari kui ka patriarhiga, naudiksid auru sterlette, sidruni pardipoegi ja kanu safraniga brynettide all. Kuid 18. sajandi aadliku õhtusöök Pariisi maitsega - kõik need Madeiral austrite ja kilpkonnadega möllamised tunduvad neile "ülemere baklažaani kaaviar", veider lõbu riietuse vahetamisel ja emakeelsest baarist loobumisel.

Muidugi ei olnud aristokraatia ja rahva maitsete vahe isegi Petrine'i ajastul absoluutne, mida tõendavad Piskunovi oma kaanoni lisatud Potjomkini stiilis praemunad. Pigem peame rääkima Petrineini-järgsele eliidile iseloomuliku "pseudomorfoosi" olemasolust ning Vene elu ja vene kultuuri kulgemise jätkumisest ning 19. sajandil kihutasid need kaks voogu taas sünteesini, mille katkestas 1917. aasta tragöödia..

Selle sünteesi esimesed märgid toodi välja XIX sajandi alguses. Kui "Felitsas" võrdsustas Gavrila Derzhavin šampanjaga pestud "hiilgavat Vestfaali sinki" ja "Astrahani kalade lingid", siis 1807. aastal on tema "Zvanskaya elu", mida raamatu autor mõnuga tsiteerib, tõeline hümn tõelisele vene mõisnikuelule, milles tabel on rahvusliku põhimõtte tõeline ilming. Isegi šampanjast saab järsku "iidne vene magus mahl". Kõik võõras näib sellest Venemaa kulinaarilisest idüllist välja aetud:

Bagryana sink, rohelise kapsa supp munakollasega,
Põsepuna kollane pirukas, valge juust, punased vähid,
See pigi, merevaigust kaaviar ja sinise sulega
Seal on haug kirev: ilus!

Ilus, sest mu silmad viipavad, minu maitse;
Kuid mitte välisriikide kui maitseaine rohkuse tõttu,
Ja et kõike esindab Venemaa kenasti:
Majapidamistarbed, värsked, tervislikud.

Millal oleme Doni ja Krimmi veinitopsid,
Ja huulepulk, lehtri ja õlle must vaht
Laseme paar humalat punakale otsaesisele, -
Vestlus maiustuste üle on mänguline.

Kuid vaikselt tõuseme äkki üles: see lööb, leinasädemed,
Vene puude magus mahl pulmapalkidesse;
Joome kalli tsaari tervisele,
Tsaritsa, vürstid, printsessid.

Teise raamatu sissejuhatuses lükkab autor ümber mitmed väljakujunenud negatiivsed müüdid vene köögi kohta ja esitab ise vastulauseid, millega on raske nõustuda..

1. Vene köök on kaasaegne köök, mis põhineb rikkalikul ajaloolisel traditsioonil, mitte surnud "möödunud sajandite köök". Seda ei pea "uuesti leiutama", vaid peame jätkama selle traditsioone ja neid edasi arendama, visates ära vana ja omastades ratsionaalselt uue.
2. Vene köök on originaalne. Väide, et see koosneb laenamisest, on vale (mõnikord üsna pahatahtlik): „Vene loodus ise ja vene eluviis dikteerisid meile, mida põldudel kasvatada, keda ja mida toitu müürides, keda jõgedes, järvedes, meredes püüda, keda seada metsaradadele lõksud, kuidas väljavõtet säilitada, kuidas see mitte ainult toidukõlblikuks, vaid maitsvaks muuta ”. On viga registreeruda mis tahes roa "laenamisel", mille analoogi leiame naabritelt. "Erinevad rahvad oleksid võinud ise arvata, et pakkima hakklihatüki kõige lihtsama taigna lehte." Seetõttu on väide, et "pelmeenid on Itaalia ravioolid" on rumaluse vorm.
3. Vene köök on äärmiselt rikkalik ja mitmekesine, see ei piirdu nõukogude massiköögi kehva eluviisiga. Ajakirjanikud ja blogijad, kes genereerivad müüte vene köögi tähtsusetuse kohta, asendavad ajaloolise reaalsuse omaenda nõukogude lapse kogemustega, kes mäletab järjekorras lahingus saadud toodetele tuginevat vähest segu ja avastas seejärel... McDonaldsi, pitsarestoranide ja sushibaaride rikkaliku, mitmekesise ja luksusliku maailma. "Vaesuse müüt, mis põhineb täielikult vene köögi laenuvõtetel ja põhineb... meie köögi samastamisel Nõukogude toiduvalmistamisega - tõepoolest vilets ja koosneb mitmel viisil roogadest, millel pole rahvuslikku traditsiooni".
4. Vene köök on linnaline, kloostriline, aristokraatlik, õukondlik, mitte vähem kui maapiirkond. Linnaköök arenes Venemaal paralleelselt maapiirkonnaga. Juba 17. sajandi keskel hakkasid teedele ilmuma võõrastemajad ja istumisõued, kloostritalud - kõrtside ja restoranide eelkäijad, meie avaliku toitlustuse rajajad - ja sealne toit polnud maalähedane. “Ja linnamessidel olevad pütid müüvad toitu, mida on mugav tarbida liikvel olles: erinevad täidisega väikesed pirukad, rullid, bagelid, piparkoogid, tatar - kõik need on linnatoidud. Nii et jagunemine vene köögis linna- ja maapiirkondadesse toimus mitu sajandit tagasi. " Seetõttu üritavad restoranipidajad täna "Vene kõrtsi õhkkonda" taastada, riputades seintele jalatseid ja klambreid, järgides samblikke müüte "Venemaa jalatsite" kohta.
5. Vene köök on dieettoit ja vajaduse korral vähe kaloreid, eriti arvestades asjaolu, et see tekkis tsivilisatsiooni tingimustes, kus 200 päeva aastas oli lahja. Müüt rasvase, raske ja kõrge kalorsusega vene köögi kohta tekkis ebakorrektsuse tõttu - tuleb võrrelda mitte rahvuslikke, vaid sotsiaalseid kööke. Vene töötaja kõrge kalorsusega köök enne rasket füüsilist tööd. Ilma pikema tööta püüdis vene inimene aga nii rasket toitu mitte süüa. Kui võrrelda Texase kauboi ja New Yorgi juppide toitu, siis esimese põhjal võib öelda, et Ameerika köök on erakordselt kõrge kalorsusega. Ja kui analüüsida 70% võiga prantsuse kastmete koostist, siis jääb Prantsuse köögist sama mulje. „Mis teeb Venemaa kilbi raskemaks kui Itaalia minestrone? Kas kalapizza on rohkem kaloreid kui nelja tüüpi juustuga pitsa? Haugi vasikaliha on palju kergem kui ükski prantsuse pasteet ja sealiha ribid vereshchak pole toitevam kui Sichuani sealiha. ".

