Süsivesikud, nende bioloogiline roll ja klassifikatsioon. Monosahhariidide omadused - glükoos, fruktoos, galaktoos, riboos. Struktuur, allikad, bioloogiline roll. Oligosahhariidid: sahharoos, laktoos, maltoos. Allikad, struktuur, bioloogiline roll, ensümaatiline

Süsivesikud on taimerakkude ja -kudede peamine toitaine ja tugimaterjal. Nende roll on inimeste toitumises suur, nad on peamine osa põllumajandusloomade söödast. Paljusid süsivesikuid kasutatakse tehnilistel eesmärkidel laialdaselt. Süsivesikute tähtsus elusorganismide jaoks on see, et need on energiamaterjal - peamine kalorite allikas. Suhkur on kääritamise ja hingamise peamine substraat. Kõik süsivesikud on jagatud kahte rühma: monoosid ehk monosahhariidid ja polüoosid ehk polüsahhariidid, mis koosnevad monosahhariidmolekulide jääkidest.

1. Energeetiline - süsivesikute oksüdeerimisel eraldub teatud kogus energiat, mida kasutatakse sünteesireaktsioonides, näiteks ühendid nagu valgud, nukleiinhapped, lipiidid, ainete aktiivsel transportimisel läbi rakumembraani.

2. Struktuurne - enamik süsivesikuid on osa rakuseintest. Tselluloos, hemitselluloos, pektiinained moodustavad tugeva taime luustiku.

3. Kaitsev - süsivesikud on osa taimede kaitsvatest terviklikest kudedest.

Monosahhariidid (pentoosid ja heksoosid) lahustuvad vees kergesti, raskemini alkoholis ja lahustuvad eetris. Paljud neist maitsevad magusalt..

Pentoos. Nende hulka kuuluvad arabinoos, ksüloos ja riboos. Pentoose iseloomustab iseloomulik üldine reaktsioon - mõõdukalt lahjendatud soolhappe või väävelhappega kuumutamisel moodustavad nad, olles kaotanud kolm veemolekuli, lenduva heterotsüklilise aldehüüdfurfuraali viieliikmelise ringi: Madalates kontsentratsioonides on furfuraalil meeldiv värske rukkileiva lõhn. D-riboos on osa paljudest bioloogiliselt olulistest ainetest - ribonukleiinhapped, mõned koensüümid.

Heksoosid. Kõige olulisemateks heksoosideks on glükoos ja fruktoos. Mõlemad neist eksisteerivad kahes vormis - mittetsüklilised ja tsüklilised:

D-glükoosi (dekstroos, viinamarjasuhkur) leidub vabas vormis taimede rohelistes osades, seemnetes, erinevates puuviljades ja marjades ning kallis. See on osa tärklisest, kiudainetest, hemitselluloosidest, glükogeenist, dekstriinidest, sahharoosist, maltoosist, rafinoosist ja paljudest glükosiididest. Puhas glükoos saadakse suurtes kogustes tärklise hüdrolüüsil mineraalhapete või ensüümidega. Pärm käärib seda alkoholiks.

D-fruktoosi (puuviljasuhkur, levuloos) leidub taimede rohelistes osades, lillede nektaris, puuviljades, seemnetes ja mees. See on osa sahharoosist, raffinoosist ja levulezanidest. Fruktoosi kääritatakse pärmiga. Glükoosil ja fruktoosil on taina kääritamisel oluline roll.

Oligosahhariidid. Kõige olulisemad on disahhariidid sahharoos, maltoos ja trisahhariidne rafinoos.

Sahharoos (roosuhkur, peedisuhkur). See on taimedes laialt levinud, seda leidub lehtedes, vartes, seemnetes, puuviljades, marjades, juurtes, mugulates. Mängib väga olulist rolli inimese toitumises. Kergesti vees lahustuv. pärmiga kääritatud, ei taasta Fehlingi vedelikku. Sahharoosimolekul koosneb 1,2-glükosiidsidemetega seotud a-D-glükoosi ja b-D-fruktoosi jääkidest..

Sahharoosi ja hapete lahuste kuumutamisel see hüdrolüüsitakse, moodustades segu selle lihtsatest suhkrutest (glükoos ja fruktoos). Seda segu nimetatakse invertsuhkruks ja sahharoosi selle suhkruteks jaotamise protsessi inversiooniks. Sahharoosi hüdrolüüsib ka ensüüm β-fruktofuranosidaas. Kuumutades üle sulamistemperatuuri karamelliseerub sahharoos - see dehüdreerub keerukate ainete seguks. Karamelliseerimisprotsessil on kondiitritööstuses oluline roll..

Maltoos (linnasesuhkur). Sellel on sama empiiriline valem kui sahharoosil. Maltoosamolekul koosneb kahest a-D-glükoosijäägist, mis on seotud a-1,4-glükosiidsidemetega

Maltoos taastab glükoosi manulusel pärmi abil kääritatud vedeliku. Ensüümi α-glükosidaasi (maltaasi) toimel hüdrolüüsitakse see, moodustades kaks a-D-glükoosi molekuli. Tavaline idandamata teravili praktiliselt ei sisalda maltoosi, see koguneb teradesse alles idanemise ajal. Maltoosi leidub suurtes kogustes linnastes ja linnaseekstraktides. Maltoos moodustub tärklise hüdrolüüsil amülaaside toimel vahesaadusena suurtes kogustes, mängib olulist rolli tainateaduses, kuna pärmis ja jahus sisalduva α-glükosidaasi ensüümi poolt lagundatuna moodustab see glükoosi, mida pärm tarbib kääritamisel.

Fruktoos. kõige magusam suhkrutest. Magususe järgi saab suhkrut korraldada järgmiselt: fruktoos> sahharoos> glükoos> maltoos. Odra, rukki, nisu terad sisaldavad keskmiselt 2-3% suhkruid (peamiselt sahharoosi). Herned ja oad sisaldavad suhkruid 4–7% ja sojaube 4–15%. Eriti palju suhkruid on rukki ja nisu idudes - 16,25%, maisis - umbes 11%. Embrüodes koosneb suhkur “sahharoosist, millele on lisatud rafinoosi ning väga väikestes kogustes glükoosi ja fruktoosi. Perifeersetes kihtides on suhkruterasid rohkem kui keskosades.

Maltoos

Seda nimetatakse ka linnasesuhkruks. Maltoosi saadakse teraviljateradest, peamiselt idandatud rukki- ja odeteradest. Selline suhkur on vähem magus kui glükoos, sahharoos ja fruktoos. Seda peetakse tervislikumaks, kuna see ei mõjuta luud ja hambaid negatiivselt.