Piskunov ei sõnasta õpetuslikus vormis ühtegi vene köögi filosoofiat ega põhimõtete kogumit. Selle asemel toob ta lugeja ette palju näiteid, retsepte, suurepäraseid tsitaate kirjandusest ja möödunud aastate perioodikast, rahvapäraseid vanasõnu ("söö soolast, joo kibedalt: sured, ei mädane") üksikasju ja kommentaare, mis meile kohati kõlavad täiesti sensatsiooniliselt. loob lõpuks erilise meeleolu omaenda aastaaegadele pühendatud proosaluuletustega.

Juuli lõpus teeb meie loodus viibija hüppeliselt ja jõuab järele isegi palju päikeselisematele ja rikkalikumatele piirkondadele..

Volga steppides, kus pool aastat tagasi "juht tardus", valmivad sellised suhkrumelonid, mida Gibraltarilt Bosporusele ei leia.

Ja Vologda piirkonnas, Šeksna ja Sukhona kaldal, kostab vikatit. Selle löökide all asuvad kõrged smaragdist mahlakad rohttaimed, mis muutuvad lõhnavaks heinaks - lehmade valgete laikudega mustade toitudega. Nii et seal on Poshekhonskoe piim, kodujuust, juust, kuulus Vologda või.

Vistrikulised kurgid soolatakse Suzdalis, Luhhovitsis, Rostov Suures ja noori kartuleid kaevatakse Tambovis ja Voronežis..

Rukist ja nisu koristatakse juba jõudsalt ning tarudest pumbatakse peamist, lõhnavat mett, kogutakse kokku kõik aia-, metsa- ja põldmarjad.

Keha küsib lihtsat ja kerget toitu: okroshka, peedi, rohelise kapsa suppi. Mõnikord asendatakse lõunasöök lihtsa köögivilja- ja ürdisalatiga. Sa ei taha tegelikult süüa, kuid sul pole aega uut kvassi panna, selle jaoks rukkirooga keeta.

Majas on kuum süüa teha. Kogu toiduvalmistamine liigub suveköökidesse, õhku. Suitsupõletajad, samovarid.

Siis meenub terve aasta - suvi, suvilas, tee pune, vahutav ploomimoos...

Ja siiski, isegi ilma autori didaktilise vaate kehtestamiseta Vene köögile, mõistes lihtsalt autori kogutud tohutut materjali, võime teha teatud järeldusi ilma palju pingutamata.

Vene köögi keskmes on varude kategooria. Selle ülimuslikkus on hädavajalik parasvöötmel või äärmuslikel põhja laiuskraadidel elanud inimeste elus, kus talv kestab viis kuni üheksa kuud. Nendes tingimustes ei ole vaja arvestada püsiva saagikuse ja pideva tootmisega.

Teiselt poolt aitas sama kliima, nagu ükski teine, kaasa nii taime- kui ka loomatoidu pikaajalisele säilimisele, mida sai säilitada ainult soola abil. Ja kui sool on kallis, siis rahvas ei korraldanud kogemata soolarahutusi. Peaaegu viljatu talv, mis toimis loodusliku külmkapina, aitas kõige paremini kaasa sellele, et Venemaa agraarne tsükkel oli veelgi suuremal määral keskendunud varude loomisele kui teiste rahvaste agraarsed tsüklid.

Lisaks on vene majandus, nii talupoeg-kaupmees kui ka maaomanik, ja veelgi enam, klooster, see majandus on peamiselt loomulik. Omaette söömine oli tema jaoks tavapärane ning turul saadi peamiselt hõrgutisi ja käsitöötooteid, mis nõudsid oma saagiks organiseeritud artellitööd, ennekõike kallist kala.

Kolme liitriste purkidega vooderdatud vanaemade abiruumid ja külmikud olid omamoodi tagasilöök sellest loomulikust varustusest külmikute ja supermarketite ajastul, kui keldrit ja üldjuhul lisaruume nappis. Selle ruumipuuduse tõttu suruti nõukogude inimene turule ja kuna turgu polnud, olid nad aheldatud järjekordadesse.

Nõukogude aja lõpus külmkapis olnud varud ei olnud enam kevadine toidupuudus, vaid alandav "pool pataljoni ühes käes". Nõukogude suviste elanike maagiline valem "aga omad" oli viis kaitsta end marksistlik-leninlikus plaanimajanduses vältimatu defitsiidi eest. Mäletan, kuidas 1984. aastal, kui elasime ema ja vanaemaga ülimalt halvasti, palgast kuni pensionini, tulin koolist, panin usbeki kaussi vene hapukapsa, lõikasin tükikese saia ära, valasin kraanist vett ja avades köite krahvi "Peeter Suur" (oleksin siis teadnud autori kuulsat portreed, mille maalis Konchalovsky), kujutas end ette niiskes vastvalminud Peterburgis vendade Brovkini seltsis. Kuid neil oli laos ka soolaliha.

Tänapäeval on juurdepääs vabaturule, mis reageerib üsna hästi tarbijate nõudmistele, eriti kui seda turgu kaitsevad rämpstoodete impordi eest kaitsetõkked, nagu poleks meil vajadust oma varude järele. Raha oleks piisavalt. Meie turgudele tarnitud põllumajandustootjate ja väikeste hulgimüüjate toodetel on endiselt klassikalised Venemaa varud ja mida rohkem nad neid meenutavad, seda rohkem on nõudlust..

Isegi kui see on lakanud olemast paljude kodumajapidamiste osa, jääb pakkumine Vene köögi universaalseks semiootiliseks koodiks, selle identifitseerimissüsteemiks. Foie gras ja jamon tulevad ja lähevad, jäädes imporditud eriliseks, hapukapsas ja soolatud ploomid, marineeritud õunad ja marineeritud kurgid kõrvitsas, leotatud pilvikud ja kuivatatud-suitsutatud pirnid, pähklid, seened, mesi, kuivatatud kala, omatehtud keedetud tamm, suitsutatud, želeed ja pelmeenid - kõik seda tüüpi tarvikud moodustavad Venemaa kulinaarse maailmavaate aluse. Kas Euroopa toidud, samad singid ja juustud pole enamasti mitte midagi muud kui nende köögile iseloomulik varustus?

Pelmeenidest rääkides. Vlad Piskunov näeb selle Siberi toidu ootamatu populaarsuse kohta vihjet just selles, et see sobib suurepäraselt Venemaa tarneskeemi. Ta tsiteerib Jekaterina Avdeeva raamatut “Vene kogenud perenaise käsiraamat” (1846): “Talvel külmuvad nad toiduvalmistamisel ja võtavad teele. Seal, kus valmistoitu pole, tuleb vaid vett keeta, sinna pelmeenid panna ja poole tunni pärast on valmis südamlik maitsev roog ”.

Kõik, mida saab varudeks muuta - soolatud, kääritatud, leotatud - saab hõlpsasti osa vene köögist.

Põllumajanduse, karjakasvatuse, jahinduse ja koos kogumise viljad muutuvad varudeks - seepärast pühendab autor Vene seentele terve osa, mitte ainult ei soovita riskantseid katseid kaalutletud söödamatute joontega (selgub, et neid tuleb lihtsalt iga kord kaks korda 10 minutit keeta, vett ära juhtides ja seejärel igasugune kuumtöötlus), kuid edastades ka hämmastavaid nõuandeid Vladimir Solouhhini "kolmandalt jahilt" - selgub, et eelarvamus, et puravikke ei tohiks maa seest välja tõmmata, vaid tuleb ära lõigata, on täiesti alusetu ja pole midagi muud kui praetud seente säilitamine. Tuleb välja, et neid tuleb praadida ilma vürtside ja sibulateta ning valada ghee klaaspurki. Metsa rolli Vene tsivilisatsiooni esialgsel kujunemisel ei saa üle hinnata: "Elada metsa lähedal - ärge kurvastage näljaga".