Rikkad maltoostoidud:

Näidatud ligikaudne kogus (grammides) 100 g tootes

Maltoosisiirup99.2Kallis4.5Linnase leib1.3
Valge maltoosisiirup (tärklis)68Marmelaad4.2Müsli1.1
Must melass (suhkrupeedist)alates 19Kvass2.2Leib0,8
Karamellisiirup12-18Jäätis2Beebitoit0.5
LinnasedviisÕlu1.8Läätsed0,3

Maltoosi üldised omadused

Puhtal kujul on maltoos kergesti seeditav süsivesik. See on glükoosijääkidest koosnev disahhariid. Nagu iga teine ​​suhkur, on maltoos vees kergesti lahustuv ning etüülalkoholi ja eetris lahustumatu.

Maltoos ei ole inimkeha jaoks asendamatu aine. Seda toodetakse tärklisest ja glükogeenist, mis on kõigi imetajate maksas ja lihastes leiduv säilitusaine..

Seedetraktis lagundatakse koos toiduga võetud maltoos glükoosimolekulideks ja seeläbi imendub organism.

Igapäevane vajadus maltoosi järele

Koos toiduga peab inimese kehasse sisenema teatud kogus suhkruid päevas. Arstid soovitavad päevas tarbida mitte rohkem kui 100 grammi maiustusi. Samal ajal võib maltoosi kogus ulatuda 30-40 grammini päevas tingimusel, et muud tüüpi suhkrut sisaldavate toodete kasutamist vähendatakse..

Vajadus maltoosi järele suureneb:

Intensiivne vaimne ja füüsiline koormus nõuab palju energiat. Nende varajaseks taastumiseks on vaja lihtsaid süsivesikuid, mis sisaldavad ka maltoosi..

Vajadus maltoosi järele väheneb:

  • Diabeedi korral (maltoos suurendab kiiresti veresuhkru taset, mis on selle haiguse puhul väga ebasoovitav).
  • Istuv eluviis, istuv töö, mis ei ole seotud aktiivse vaimse tegevusega, vähendab keha vajadust maltoosi järele.

Maltoosi seeduvus

Maltoos imendub meie kehas kiiresti ja lihtsalt. Maltoosi assimilatsiooniprotsess algab otse suus tänu ensüümi amülaasi olemasolule süljes. Soolestikus toimub maltoosi täielik assimilatsioon, samal ajal kui vabaneb glükoos, mis on vajalik kogu keha ja eriti aju energiaallikana.

Mõnel juhul ilmneb organismi ensüümipuuduse korral maltoositalumatus. Sellisel juhul tuleks toidust välja jätta kõik seda sisaldavad tooted..

Maltoosi kasulikud omadused ja selle mõju organismile

Maltoos on suurepärane energiaallikas. Meditsiiniallikatest pärineva teabe kohaselt on maltoos organismile kasulikum aine kui fruktoos ja sahharoos. See sisaldub dieettoitudes. Kroketid, müsli, näkileivad, mõned tüüpi leivad ja saiakesed on valmistatud maltoosi lisamisega.

Linnas (maltoos) suhkur sisaldab mitmeid olulisi aineid: B-vitamiine, aminohappeid, mikroelemente kaaliumi, tsinki, fosforit, magneesiumi ja rauda. Orgaanilise aine suure hulga tõttu ei saa sellist suhkrut pikka aega säilitada..

Koostoime oluliste elementidega

Maltoos on vees lahustuv. Koostoimes B-vitamiinide ja mõne mikroelemendiga, samuti polüsahhariididega. Imendub ainult spetsiaalsete seedeensüümide juuresolekul.

Märgid maltoosi puudumisest organismis

Energia lõppemine on esimene märk suhkrupuudusest organismis. Nõrkus, jõu puudus, masendunud meeleolu on esimesed sümptomid, mida keha vajab kiiresti energiat..

Organismis puudusid üldised maltoosipuuduse tunnused, kuna meie keha suudab seda ainet iseseisvalt toota glükogeenist, tärklisest ja muudest polüsahhariididest.

Märgid liigsest maltoosist kehas

  • igasugused allergilised reaktsioonid;
  • iiveldus, puhitus;
  • seedehäired;
  • kuiv suu;
  • apaatia.

Faktorid, mis mõjutavad maltoosi sisaldust kehas

Keha õige toimimine ja toidu koostis mõjutavad maltoosisisaldust meie kehas. Lisaks mõjutab maltoosi kogust kehaline aktiivsus, mis ei tohiks olla liiga suur, kuid mitte liiga väike..

Maltoos - tervisele kasulik ja kahjulik

Siiani pole maltoosi omadustest veel hästi aru saadud. Mõned pooldavad selle kasutamist, teised ütlevad, et kuna see on saadud keemiliste tehnoloogiate abil, on see kahjulik. Arstid ainult hoiatavad, et maltoosi liigne armumine võib meie keha kahjustada..

Oleme selles illustratsioonis kogunud kõige olulisemad punktid maltoosi kohta ja oleme tänulikud, kui jagate pilti sotsiaalvõrgustikus või ajaveebis koos lingiga sellele lehele:

Maltoos, omadused, kviitung ja taotlus

Maltoos, omadused, kviitung ja taotlus.

Maltoos on disahhariid oligosahhariidide rühmast, mis koosneb kahest monosahhariidist - D-glükoosijäägist valemiga C12H22Oüksteist.

Maltoos, valem, molekul, struktuur, aine:

Maltoos (inglise keeles malt - "malt") on oligosahhariidide rühma disahhariid, mis koosneb kahest D-glükoosijäägist valemiga C12H22Oüksteist.

Maltoos on redutseeriv disahhariid.

Igapäevaelus nimetatakse maltoosi linnasesuhkruks..

Maltoos on oma olemuselt väga levinud disahhariid ja süsivesikud. Seda leidub paljudes puuviljades. Eriti palju on maltoosisisaldust tomatites, hallitusseenetes, pärmis, idandatud odraterades, rukis, hirss, riis, kaer, mais, nisu ja muud terad, apelsinid, mesi, samuti paljude taimede õietolm ja nektar..

Polüsahhariidid on suure molekulmassiga süsivesikud, monosahhariidide (glükaanide) polümeerid. Polüsahhariidmolekulid on glükosiidsidemega seotud monosahhariidijääkide pikad sirged või hargnenud ahelad. Oligosahhariidid on süsivesikud, mis sisaldavad 2 kuni 10 monosahhariidi jääki. Disahhariidid - süsivesikud, mis mineraalhapete juuresolekul või ensüümide mõjul veega kuumutamisel läbivad hüdrolüüsi, jagunedes kaheks monosahhariidide molekuliks - D-glükoos.

Keemiline valem maltoos12H22Oüksteist.

Teistel disahhariididel on sarnane üldine keemiline valem: laktoos, mis koosneb glükoosi ja galaktoosi jääkidest, ja sahharoos, mis koosneb α-glükoosi ja β-fruktoosi jääkidest.

Maltoosi molekuli struktuur, maltoosi struktuurivalem:

Joonis: 3. Maltoosi avatud vorm

Joonis: 4. Isomaltoos

Maltoosamolekul võib eksisteerida tsüklilises ja lineaarses - avatud ahelas (atsüklilises) vormis.