Tähelepanu äratab ka teine ​​vene köögi ilmne ökoloogiline ja tsivilisatsiooniline tingimuslikkus, mille on selgelt väljendanud Piskunovi koodeks. Vene köögis leiab vene jõesivilisatsioon oma eredaima väljenduse levitatuna jõgede lammidel, suurte ja väikeste järvede vahel, meredes, laialt levinud jõesuudmete lähedal. Raamat on täis kõiki võimalikke kalaretsepte: kuivatatud kala, viilutatud kala, tükeldatud kala (külmutatud kala, praguneb nagu kirve tagumiku all), kergelt soolatud-sugudai, palju võimalusi heeringa küpsetamiseks, keedetud vähid, kalakeha, tuura balyk, heeringasofofua, kala talupoegade, kaaviari ja kaaviari pannkoogid. Viimane - Domostroy's mainitud pannkoogid, mis on segatud haugi kaaviariga soola asemel, on lugeja jaoks tõeline avastus, mis näitab, kui vähe teame täna tõelisest vene köögist.

Oma loo käigus hajutab autor palju levinud eelarvamusi ja anakronisme. Pikka aega pole Venemaal "punasteks kaladeks" kutsutud mitte lõhet, vaid valget kala, vastavalt meie praegusele nomenklatuurile. Punane kala on rikas, ilus kuninglik kala: tuur, tähtkuur, beluga, sterlet. Lõhest pääses sellesse õilsasse nimekirja ainult Severodvinski lõhe oma kõige õrnemast maitsest. Kalandussektoris jagunemist punasteks ja valgeteks kinnitas alles 20. sajand, kui meie rikkalikele Vaikse ookeani lõhe ressurssidele juurde pääsenud riik hakkas nende säilitamiseks kasutama külmikuid. Ja teisest küljest tappis hüdroelektrijaamade ehitamise abil vene rahva jaoks põhiline lammimaastike ökotsiidipoliitika Venemaa tuura, muutes need delikatessiks.

Kaaviariga esines sama metamorfoos nagu kaladel. Vana Venemaa jaoks on "kaaviar" maailmakuulus tuuratõugude must kaaviar, mille jagunemine on jaotatud granuleeritud, pressitud ja jaastik-kaaviariks. See oli Venemaa, mis meelitas selle kaaviari juurde kogu maailma, mis on tänaseni üks meie maailma saavutustest. Kuid lõhet, punast kaaviarit, mis on kergesti riknevad, söödi peamiselt selle tootmispiirkondades. Ainult 19.-20. Sajandi olud - Kaug-Ida annekteerimine ja ligipääsetavuse parandamine, tuura arvukuse langus viis punase kaaviari jagamatu domineerimiseni. Ja panen tähele, et alles viimase paari aasta jooksul algab vesiviljeluses peamiselt kunstlikult kasvatatud musta kaaviari kättemaks. Looduslik must kaaviar on salaküttimise objekt, mis on meie tuura jaoks mõrvarlik, ehkki ma loodan, et ühel päeval leiame Venemaa tsivilisatsiooni mõistva valitsuse, kes suudab vähendada mõttetute tammide arvu meie jõgedel, peamiselt Volgal, ja tuur naaseb oma põliselementi.

Autor selgitab ka paljusid hämminguid, mis on meie riigis nii populaarsed. Tõeline heeringas on Atlandi ookeani Murmansk, Vaikse ookeani Olyutor, Valge meri Solovetsky, Kaspia mere piirkond. Täna peame nostalgiaga meenutama Doni kortsu ja Doonaud. Kuid pole vähem maitsvaid ja väga populaarseid pseudoräime. Sosvinskaja on tegelikult lõheperekonna kala. Pereyaslavli kuninglik heeringas on tegelikult rääbis, mis tuleb Pereyaslavl Zalessky juurde Siberist ja seal töödeldakse ainult. Lõpuks kuulus Iwashi - jaapanikeelne sõna sardiin.

Samuti "sekkub" autor Ashkenazi köögi pühade pühade - gefilte kala. Selgub, et vanades vene kokaraamatutes antakse “täidetud kissituste” retseptid osaks Vene köögist ja Molohhovetsi mainitud juudi “safraniga haug” ei tundu üldse täidetud kala. Nii et kes mõtles haugi ise sinna toppida, see jääb saladuseks, kuid porgandimüntide panemine metallmüntide meelitamiseks leiutati juudi kodudes tõesti.