Α-maltoosi molekul (tsükliline vorm) on moodustatud kahest monosahhariidi jäägist - α-glükoosist ja α-glükoosist, mis on omavahel ühendatud hapniku aatomiga ja on omavahel ühendatud (1 → 4) -glükosiidsidemega.

Β-maltoosi molekul (tsükliline vorm) moodustub kahest monosahhariidijäägist - a-glükoosist ja β-glükoosist, mis on ühendatud hapniku aatomiga ja on omavahel ühendatud (1 → 4) -glükosiidsideme abil.

Maltoosi avatud vormi molekul moodustub kahest monosahhariidijäägist - a-glükoos ja D-glükoos.

Samuti on maltoosi isomeer - isomaltoos. Isomaltoos sarnaneb tavalise maltoosiga, kuid selles olevad glükoosijäägid ei ole ühendatud (1 → 4) -glükosiidsidemega, (1 → 6) -glükosiidsidemega.

Maltoosi süstemaatiline keemiline nimetus:

4-O-α-D-glükopüranosüül-D-glükoos (maltoosi avatud vormi jaoks).

(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihüdroksü-6- (hüdroksümetüül) oksanüül] oksü-6- (hüdroksümetüül) oksaan -2,3,4-triool, α-D-glükopüranosüül- (1-4) - α-D-glükopüranoos (a-maltoosi jaoks).

(2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-trihüdroksü-6- (hüdroksümetüül) oksanüül] oksü-6- (hüdroksümetüül) oksaan -2,3,4-triool, α-D-glükopüranosüül- (1-4) - β-D-glükopüranoos (β-maltoosi puhul)

Välimuselt on maltoos valge kristalliline aine, magusa maitsega, lõhnatu. Linnasesuhkur on vähem maitsekas ja magus kui peedi- või roosuhkur.

Maltoos lahustub vees väga hästi. Lahustuvus vees on 48,19 g / 100 g vett (temperatuuril 30 ° C).

Seedetrakti sisenev maltoos ensüümide toimel seedemahlas sisalduva ensüümi maltaasi toimel hüdrolüüsub kiiresti glükoosiks, misjärel see imendub ja siseneb vereringesse.

Α-maltoosi sulamistemperatuur 108 ° C, β-maltoos - 160-165 ° C.

Maltoos on inimese keha ja loomade energiaallikas.

Maltoosi füüsikalised omadused:

Parameetri nimi:Väärtus:
Värvvalge, värvitu
Lõhnlõhnata
Maitsemagus
Liitumisseisund (temperatuuril 20 ° C ja atmosfäärirõhul 1 atm.)kristalne tahke aine
Tihedus (temperatuuril 20 ° C ja atmosfäärirõhul 1 atm), G / cm31.54
Tihedus (temperatuuril 20 ° C ja atmosfäärirõhul 1 atm), Kg / m 31540
Lagunemistemperatuur, ° C-
Α-maltoosi sulamistemperatuur, ° C108
Β-maltoosi sulamistemperatuur, ° C160-165
Aurustumistemperatuur, ° C-
Maltoosi molaarmass, g / mol342,296

Maltoosi keemilised omadused. Maltoosi keemilised reaktsioonid (võrrandid):

Maltoosi peamised keemilised reaktsioonid on järgmised:

1. maltoosi reageerimine veega (maltoosi hüdrolüüs):

Hüdrolüüsi käigus (vesinikioonide juuresolekul kuumutamisel) jaguneb maltoos selle koostisosadeks monosahhariidideks - glükoosijääkideks nende vaheliste glükosiidsidemete purunemise tõttu.

Sarnane reaktsioon toimub elusorganismide soolestikus, kui maltoos sinna satub. Soolestikus hüdrolüüsitakse ensüümide toimel toimuv maltoos kiiresti kaheks glükoosimolekuliks.

2. maltoosi kvaliteedireaktsioon (maltoosi reaktsioon vaskhüdroksiidiga):

Maltoosi molekulis on mitu hüdroksüülrühma. Nende olemasolu kinnitamiseks kasutatakse reaktsiooni hüdroksiididega. metallid, näiteks hüdroksiidiga vask, millel on sinine värv. Selleks lisatakse maltoosilahusele hüdroksiid vask. Selle tulemusena moodustuvad glükoonhape, vask (I) oksiid ja vesi ning lahus muutub sinisest punaseks, kuna vask (I) oksiid on punane.

Maltoosi saamine ja tootmine:

Maltoos tekib tärklise osalise hüdrolüüsi tulemusena ((C6HkümmeOviis)n).

Tärklis läbib hüdrolüüsi ensüümide toimel või hapetega kuumutamisel.

Tärklise hüdrolüüs kulgeb järk-järgult. Dekstriin moodustub kõigepealt tärklisest ((C6HkümmeOviis)n), mis hüdrolüüsitakse maltoosiks (C12H22Oüksteist). Ja siis tekib maltoosi hüdrolüüsi tulemusena glükoos (C6H12O6).

Sarnane reaktsioon toimub elusorganismide suus, maos ja sooltes, kui tärklis sinna satub. Maos ja sooltes hüdrolüüsitakse tärklis ensüümide toimel lõpuks glükoosiks.

Inimese ja looma keha sisaldab glükogeeni, mis on tärklise loomne analoog. Ensüümide ja hapete toimel glükogeen lagundatakse samuti esmalt dekstriiniks, seejärel maltoosiks ja seejärel glükoosiks.

Maltoosi rakendus:

- erinevate toiduainete valmistamiseks: dieettooted ja imikutoidud (piimasegud, puuviljapüreed jne),

- kondiitritööstuses magusate siirupite valmistamisel,

- odra siirupi valmistamiseks, mida kasutatakse destilleerimisel ja pruulimisel, samuti pagaritoodete, mahlade, jäätise jms lisamiseks..

Maltoos

Maltoos (ladina keeles "maltum" tähendab "linnaseid") on looduslik disahhariid, mille moodustavad kaks omavahel ühendatud D-glükoosijääki.

Aine teine ​​nimi on linnasesuhkur. Selle termini lõi prantsuse keemik Nicolas Theodore de Saussure 19. sajandi alguses..

Ühenduse peamine roll on inimkeha varustamine energiaga. Maltoosi toodetakse linnase toimel tärklisel. "Vabas vormis" sisalduvat suhkrut leidub tomatites, hallitusseenetes, pärmis, idandatud odra terades, apelsinides, kallis.

Üldine informatsioon

Maltoos - mis see on?