Suurema osa aastast kehtinud paastuaja määrused kehtestasid Venemaa lihaköögile märkimisväärsed piirangud. Kuid see ei takistanud arengut - juba "Domostroy" lubas vähemalt Vene kuningriigi ülemistele kihtidele rikkalikku lihalauda: "Alati serveeritakse lihtsat jänest, seapea küüslaugu all - eestpalvest, keedetud sealiha - väga Püha Jumalaema juurest; paastu vahel kuni Semjonovi päevani - veiseliha neerud, tedre safrani all. " Imevedeliku - kvassi - abil saab kuumtöötlemisel mis tahes lihast tõeline vene roog. "Regulaarselt kvassi kastmine" - see pole mitte ainult kokatarkus, vaid ka võib-olla midagi initsiatsioonist - seega satub toode Venemaa rukki tsivilisatsiooni ringi.

Esimene raamat, mis on pühendatud esimesele ja teisele kursusele, on tõeline hümn suppidele. Suurema osa mahust võtavad supid - okroshka, ukha, kapsasupp, borš, hapukurk, kalya. Ja see pole muidugi mitte õnnetus, vaid peegeldus Piskunovi köögi rahvuslikust iseloomust. “Supid on vene lauas alati domineerivat rolli mänginud. - märkis V. Pokhlebkin, - Pole ime, et lusikas oli peamine söögiriist. Ta ilmus meiega enne pistikut peaaegu 400 aastat. "Kahvli, selle piima ja lusikaga, et võrguga," ütles populaarne vanasõna ".

Autor pakub mitte ainult kõige peenema külma ja kuuma "leiva" retsepte (nagu Vanas-Venemaal suppe kutsuti), vaid selgitab ka paljusid meie rahvusliku traditsiooni kõige olulisemaid sõlmi.

"Štš ja puder" on pikka aega olnud väljakujunenud idiomaatiline väljend. Kuid vähesed teavad, et iidsetes raamatutes kirjutati sõna kapsasupp või õigemini shti peaaegu alati koos selle väljendi teise osaga - "... jah puder". Leidub isegi käsikirjalisi allikaid, kus nende sõnade vahel praktiliselt pole tühikuid - "shtidakasha". Näiteks Obdhodniku sööklas 1648 Trinity-Sergius Lavra arhiivist leiame selle väljendi sadu kordi (igal lehel mitu korda) ja eraldi on sõna kapsasupp äärmiselt haruldane (shti ja pannkoogid, shti ja herned, shti ja nuudlid...). See tähendab, et esivanemate arusaama järgi tuli kapsasuppi pakkuda koos pudruga. Puder on süsivesikute komponent, mis tassi tasakaalustab ja teeb sellest täieliku eine. " Pudru tõrjumine kapsasupis kartulitega on 20. sajandi pärand.

Paradoksaalsel kombel osutub kõige rahvuslikum vene toit - kapsasupp - omamoodi kulinaarse kosmopoliitsuse sümboliks. Peamine on valida õige vaatenurk. Lugeja pidev Vene köögi teejuht on kuulus prantsuse kirjanik Théophile Gaultier, kes sõitis 19. sajandi keskel Venemaale ja jättis oma suurepärased märkmed, täis armastust ja kirge venelaste maa ja elu vastu, omamoodi anti-Custine.

«Shchi on liharoog, mida küpsetatakse potis tulel. See sisaldab: lambarinnat, tilli, sibulat, porgandit, kapsast, otra ja ploome! See üsna kummaline koostisosade kombinatsioon loob omapärase maitse, millega saate kiiresti harjuda, eriti kui teie reisihimu on teinud teid köögi osas kosmopoliidiks ja valmistanud teie maitseorganid ette ootamatute aistingute jaoks. ".

Piskunov juhib meie tähelepanu nendele toodetele, mis on Vene maa loomulikuks viljaks, mis asjade loogika kohaselt peaks olema üks vene köögi põhielemente, kuid oma "industrialiseerimise" tõttu suruti korilaste perifeeriasse, nagu vähkidega juhtus. Autor pakub vähemalt tosinat rooga, sealhulgas vähid, eriti uhket Moskva vähisuppi, mille üks Gilyarovski Moskva ja moskvalaste tegelastest kaupmees Tšižov tellis kindlasti kaks taldrikut. Samuti tuletab ta meelde sellise omapärase toote suurt rolli Venemaa kokanduses, ilma milleta ei kujuta ette XIX sajandi Vene kokandust nagu vähiõli. "Lõhnavat erkoranži (mõnikord isegi punast) vähiõli kasutati äärmiselt laialdaselt - kastmetes, puljongides, hakklihas pirukate jaoks, pelmeenid, pasteedid, galantiinid.".