  • Üldine informatsioon
  • Disahhariidide metabolism
  • Igapäevane vajadus
  • Kasu ja kahju
  • Allikad
  • Rakendus
  • Maltoosisiirup
  • Väljund

4 - О - α - D - glükopüranosüül - D - glükoos on valge kristalliline pulber, mis lahustub vees kergesti, ei lahustu eetris ega etüülalkoholis. Disahhariidi hüdrolüüsivad maksas, veres, pankrease ja soolte mahlas ning lihastes sisalduvad ensüüm maltoos ja happed. See taastab Fehlingi lahused (vasktartraadi reaktiiv) ja hõbenitraadi.

Maltoosi keemiline valem on C12H22O11.

Mis on toote toiteväärtus?

Linnasesuhkur on vähem magus kui roo- ja peedisuhkur. Kasutatakse toidulisandina sbitn, mõdu, kvassi, koduõlle valmistamiseks.

Huvitav on see, et fruktoosi magusus on hinnanguliselt 173 punkti, sahharoos - 100 punkti, glükoos - 81, maltoos - 32 ja laktoos - 16. Vaatamata sellele mõõta süsivesikute tarbimist põletatud kalorite arvuga, et vältida ülekaalulisi probleeme..

Maltoosi B: W: Y energiasuhe on 0%: 0%: 105%. Kalorite sisaldus - 362 kcal 100 grammi toote kohta.

Disahhariidide metabolism

Inimese kehas imendub maltoos hõlpsasti. Ühendi lõhustavad seedemahlas sisalduvad ensüümid maltaas ja a-glükosidaas. Nende puudumine viitab organismi geneetilisele talitlushäirele ja viib kaasasündinud linnasesuhkrutalumatuseni. Seetõttu on selliste inimeste heaolu säilitamiseks oluline dieedist välja jätta kõik glükogeeni, tärklist, maltoosi sisaldavad toidud või tarbida regulaarselt ensüümi maltase.

Tavaliselt puutub disahhariid tervislikul inimesel pärast suuõõnde sisenemist ensüümi amülaasiga. Seejärel satub süsivesikutoit maosse ja sooltesse, kus selle seedimiseks sekreteeritakse pankrease ensüüme. Disahhariidi lõplik töötlemine monosahhariidideks toimub peensoole vooderdavate villide kaudu. Vabanenud glükoosimolekulid katavad intensiivse koormuse korral kiiresti inimese energiakulud. Lisaks moodustub maltoos peamiste reservühendite - tärklise ja glükogeeni - osalise hüdrolüütilise lagundamise teel.

Selle glükeemiline indeks on 105, nii et diabeetikud peaksid selle toote menüüst välja jätma, kuna see põhjustab insuliini järsu vabanemise ja kiire veresuhkru tõusu.

Igapäevane vajadus

Maltoosi keemiline koostis sõltub toorainest, millest seda toodetakse (nisu, oder, mais, rukis).

Samal ajal sisaldab keskmine linnasesuhkru vitamiini-mineraalide kompleks järgmisi toitaineid:

Toitumisspetsialistid soovitavad piirata suhkru tarbimist 100 grammini päevas. Samal ajal võib täiskasvanud inimese maltoosi kogus päevas ulatuda 35 grammini..

Kõhunäärme koormuse vähendamiseks ja rasvumise tekkimise vältimiseks peaks linnasesuhkru päevase normi kasutamisel lõpetama teiste suhkrut sisaldavate toodete (fruktoos, glükoos, sahharoos) võtmise. Eakatele inimestele on soovitatav vähendada ühendi tarbimist 20 grammini päevas..

Intensiivne füüsiline aktiivsus, sportlik tegevus, suurenenud vaimne aktiivsus nõuavad suurt energiatarbimist ning suurendavad keha vajadust maltoosi ja lihtsate süsivesikute järele. Istuv eluviis, suhkurtõbi, istuv töö, vastupidi, nõuavad disahhariidi koguse piiramist 10 grammini päevas.

Sümptomid, mis annavad märku maltoosipuudusest organismis:

  • masendunud meeleolu;
  • nõrkus;
  • jõu puudumine;
  • apaatia;
  • letargia;
  • energia ammendumine.

Reeglina on disahhariidi puudumine haruldane nähtus, kuna inimkeha toodab glükogeenist, tärklisest sõltumatult ühendit.

Linnase suhkru üleannustamise tunnused:

  • seedehäired;
  • allergilised reaktsioonid (lööve, sügelus, silmade põletamine, dermatiit, konjunktiviit);
  • iiveldus;
  • puhitus;
  • apaatia;
  • kuiv suu.

Liigsümptomite ilmnemisel tuleks maltoosirikaste toiduainete tarbimine tühistada..

Kasu ja kahju

Püreestatud idandatud nisupasta koostises olev maltoos on vitamiinide, mineraalide, kiudainete ja aminohapete ladu.

See on keharakkude universaalne energiaallikas. Pidage meeles, et linnasesuhkru pikaajaline ladustamine viib kasulike omaduste kadumiseni..

Toote talumatusega inimestel on maltoosi võtmine keelatud, kuna see võib tõsiselt kahjustada inimeste tervist.

Lisaks viib suhkruline aine kontrollimatult tarbides:

  • süsivesikute ainevahetuse rikkumine;
  • rasvumine;
  • südamehaiguste areng;
  • vere glükoosisisalduse tõus;
  • suurenenud kolesterool;
  • varajase ateroskleroosi ilmnemine;
  • isolaarseadme funktsiooni langus, diabeetilise seisundi tekkimine;
  • mao, soolte ensüümide sekretsiooni rikkumine;
  • hambaemaili hävitamine;
  • arteriaalne hüpertensioon;
  • vähenenud immuunsus;
  • suurenenud väsimus;
  • peavalud.

Hea tervise ja keha heaolu säilitamiseks on soovitatav tarbida linnasesuhkrut mõõdukalt, ületamata päevast vajadust. Vastasel juhul muutuvad toote kasulikud omadused kahjulikuks ja see hakkab õigustatult õigustama oma ütlemata nime "magus surm".

Allikad

Maltoos saadakse linnaste kääritamisel, mida kasutatakse järgmiste teraviljadena: nisu, mais, rukis, riis või kaer. Huvitav on see, et melass sisaldab vormidest eraldatud linnasesuhkrut..

Tabel number 1 "Maltoosirikkad toidud"
NimiLinnasesuhkru sisaldus 100 grammis tootes, grammides
Maltoosisiirup99.20
Maltoositärklise siirup, valge68.00
Suhkrupeedi melass, mustalates 19.00
Karamell melass16.00
Linnased5.00
Kallis4.50
Marmelaad4.20
Kvass2.20
Jäätis2.00
Õlu1.80
Linnase leib1.30
Müsli1.10
Leib0,80
Beebitoit0,50
Läätsed0,30

Väikeses koguses on maltoos kontsentreeritud idandatud teradesse, mesi, tomatid, apelsinid, pärm.

Rakendus

Linnasesuhkur on vähem maitsekas ja magus kui peedi- või roosuhkur. Tänu sellele lisatakse seda magustajana dieettoodetele, müslile, imikutoidule (piimasegud, puuviljapüreed). Maltoosi kasutatakse küpsetamisel, kondiitritoodete valmistamisel magusate siirupite valmistamisel.

Hiinas kasutatakse odrasirupi valmistamiseks linnasesuhkrut; see on hädavajalik õlle valmistamiseks ja destilleerimiseks. Lisaks lisatakse seda küpsetistele (küpsised, leib, kreekerid), kuna see vabastab taina, muudab küpsetise kohevaks ja õhuliseks. Saadud siirup küllastab mahlade, jäätise, teravilja, pannkookide maitset. See on kahjutu looduslik toiduvärv.

Maltoosisiirup

Magus helepruun siirup saadakse tärklist sisaldavate toorainete suhkrutamisel ensüümidega, maisi, odralinnase filtreerimisega ja järgneva keetmisega. Maltoosisiirup valmistatakse ilma keemiliste katalüsaatorite ja hapete kasutamiseta. Madala glükoosisisalduse tõttu ei kristalliseeru siirup aja jooksul, sellel on kerge linnalõhn ja see vajab vähem suhkru lisamist. Melassi koostis sarnaneb õlle või kvassi virdega.

Madala suhkrusisaldusega maltoosisiirupit kasutatakse marmelaadi, külmutatud piimatoodete valmistamiseks ja kõrge suhkrusisaldusega siirupit säilitamiseks, küpsetamiseks, otseseks suhkruasendajaks või tooreks täiteaineks.

Suure koguse kääritatavate suhkrute olemasolu määrab melassi laialdase kasutamise õlletootmisel. See annab iseloomuliku viskoossuse, pehmendab joobes joogi maitset.

Maltoosi linnasesiirup kiirendab õlle käärimisprotsessi, lõigates selle kolm korda. Selle omaduse tõttu kasutavad õlletootmisettevõtted melassi raha kokkuhoiuks, tootlikkuse suurendamiseks..

Väljund

  • Miks te ei saa ise dieeti pidada
  • 21 nõuannet, kuidas vananenud toodet mitte osta
  • Kuidas köögivilju ja puuvilju värskena hoida: lihtsad nipid
  • Kuidas võita oma suhkrutahet: 7 ootamatut toitu
  • Teadlaste sõnul võib noorust pikendada

Maltoos on kergesti seeditav disahhariid, mida inimkeha toodab tärklisest, glükogeenist.

Linnasesuhkur on suurepärane energiaallikas ja sisaldab mitmeid elutähtsaid toitaineid. Orgaanilise aine rohkuse tõttu ei saa ühendit toidus pikka aega säilitada.

Praegu nõustuvad toitumisspetsialistid, et maltoos on palju tervislikum kui fruktoos, sahharoos. Disahhariidi kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel, pruulimisel, destilleerimisel. Kehasse sisenedes võitleb aine tõhusalt energia kurnatuse, jõu puudumise ja energiaga.

Praeguseks ei ole maltoosi omadustest hästi aru saadud, arstide sõnul võib toote liigne tarbimine (üle 40 grammi päevas) olla tervisele kahjulik. Sööge mõõdukalt ja keha annab teile hea tervise.!

Maltoos: kasu või kahju?

Maltoos on suhkur, mis koosneb kahest seotud glükoosimolekulist.

Seda leidub seemnetes ja muudes taimeosades, kuna nad kasutavad idanemiseks salvestatud energiat. Seega sisaldavad toidud nagu teravili, teatud puuviljad ja jamsid (bataadid) loomulikult suures koguses seda suhkrut..

Kuigi maltoos on vähem magus kui lauasuhkur ja fruktoos, on seda ainulaadse kuumuse ja külma vastupidavuse tõttu pikka aega kasutatud karamelli- ja külmutatud magustoitudes..

Kuna üldsus on teadlik kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupi ja teiste fruktoosi sisaldavate magusainete negatiivsetest mõjudest tervisele, lähevad paljud toiduettevõtjad üle fruktoosivabale maltoosile.

Selles artiklis vaadeldakse, kuidas maltoos mõjutab teie keha, kust see pärineb ja kas see on tervislik või ebatervislik valik..

Mis on maltoos?

Enamik suhkruid on väiksemate suhkrumolekulide lühikesed ahelad, mis toimivad ehitusplokkidena. Maltoos koosneb kahest glükoosiühikust. Lauasuhkur, tuntud ka kui sahharoos, koosneb ühest glükoosimolekulist ja ühest fruktoosimolekulist..

Maltoosi saab toota paljude glükoosiühikutega pika ahela tärklise lagundamise teel. Sooles olevad ensüümid lagundavad need glükoosiahelad maltoosiks (1).

Taimede seemned toodavad ka tärklisest suhkru idanemisel ensüüme.

Inimesed on seda looduslikku protsessi juba pikka aega toidu tootmiseks kasutanud..

Näiteks linnastamisprotsessi käigus idanevad terad vees ja seejärel kuivatatakse. See aktiveerib terades ensüüme, vabastades maltoosi ning teisi suhkruid ja valke.

Linnases sisalduvad suhkrud ja valgud on pärmi jaoks väga toitvad, mistõttu linnastel on õlletootmisel, viskil ja linnaseäädikal oluline roll..

Linnaseid teri kasutatakse magusainetena ka kommides ja magustoitudes.

Maltoosi saab osta kuivade kristallidena, kus müüakse õlletarvikuid, või siirupina. Siirup on tavaliselt valmistatud maisist, kuid seda ei tohiks segi ajada kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupiga.

Retseptides saate maltoosi kasutada teiste suhkrute asendajana 1: 1. Maltoos ei ole nii magus kui sahharoos või fruktoos, nii et mõned retseptid võivad soovitud maitse saamiseks vajada veidi rohkem..

Maltoos tekib tärklise lagundamisel. See juhtub soolestikus pärast tärklise söömist ning seemnetes ja teistes taimedes, kui need tärkama hakkavad. See suhkur on pruulimisel oluline ja seda kasutatakse magusainena.

Toidud, mis sisaldavad palju maltoosi

Mõned toidud sisaldavad maltoosi (2).

Leiate selle nisust, maisist, odrast ja mitmest iidsest teraviljast. Paljud hommikusöögihelbed sisaldavad loodusliku magususe lisamiseks ka linnaseid.

Puuviljad on toidus veel üks levinum maltoosiallikas, eriti virsikud ja pirnid. Maguskartul (jamss) sisaldab magusa maitse tõttu rohkem maltoosi kui enamik teisi toite.

Enamik siirupeid saab magususe maltoosast. Kõrge maltoosisisaldusega maisisiirup annab maltoosina 50% või rohkem suhkrut. See on kasulik karamelli ja odava magustaja valmistamiseks..

Maltoosi leidub tärkliserikastes teraviljades, köögiviljades ja puuviljades. See on kasulik odava suhkruallikana kõrge maltoosisisaldusega maisisiirupi kujul.