Teatud roogade loomisest ja omadustest rääkides juhib autor meie tähelepanu nende loojatele. Kui Guryevil või Stroganovil polnud nende auks roogade loomise protsessiga midagi pistmist, siis M.F. Rakhmanov, muide, ka suur vähiarmastaja, on tõeline kulinaarne katsetaja, ta kulutas 2 miljoni rubla suuruse varanduse paljudele kulinaarsetele katsetustele ja uute eksootiliste vene roogade loomisele, millest mõned on tema nime saanud, näiteks "Rakhmanovskiye kapsasupp" tulistamisest, ruff, spinat ja hapuoblikas. Mihhail Pjaljajevi tsitaat "Vanast elust" kujutab pilti entusiastlikust ja fanaatiliselt julmast Rakhmanovi gurmeetehasest, mis võistleb meeldejäävate iidsete Luculluse pidudega.

"Viiekümnendatel aastatel oli Moskvas suure gastronoomi kõige väärilisem kuulsus jõukas Tambovi mõisnik Rakhmanov. Saanud onu, omal ajal kuulsa mängija, kahemiljonilise pärandi, kavatses ta selle vähem kui kaheksa aastaga ära süüa. Juttude järgi eristas selle toidupoe kööki kõikvõimalikud kokakunsti kohandused, puhtuse jaoks oli see kõik vooderdatud Hollandi plaatidega ja kõikjal riputatud püromeetritega. Selle ebatavaliselt rasvunud meistri laud oli vapustav ja mõnikord maksis üks lihtne omatehtud õhtusöök kahele või kolmele külalisele rohkem kui tuhat rubla.
Rakhmanovil olid omadused, mida kõigil pole: peen maitse ja võime süüa keedetud roogasid. Eriti vaevas ta kodulindude küpsetamist - tema kanadele ja kalkunitele söödeti trühvlitega spetsiaalset putru ning hanedele tehti pärast maksa suurendamiseks söötmist mitmesuguseid piinamisi - neid hoiti leekivate kaminate ees, kus nad põletati peaaegu elusana. Samal eesmärgil mürgitati Nalimovit näljaste aršinhaugidega jne. Kui kana lauale Rahmanovile serveeriti, võttis ta selle kätte ja kergelt kortsutades võttis sealt kõik kondid välja nagu rahakotist. Tema ees oli tavaliselt laual tohutu veinikruus. Kõiki meie poolt nimetatud lindude osi ei serveeritud tema toidulaual: näiteks poulardis sõi ta ainult rinnaosa ülemist osa, pardis - ka rinnatükki ja aju, sead - udaras, sigas - pead. Rasvane jõevähi biskviit serveeriti külmutatult želee kujul; selleks valmistati spetsiaalselt ka vähke: vee asemel hoiti neid parmesaniga koores. Samuti oli lihtne tatrapuder ebatavaliselt maitsev: seda keedeti sarapuu tordimahlas ja Roquefortiga.
Rakhmanov leiutas peaaegu iga päev uusi roogasid ja püüdis laua luksuses ületada isegi Rooma gastronoome. Paastuaja roogasid küpsetati poole tunni jooksul mandli- ja seedriõliga. Kaladest, keda ta armastas, oli haruldane karpkala, mis on püütud ainult Doni suubuvast männijõest; see toodi talle elusalt rullidel; kuulsa "moskvalase" leiutas Rakhmanov. Tema parim kokk oli üks põgenenud sisehoovi inimestest: ta oli omamoodi suur kunstnik, hiljem elas ta kuulsa automaatlaskmise leiutaja A.P. Davõdov ".

Mõnikord elustab Piskunov mitte ainult roogade retsepte, vaid terveid kulinaarseid nähtusi, näiteks tatart - tatarist koonusekujulisi kooke, mida traditsiooniliselt pakutakse kapsasupi "pudru" kujul..

“Keedame tatraputru. Kuid mitte purune, vaid kergelt kleepuv ja keedetud. Ootame, et see veidi jahtuks, ja segame sinna sisse jahu. Lase täielikult jahtuda ja laota puder lauale, moodustades poole sentimeetri paksused piparkoogid. Lõigame selle kuubikuteks või teemantideks ja praeme taimeõlis mõlemalt küljelt ".

Mõnel lehel saate toiduvalmistamise kaudu sõna otseses mõttes tunda vene vaimu hingamist, vene õigeusu traditsiooni, nagu Valaami kapsasupi retseptis, mida pakutakse range kalavaba paastu päevil. "Hapukapsa ja kuivatatud puravikseente keetmise maitsete kombinatsioon on oma olemuselt üks harmoonilisemaid," usub autor ja näeb seda kohalike toodete kokkusobivuse teooria õigsuse tõendina..