Mis on tervislikum kui maltoos või lauasuhkur?

Inimesed kasutavad toidu valmistamiseks ja magustamiseks tavaliselt sahharoosi, mida nimetatakse ka lauasuhkruks. See on veel üks lühike kahest suhkrust koosnev ahel, mis koosneb ühest glükoosi molekulist, mis on seotud ühe fruktoosi molekuliga..

Kuna sahharoos sisaldab mõlemat suhkrut, on selle tervisemõju tõenäoliselt kuskil glükoosi ja fruktoosi vahel..

Kuid fruktoosil on tervisele tõsisem mõju ja see metaboliseerub glükoosist erinevalt..

Suure fruktoosisisaldusega dieet võib põhjustada rasvumise, insuliiniresistentsuse ja diabeedi kiiremat tekkimist (3).

Kuna maltoos koosneb ainult glükoosist ja mitte fruktoosist, võib see olla veidi tervislikum kui lauasuhkur. Kuid fruktoosi asendamine maltoosiga ei ole uuritud üheski uuringus ja vaja on rohkem uuringuid.

Maltoos ei sisalda fruktoosi nagu lauasuhkur. Seega aitab toidus lauasuhkru asendamine maltoosiga vältida liigse fruktoosi teadaolevaid tervisekahjustusi. Maltoosi tervisemõjudest pole aga hästi aru saadud..

Kõrge maltoosisisaldusega maisisiirup vs kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup: mis on tervislikum?

Mõnede arvates on lauasuhkur tervislikum kui sageli demoniseeritud kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup..

Kuid tegelikult on nende fruktoosisisaldus väga sarnane. Lauasuhkur sisaldab täpselt 50% glükoosi ja 50% fruktoosi, kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup sisaldab umbes 55% fruktoosi ja 45% glükoosi.

See väike erinevus muudab lauasuhkru praktiliselt tervislikumaks kui kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup (4).

Toiduettevõtted on püüdnud vältida fruktoosi üldsuse negatiivse taju suurenemist, asendades kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirup kõrge maltoosisisaldusega maisisiirupiga.

Ja neil võib selles osas õigus olla. Kui maltoosi kasutatakse sama koguse fruktoosi asendamiseks grammides grammi kohta, võib see olla veidi tervislikum variant..

Tavaliselt võib kõrge maltoosisisaldusega kuni kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupid üksteisega asendada 1: 1 suhtega, kuid üksikud toidud võivad erineda.

See, et fruktoos võib teie jaoks olla veidi hullem, ei muuda maltoosi tingimata teie tervisele head. Pidage meeles, et maltoos on endiselt suhkur ja seda tuleks kasutada mõõdukalt.

Kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupi asendamine kõrge maltoosisisaldusega maisisiirupiga võib tervisele vähe kasu tuua, kuna see vähendab teie fruktoosi tarbimist. Siiski pole lõplikke uuringuid, mistõttu on vaja rohkem uusi andmeid.

Kas maltoos on teie jaoks halb??

Maltoosi mõju tervisele on vähe uuritud.

Kuna enamik maltoosi lagundatakse seedimise ajal glükoosiks, on selle tervisemõju tõenäoliselt sarnane teiste glükoosiallikatega (5).

Toiteväärtuse osas annab maltoos sama koguse kaloreid kui tärklised ja muud suhkrud..

Teie lihased, maks ja aju võivad muuta glükoosi energiaks. Tegelikult saab aju oma energia peaaegu eranditult glükoosist. Kui need energiavajadused on rahuldatud, muundatakse vere järelejäänud glükoos lipiidideks ja ladustatakse rasvana (6).

Nagu teistegi suhkrute puhul, kasutab teie keha maltoosi mõõdukalt tarbides keha energia saamiseks, kahjustamata (7, 8, 9).

Kuid kui tarbite liigset maltoosi, võib see põhjustada rasvumist, diabeeti ja südamehaigusi, nagu ka teisi suhkruid (3).

Nagu enamus toitaineid, muudab maltoos selle kahjulikuks ka suur tarbimine.

Uuringud on piiratud, kuid maltoosi tervisemõju on tõenäoliselt sarnane teiste suhkrute omaga. Seega pole maltoosi mõõdukas tarbimine kahjulik.

Tehke kokkuvõte

  • Maltoos on suhkur, mis maitseb vähem magusalt kui lauasuhkur. See on fruktoosivaba ja seda kasutatakse kõrge fruktoosisisaldusega maisisiirupi asendajana.
  • Nagu iga suhkur, võib ka maltoos olla kahjulik, kui seda tarbida liigselt. See võib põhjustada rasvumist, diabeeti ja südame-veresoonkonna haigusi (3).
  • Magusainetena kasutage suhkru ja maltoosi asemel puuvilju ja marju. See aitab teil vähendada toidus lisatud suhkrute hulka. Lisaks, kuigi need sisaldavad väikeses koguses suhkrut, sisaldavad nad ka täiendavaid toitaineid, nagu kiudained, vitamiinid ja antioksüdandid..
  • Fruktoosi sisaldavale suhkrule võib eelistada maltoosi. See on siiski suhkur, nii et tarbige seda mõistlikes kogustes.

Kas see artikkel oli teile kasulik? Jagage seda teistega!

Kehas toimib maltoos. Süsivesikute peamised bioloogilised funktsioonid, mille jaoks neid kehas vaja on

Populaarsed materjalid

Tänane:

  • Koronaviirusest taastumise aeg. Koronaviiruse haiguse etapid
  • Kaalust alla võtmine Herbalifega - peamenüü. Kaalust alla võtmine "Herbalife" võtmise ajal: planeerige ja korrigeerige raviskeemi
  • Põletustunne keha erinevates osades. Kehas põletamise põhjused
  • 1., 2., 3. terviserühm, mis see on. Täiskasvanute terviserühmad
  • Puhunud mustandisse, kuidas ravida. Külm mustandist: milline ravi aitab haigusest jagu saada
  • Kaela lümfisõlmede põletikku ravitakse täiskasvanutel kodus kiiresti. Lümfisõlmede kodune ravi
  • Kuidas mõjutab tänane ilm inimese heaolu? Heaolu muutus atmosfäärirõhu suurenemisega
  1. Kehas toimib maltoos. Süsivesikute peamised bioloogilised funktsioonid, mille jaoks neid kehas vaja on
  2. Tsellobioos
    • Bioloogiline roll
  3. Maltoosi hüdrolüüs. Disahhariidide hüdrolüüs
  4. Maltoos on monosahhariid. Disahhariidid (maltoos, laktoos, sahharoos)

Kehas toimib maltoos. Süsivesikute peamised bioloogilised funktsioonid, mille jaoks neid kehas vaja on

  1. Energiafunktsioon.
    Süsivesikute põhiülesanne inimkehas. Need on rakkude igat tüüpi töö peamine energiaallikas. Süsivesikute lagundamisel hajub vabanev energia soojuse kujul või koguneb ATP molekulidesse. Süsivesikud annavad umbes 50–60% keha päevasest energiatarbimisest ja kogu aju energiakulust (aju neelab umbes 70% maksa sekreteeritud glükoosist). 1 g süsivesikute oksüdeerimisel eraldub 17,6 kJ energiat. Keha kasutab peamise energiaallikana glükogeenina vaba glükoosi või salvestatud süsivesikuid.
  2. Plastist (ehitus) funktsioon.
    Süsivesikuid (riboos, desoksüriboos) kasutatakse ADP, ATP ja muude nukleotiidide, aga ka nukleiinhapete ehitamiseks. Need on osa ensüümidest. Üksikud süsivesikud on rakumembraanide struktuursed komponendid. Glükoosi muundamise saadused (glükuroonhape, glükoosamiin jne) on osa polüsahhariididest ning kõhre ja muude kudede kompleksvalkudest.
  3. Salvestusfunktsioon.
    Süsivesikud ladustatakse (kogunevad) skeletilihastesse (kuni 2%), maksa ja muudesse kudedesse glükogeeni kujul. Hea toitumise korral võib maksas koguneda kuni 10% glükogeeni ja ebasoodsates tingimustes võib selle sisaldus väheneda 0,2% -ni maksamassist.
  4. Kaitsefunktsioon.
    Komplekssed süsivesikud on immuunsüsteemi komponendid; mukopolüsahhariide leidub limaskestades, mis katavad nina, bronhide, seedetrakti, kuseteede anumate pinda ja kaitsevad bakterite ja viiruste tungimise, samuti mehaaniliste kahjustuste eest.
  5. Regulatiivne funktsioon.
    Need on osa membraani glükoproteiini retseptoritest. Süsivesikud osalevad organismi osmootse rõhu reguleerimisel. Niisiis, veri sisaldab 100-110 mg /% glükoosi, vere osmootne rõhk sõltub glükoosi kontsentratsioonist. Toidus sisalduvad kiudained ei lagune (seeduvad) soolestikus, kuid see aktiveerib soolemotoorikat, seedetraktis kasutatavaid ensüüme, parandades seedimist ja toitainete imendumist.

Tsellobioos

Tsellobioos
Kindral
Süstemaatiline
nimi
4- (p-D-glükosido) -D-glükoos
Traditsioonilised nimedTsellobioos, tselluloos
Chem. valemC12H22Oüksteist
Füüsikalised omadused
Molaarmass342,30 g / mol
Termilised omadused
T. kip.225 ° C ° C
Klassifikatsioon
Reg. CAS number16462-44-5
PubChem439178
NAERATUSED
InChI
ChEBI17057 ja 41353
ChemSpider388323
Andmed on antud, kui pole märgitud teisiti.

Tsellobioos - 4- (P-glükosido) glükoos, disahhariid, mis koosneb kahest glükoosijäägist, mis on seotud P-glükosiidsidemega; tselluloosi põhistruktuuriüksus.

Valge kristalne aine, kergesti vees ja 45-48 ° alkoholis lahustuv. Halvasti lahustuv 96 ° alkoholis ja eetrites. Molekulmass - 342,30 g / mol. Sulamistemperatuur - 225 ° C. Optiliselt aktiivne, mutarootid lahuses.

Tsellobioosi iseloomustavad reaktsioonid, mis hõlmavad aldehüüd- (hemiatsetaal-) rühma ja hüdroksüülrühmi; see võib koos alkoholide, amiinide ja teiste monosahhariididega moodustada glükosiide. Happe hüdrolüüsil või β-glükosidaasi ensüümi toimel lõhustatakse see 2 glükoosi molekuli moodustamiseks:

Tsellobioos saadakse tselluloosi ensümaatilise hüdrolüüsi teel. Vaba tsellobioosi leidub mõne puu mahlas.

Bioloogiline roll

Tsellobioos moodustub mäletsejaliste seedetraktis elavate bakterite poolt tselluloosi ensümaatilise hüdrolüüsi käigus. Seejärel lõhustatakse tsellobioos bakteriaalse ensüümi β-glükosidaasi (tsellobiase) abil glükoosiks, mis tagab mäletsejaliste biomassi tselluloosaosa assimilatsiooni.

Maltoosi hüdrolüüs. Disahhariidide hüdrolüüs

⇐ Eelmine lehekülg 5/13 Järgmine ⇒

Disahhariide hüdrolüüsitakse nii hapete kui ka ensüümide toimel.

Happe hüdrolüüs toimub sellistes tehnoloogilistes protsessides nagu puuviljade ja marjade keetmine erineva kontsentratsiooniga suhkrulahustes (hautatud puuviljade, želee, puuvilja- ja marjatäidiste keetmine), õunte küpsetamine, suhkru keetmine mis tahes toiduhappega (maiustuste valmistamine). Hapete mõjul seob sahharoos vesilahustes veemolekuli ja jaguneb võrdsetes kogustes glükoosiks ja fruktoosiks (sahharoosi inversioon). Saadud invertsuhkur imendub kehas hästi, sellel on kõrge hügroskoopsus ja võime viivitada sahharoosi kristalliseerumisel. Kui sahharoosi magusus on 100%, siis glükoosi puhul on see näitaja 74% ja fruktoosi puhul 173%. Seetõttu on inversiooni tagajärg siirupi või valmistoodete magususe mõningane suurenemine..

Sahharoosi inversiooni aste sõltub happe tüübist, selle kontsentratsioonist ja kuumutamise kestusest. Inversioonivõime osas võib orgaanilisi happeid korraldada järgmises järjekorras: oblik-, sidrun-, õun- ja äädikhape.

Kulinaarses praktikas kasutatakse reeglina äädik- ja sidrunhappeid, esimene on oksaalhappest 50 korda nõrgem, teine ​​11 korda.

Sahharoos ja maltoos läbivad ensümaatilise hüdrolüüsi käärimise ajal ja pärmitaigna küpsetamise algperioodil. Ensüümi sahharoosi toimel sahharoos lagundatakse glükoosiks ja fruktoosiks ning maltoos ensüümi toimel maltoosiks - kuni kaks glükoosimolekuli. Mõlemat ensüümi leidub pärmis. Taignale lisatakse sahharoosi vastavalt selle retseptile, tärklisest tekib hüdrolüüsi käigus maltoos. Pärmitaigna vabastamisel osalevad akumuleeruvad monosahhariidid.

Kääritamine. Pärmitaigna kääritamisel lagunevad suhkrud sügavalt. Pärmi ensüümide toimel muundatakse suhkrud alkoholiks ja süsinikdioksiidiks, viimased vabastavad taina. Lisaks muundatakse piimhappebakterite toimel tainas olevad suhkrud piimhappeks, mis viivitab mädanemisprotsesside arengut ja soodustab gluteenivalkude turset.