Lugu kapsasupist seentega illustreerib Ivan Šmelevi essee "Vana-Valaam" (ja selles raamatus on palju rohkem tsitaate tema "Issanda aastast"):

“Meie laua taga söövad kummardajad, tavalisemad inimesed ja isegi kerjevennad samast kausist ja samast pärnalusikast, varrele õnnistava varrega, nagu Fr. rektor, tööjärelevalve, Saint Balaam. Vanad olonchanid, kulunud sermyagides, libistavad suurepäraselt ja usinalt paksu pärl odrasuppi ning vaatavad ringi. Mulle tundub - nad ei usu, et nad on siin võrdsed, - tundub, et nad kardavad: noh, nagu nad ütlevad - "Minge siit ära, see pole teie jaoks õige koht!" Ei, nad ei tee seda. Kõhn munk ütleb neile hellitavalt: "Sööge, vennad, teie tervisele, Jumala auks!" Ja valab neile ka hautist. Nad vaatavad pelglike silmadega ja ristuvad omavahel.

"Ma ei pea sageli niimoodi einestama," ütleb Peterburi kabiin sosinal, näidates mulle silmi vanarahva poole, "vaesed inimesed, need Olonetski ja Korelsi inimesed, neil on hea meel - nad on langenud puhta leiva järele..

- Me jõudsime taevasse... - sosistavad vanad mehed ja lähevad üle. - See on nii toitev ja armas... Ja keegi ei ütle sõnagi.

Näen teisi, samasuguseid, kurnatud nägudega, räsitud riietuses, arglikult vaatamas, kuulamas lugeja laulvat häält: "rikas mees elab jookides ja söögis, aga unustab vaeste ja hinge..." Kuulan, vaatan vaeseid vendi, ja keeb südames. Ma arvan nagu tavaliselt, tudengina: "Bebel ei tea seda... see on ka sotsialism, ainult vaimne... Ma tuleksin siia, meie mungad saaksid oma sotsiaalset süsteemi muuta..."

Kausid vahetuvad. Pärl odra hautise jaoks toovad nad kartuliputru soolatud seentega. Vanad mehed on kohkunud: nad kõik kannavad! Nad panid uue misa: kapsasupp seentega, kaetud pudruga.

"Sööge, vennad, teie tervisele... ma saan veel midagi," sosistab kõhn munk, "paremaks auväärt Sergiuse ja Hermani kotte. Nad olid ka nagu sina ja mina, töötajad... nad teavad teie osa.

Tundub, et söögi lõpp. Ei, sulased panid ka: putru, taimeõliga.

- Võiga kuidagi... Edu-isa. ja isegi lõhnastatud! - imestab vanamees lusikat nuusutades, - milleks selline halastus... jah ebatäpse.

Ja nüüd kannavad nad plekist nõusid imelise punase sõstraga, mille Valaami kivi on kasvatanud tundmatu munk Gregory suured teosed. ".

Vene kirjandus ja vene köök on üldiselt eriline teema. Piskunovi raamatu lehekülgedel asuvad Šmeleviga kõrvuti Puškin ja eelmainitud Deržavin, Tolstoi, Tšehhov, Ilf ja Petrov ning nüüdseks juba poolenisti unustatud luuletaja Vladimir Filimonov, ainsa kulinaarse eriluuletuse "Õhtusöök" (1837) autor. Autor tsiteerib fragmenti, mis on pühendatud legendaarsele Valge mere tursale - labardanile, ja tsiteerin veel ühe katkendi, milles Filimonov esitab Venemaa suurepärase patriootliku kulinaarse geograafia.

Siin, rasvas hõljumas, suur,
Tundmatutes vetes,
Lihtsalt ennast ilustades,
Vaagnal - sterlet: ta
Kohevaid riideid pole vaja.
Šeksninskaja külaline - lootuse värv.
Rohelised prillid liiguvad reas.
Siin on värsked toorained Svirist,
Ja siin on pelmeenid Siberist.
Siin on kauge külaline, Valge meri,
Täidetud värske piimaga,
Valge vasikas, Kholmogory,
Ja peaaegu sarapuu tüli ümberringi,
Selle naabrid Pinegast,
Mis pole Venemaal parem,
Burbot hapukoorega firmalt Onega,
Borise tiikidest - karpkala.
Siin Arhangelskist - navaga,
Siin on Chatyr-dagist pärit väike paks rinnatükk,
Kaukaasia punase lõhe forellist,
Ilmen sigiga ja nelma Lenaga.
Roomast a la Béchamel
Metssiga. Siin on Seine'ist pärit lest.
Meie, siin oleme võõrad, anname roogadele koha,
Venemaal armastatud roogade hulgas,
Joome oma, kellegi teise tainast
Ile Chambertin, il busi.

Köögi areng käib koos inimeste geograafilise laienemisega. Kuna Venemaa kosmose juurdekasv Vaikse ookeani piirkonnas muutis dramaatiliselt kalamenüü tasakaalu, muutis Venemaa liikumine lõunasse, Väike-Venemaale ja Novorossiasse meile avatud ruumid, mis võimaldasid luua tohutuid lihakasvandusi, mis oma saatust segamata suudaksid konkureerida Texase preeriate veisekasvandustega.