Karamelliseerimine. Suhkrute sügavat lagunemist, kui neid kuumutatakse üle sulamistemperatuuri tumedate toodete moodustumisega, nimetatakse karamelliseerumiseks. Fruktoosi sulamistemperatuur on 98-102 ° C, glükoos 145-149, sahharoos 160-185 ° C. Sel juhul toimuvad protsessid on keerulised ja neid pole veel piisavalt uuritud. Need sõltuvad suuresti suhkru tüübist ja kontsentratsioonist, kuumutamistingimustest, keskkonna pH-st ja muudest teguritest..

Kulinaarses praktikas peate kõige sagedamini tegelema sahharoosi karamelliseerimisega. Kui seda kuumutatakse tehnoloogilise protsessi käigus nõrgalt happelises või neutraalses keskkonnas, toimub glükoosi ja fruktoosi moodustumisel osaline inversioon, mis läbib täiendavaid transformatsioone. Näiteks võib ühe või kaks veemolekuli lahutada glükoosimolekulist (dehüdratsioon) ja saadud tooted (anhüdriidid) kombineeruvad omavahel või sahharoosimolekuliga. Hilisem kokkupuude kuumusega võib viia kolmanda veemolekuli eraldumiseni koos oksümetüülfurfuraali moodustumisega, mis edasisel kuumutamisel võib laguneda sipelga- ja levuliinhapete moodustumisel või värviliste ühendite moodustumisel. Värvilised ühendid on erineva polümerisatsiooniastmega ainete segu: karamellan (heleda õlgvärviga aine, mis lahustub külmas vees), karamelleen (helepruun rubiinse varjundiga aine, mis lahustub külmas ja keevas vees), karamelliin (tume -pruun värv, lahustub ainult keevas vees) jne, muutudes mittekristallivaks massiks (põlenud). Põletatud veiseliha kasutatakse toiduvärvidena.

Maltoos on monosahhariid. Disahhariidid (maltoos, laktoos, sahharoos)

Disahhariidid on laialt levinud ja olulised toiduainete komponentidena: sahharoos, laktoos, maltoos jne..

Keemilise struktuuri poolest on disahhariidid monosahhariidide glükosiidid. Enamik disahhariide koosnevad heksoosidest, kuid looduses on disahhariidid teada, mis koosnevad ühest heksoosi molekulist ja ühest pentoosi molekulist.

Disahhariidi moodustumisel moodustab üks monosahhariidmolekul oma hemiatsetaalhüdroksüüli abil alati sideme teise molekuliga. Teise monosahhariidmolekuli võib kombineerida kas hemiatsetaalhüdroksüül- või ühe alkohoolse hüdroksüülrühmaga. Viimasel juhul jääb üks hemiatsetaalhüdroksüül disahhariidimolekulis vabaks.

Varuoligosahhariidi maltoosi leidub paljudes taimedes väikestes kogustes ja see koguneb suurtes kogustes linnastes - tavaliselt teatud tingimustel idandatud odra seemnetes. Sellepärast nimetatakse maltoosi sageli linnasuhkruks. Amiloaside tärklise hüdrolüüsi tulemusena moodustub maltoos taime- ja loomorganismides.

Maltoos sisaldab kahte D-glükopüranoosi jääki, mis on ühendatud (1®4) glükosiidsidemega.

Maltoosil on redutseerivad omadused, mida kasutatakse selle kvantitatiivsel määramisel. See lahustub vees kergesti. Lahus tuvastab mutarotatsiooni.

Ensüümi a-glükosidaasi (maltaas) toimel hüdrolüüsitakse linnasesuhkur, moodustades kaks glükoosimolekuli:

Maltoosi kääritatakse pärmiga. Seda maltoosi võimet kasutatakse käärimistehnoloogias õlle, etüülalkoholi jms tootmiseks. tärklist sisaldavatest toorainetest.

Laktoos - reservdahhariid (piimasuhkur) - sisaldub piimas (4–5%) ja saadakse juustutööstuses vadakust pärast kohupiima eraldamist. Kääritatakse ainult keefiris ja kumides sisalduva spetsiaalse laktoosipärmiga. Laktoos on ehitatud b-D-galaktopüranoosi ja a-D-glükopüranoosi jääkidest, mis on ühendatud b- (1 → 4) -glükosiidsidemega. Laktoos on redutseeriv disahhariid, kusjuures vaba hemiatsetaalhüdroksüül kuulub glükoosijääki ja hapnikusild ühendab galaktoosijäägi esimese süsinikuaatomi glükoosijäägi neljanda süsinikuaatomiga.

Laktoosi hüdrolüüsib ensüüm b-galaktosidaas (laktaas):

Laktoos erineb teistest suhkrutest hügroskoopsuse puudumise tõttu - see ei niisuta. Piimasuhkrut kasutatakse ravimina ja imikute toidulisandina. Laktoosimutarotaadi vesilahused, laktoos on 4-5 korda vähem magusa maitsega kui sahharoos.

Inimpiima laktoosisisaldus ulatub 8% -ni. Rinnapiimast eraldati üle 10 oligosahhariidi, mille struktuurne fragment on laktoos. Need oligosahhariidid omavad suurt tähtsust vastsündinute soolefloora moodustumisel, mõned neist pärsivad patogeensete soolebakterite, eriti laktuloosi kasvu.

Sahharoos (roosuhkur, peedisuhkur) - varudahhariid - on taimedes äärmiselt laialt levinud, eriti peedijuurtes (14–20%), samuti suhkruroo vartes (14–25%). Sahharoos on transpordisuhkur, mille vormis transporditakse taime kaudu süsinikku ja energiat. Sahharoosi kujul liiguvad süsivesikud sünteesimiskohtadest (lehed) kohta, kuhu nad reservi ladestuvad (puuviljad, juured, seemned).

Sahharoos koosneb a-D-glükopüranoosist ja b-D-fruktofuranoosist, mis on seotud glükosiidsete hüdroksüülide toimel a-1 → b-2 sidemega:

Sahharoos ei sisalda vaba hemiatsetaalhüdroksüüli, seetõttu ei ole see võimeline oksü-okso-tautomerismiks ja on mitte-redutseeriv disahhariid.

Hapetega kuumutamisel või ensüümide a-glükosidaas ja b-fruktofuranosidaas (invertaas) toimel hüdrolüüsitakse sahharoos, moodustades võrdses koguses glükoosi ja fruktoosi segu, mida nimetatakse invertsuhkruks.

Kõige olulisemad disahhariidid on sahharoos, maltoos ja laktoos. Kõigil neil on üldvalem C12H22O11, kuid nende struktuur on erinev.

Sahharoos koosneb kahest tsüklist, mis on seotud glükosiidhüdroksiidiga:

Maltoos koosneb kahest glükoosijäägist:

Kõik disahhariidid on värvusetud kristallid, maitselt magusad, vees kergesti lahustuvad.