Eelkõige juhib autor tähelepanu tõelisele vene lihaköögi meistriteosele, kahtlemata (ütlen, et on seda rooga isiklikult maitsnud) peksmas igasugust praadi ja röstitud veiseliha - röstitud tšerkassipulli. Tsiteerime veel kord Filimonovi: “Tšerkasski seljandiku pull, / tohutu, paks, väärikas”. Just Tšerkassi veised olid ajaloolise Venemaa veiseliha dieedi aluseks. “Selle liha eripära on rohke nahaaluse rasva kiht ja selle sees suur kiht. Kui liha on tükeldatud, võib näha etiirilist marmoristumist ja rasvaseid kohti. Parim Tšerkasside veiseliha talvisest leivaküpsetamisest märtsis ja aprillis "- tsiteeritakse Mihhail Ignatjevi" Lihateaduse kursust ". Kahjuks juuris "Tšerkasski pulli" välja Nõukogude režiim. "Venemaal bolševismi ajal hävis kvaliteetse liha tootmine, nagu öeldakse, kvaliteet peaaegu täielikult... Nüüd, kui lihaveisekasvatus on kiires tempos taaselustumas, on juba kasutusel ingliskeelsed sõnad, mis tähistavad veisetõuge, jaotustükkide nimetusi ja nende valmistamise meetodeid. Väga kahju!".

Tegelikult alustas Venemaa kunagi võitlust Väike-Venemaa eest just karjakasvatuspiirkonnana, ilma et ta ei kavatseks tagada kvaliteetsele Yuftale naha tootmise tsooni. Alates Novorossija võitluse ajastust annab autor meile mitte ainult Potjomkini munapudru retsepti, vaid ka "Novorossiyski kukeseene". "Venemaa lõunaosas, Novorossias oli ja oli selline želee pidulik roog." Tehakse ettepanek vasika- ja sealiha jalgadest loobumiseks võtta üks petaja ja tükeldada see ning ilma kaant sulgemata küpsetada, kolm päeva protsessi venitades, vaheldumisi küpsetades igapäevase infusiooniga jahedas. Kui pannil oleva sisu mahtu vähendatakse kahe kolmandiku võrra, lõigatakse kukeliha ja valatakse saadud kurnatud paksu puljongisse. Me panime selle külmkappi. "Ärge muretsege, teie želee tarretub kindlasti ilma želatiinita." Sellele retseptile tahan lisada deklaratsiooni: "Kõik nimed on fiktiivsed, kõik kokkulangevused tegelike sündmustega on juhuslikud".

Autor seab kahtluse alla ka venelastele omistatud seakultuse. Kui peekoni austamine on kahtlemata vene köögi orgaaniline osa, siis pole ka raske sealiha üldine levik nii kaua aega tagasi. "Nüüd on seda raske uskuda, kuid iidsetest aegadest oli Venemaa kõige kättesaadavam ja levinum liha lambaliha." See, et nüüd peame lambaroogasid kaukaaslasteks või isegi moslemiteks, on meie teadmatuse ja arusaamatuse vili. Ja vastupidi, "sealiha hakati aktiivselt tootma ja küpsetama 18. sajandi lõpus...", samas kui sealiha kebab muutus moes alles 20. sajandil. Muide, võõrkeelse sõna "šašlõkk" taas levimine ei tohiks meid segada roa päritolu osas - "kedratud liha" on Venemaal populaarne juba iidsetest aegadest ja "Domostroy" mainib palju kedratud roogasid.

Vene köök, nagu kirjeldas Piskunov, on rikas kompleksne arenev organism, mis on rahva ajaloolise elu põhiosa ja selle maa eduka arengu sümbol. Vene ajaloo kangelased, seda läbides, jätavad jälgi vene köögist - suurepärane kulinaariaspetsialist Gogol või Lev Tolstoi oma õhtusöögi kirjeldustega ja Puškin isegi oma tegelike (leotatud pilvikute) või legendaarsete (kuulsate Puškini-stiilis kartulite) sõltuvustega..

See Vlad Piskunovi hämmastav saavutus nii kokakunstniku-kokakunstniku kui ka kirjanikuna - vene köök ilmub meie ees mitte millegi abstraktse ja peaaegu olematuna, mida nihilistid lagundavad jäljetult välismaistest laenudest, vaid vene rahva elava ajaloona. Stabiilne oma sügavaimates alustes, kuid samal ajal arenev ja kaasajastav, hoides traditsiooni õiges suunas - nagu iga elav rahvas. Seda väga erksat, ajaloo aroomiga küllastunud pilti kinnitab nii meie köök ise kui ka rahvas, kelle identiteeti see väljendab: nad pole lihtsalt elus, vaid taastavad enesekindlalt omaenda jõu. Vene köök elab rohkem kui üks kord viissada aastat.

Klõpsake nupul "Telli kanal", et lugeda voogu "Yandex" "Homme"